Action de la cystéine seule

La cystéine est le dérivé thioaminé de lacide propionique, CH:SHCHNH2COH, c’est un produit d’hydrolyse des protéines, avec la cystine qui est l’union de deux molécules de cystéine avec perte d'hydrogène. Dans les tissus vivants, notamment dans la cellule de levure la cystéine se rencontre combinée, sous forme d’un tripeptide, le glutathion, à l'acide glutamique et au glycocolle. Le disulfure, cystine, peut être considéré par groupe S.-S comme un accepteur d'hydrogène. Le groupe thiol est auto oxydable, sous l'action des traces de métaux lourds. Il réduit le bleu de méthylène. La forme disulfure se réduit moins facilement en forme thiol que la forme thiol ne s’oxyde.

CLarxEe en 1932, fait réagir le sulfite sur la cystine, ïl ne trouve pas formation de sulfate, mais la moitié de la cystine est transformée en cystéine, et l’autre convertie en acide S cystéine sulfonique. ANDREWS 1932, note qu’en présence de

HCI ou SO“‘H?, la cystine donne de l’acide cystéique et des produits mal déterminés à une vitesse proportionnelle au temps et à la concentration en acide.

Fagre et SImonner 1931, ont fait connaître que la levure de bière comme les tissus hépatiques, contient des dérivés sulfhidrylés, mais il ne sont libérables de leurs combinaisons qu’à la suite d’un traumatisme entraînant la mort de la cellule. La levure désséchée dans le vide réduit la cystine en cystéine. ;

La cystine est insoluble dans l’eau. La cystéine est, au contraire, très soluble. On la caractérise par la coloration bleue au perchlorure de fer rouge ou nitroprussiate ammoniacal. On dose enfin le groupe SH à l’iode par l’hyposulfite : si la cystéine se trouve dans un milieu glucosé, en milieu alcalin on dosera SH OH, mais en milieu acide on ne dosera que le pouvoir réducteur du SH.

On sait (EuLer et SvarTz 1924) que lorsqu'on ajoute à des levures en train de fermenter en anaérobiose, dans une solution de glucose phosphaté, une petite quantité d’eau de levure ou de moût de bière, la vitesse de fermentation double presque instantanément et se maintient ensuite à cette valeur déierminée. Il existe dans ces deux milieux une substance accélérant catalytiquement la fermentation alcoolique EULER et SvaRTZz ont nommé facteur Z ce facteur hypothétique. Il serait thermostab'e, dialysable, mais différent de la cozymase.

Si l’on place de la levure en anaérobiose, dans un milieu de glucose phosphaté, additionné de cystéine à la concentration moyenne finale de 1 g. par litre, on aura la même intensité de fermentation que dans le témoin, mais si l’on ajoute une petite quantité d’autolysat de levure (bouillie et filtrée) alors que dans le témoin le dégagement de CO? sera deux ou trois fois plus grand,, dans le milieu contenant de la cystéine, on n’observe aucune augmentation, aucun effet Z, et la vitesse de fermentation sera la même que dans le milieu saccharosé phosphaté. La cystine au contraire, n’a aucune action. Le tableau XXIV à des concentrations de cystéine variant de 500 mé à 9 ut par litre, note la même action inhibitrice sur l'effet Z. S'il y a moins de 500 mg. litre, l’effet tombe presque toujours à 0. Ici se trouve la dose limite d’action. L'action

de la cystéine disparaît dans la fermentation aérobie ou devient très faible,

TABLEAU XXIV. Effet Z et cystéine.

RAA Cystine Cystéine ne Témoins 1 g./litre 1 D litre 16-5-31 Levure Springer Co?