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Glucose Acide lactique

D’autres fermentations plus importantes au point de vue de la contamination ont pour conséquence la décomposition du sucre, suivie d’un dégagement gazeux composé d’acide carbonique, ou d’un mélange de ce gaz avec l’hydrogène, l’azote, et même le formène.

Ce dernier mode de fermentation paraît une caractéristique des bactéries pathogènes et intestinales, comme le coli-bacille, qui, on le sait, jouit à un haut degré de la propriété de faire fermenter le glucose avec un abondant dégagement gazeux, dans lequel domine l’hydrogène ; dans ce cas, de l’acide butyrique prend naissance aux dépens du glucose lui-même, ou de l’acide lactique.

De ce qui précède, il résulte que la cellulose, et d’une manière générale les polysaccharides, sont convertis en acides gras; cette transformation consiste en une transposition moléculaire, ou bien en une décomposition suivie d’un dégagement gazeux, dans lequel figure l’hydrogène ; ces deux modes de dislocation de la molécule primitive sont naturellement sous la dépendance de l’espèce bactérienne qui domine, ou qui est le mieux adaptée aux conditions de vie, et nous retrouvons ici encore l'influence de la température.

Les bactéries intestinales qui ont besoin d’un peu de chaleur pour vivre et se développer, ne travaillent activement