F 133 160 CO

+ eau de levure 270 158 O2 25-5-32 F 36 41 CO?

+ eau de levure 140 84 3. Action de la cystéine en présence d’ABr.

a) Action de la cystéine et d'ABr. — Si à un milieu contenant de lacide monobromacétique, à la concentration

N/16000, c’est-à-dire à un milieu ou l’inhibition de la fermentation, d’après ce que nous avons vu, est partielle sinon nulle, on ajoute de la cystéine à la dose de 1 g. par litre, l’inhibition devient très rapidement presque totale. Comme on le verra dans le tableau XXV, il est possible d’opérer avec des quanti-

tés très faibles d'acide bromacétique et variables. La concentration de cystéine a toujours été de 1 g. par litre, concentration qui à paru la plus favorable. J’ai essayé d'opérer avec des mélanges équimoléculaires de cystéine et d’ABr. Ces mélanges après digestion puis dilution se sont comportés comme de l'acide bromacétique seul. Il faut un grand excès de cystéine. Mais le complexe qui se forme permet des dilutions énormes, à N/20000 en ABr on a toujours une inhibition quasi-totale. Aux dilutions plus grandes N/50.000, N/100.000 (c’est-à-dire à environ 1 mg. d’acide par litre) on a encore une inhibition de 75 p. 100.

En fermentation aérobie, le phénomène existe encore, mais il est plus faible, il faut songer à l'oxydation de la cystéine par l'oxygène de l'air.

b) Action de la cystéine + ABr + alanine. — L’alanine, * comme l’ont vu NEUBERG et KOBEL, 1931, a une action inverse. L’inhibition par un mélange d’acide monobromacétique et d’alanine, est notablement plus faible que par ABr seul. Zuc- KERKANDL, MESSINER KLEBERMASS, (1931), ont étudié une série d’amines parmi lesquelles le chlorhydrate de + phénylènediamine et le chlorhydrate d’aniline se sont montrés les plus acüfs ; ajoutés à un milieu contenant de l’acide iodacétique, à la dose de N/1000 ils font repartir la fermentation. Au contraire si nous ajoutons de l’alanine à un milieu inhibé par la cystéine et l’acide bromacétique, nous n’avons aucun effet, l’alanine ne fait pas repartir la fermentation. L'action de la cystéine semble bien spécifique. Nous avons vu qu’elle empêchaïit l’alanine d’être fermentée par la levure mais l’alanine n’empêche pas son action. Le tableau XXVI porte plusieurs expériences dont la dernière utilisant diverses solutions de CYStéine ne donne pas de différence.

c) Action de la cystéine, d'ABr et d’eau de levure. — Nous avons vu que le facteur Z n’a pas d'influence sur l’inhibition par ABr, qu’il y ait ou non de l’eau de levure du moût de bière dans le milieu, l’inhibition sera la même. Mais si à ce milie à condition qu'il soit partiellement inhibé, + Ru de l’eau de levure, nous ajoutons de la cystéine, le complexe ne se formera plus, l'effet inhibiteur ne se produira plus, la PRE réagira sur l'effet Z et uniquement si la quantité d'eau de levure est importante (10 p. 100 par exemple). Tou-

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tefois si la quantité d’eau de levure est très faible, 1 à 0,5 p. 100, nous aurons inhibition de la fermentation. Il est curieux de voir que la cystéine est davantage attirée vers l’eau de levure qui est une solution d’acide aminé, que vers l’acide bromacétique. On peut s’étonner cependant que l’alanine ne puisse empêcher l’action du complexe cystéine acide bromacétique, alors que l’eau de levure le peut complètement.