III. — La laccase est-elle une diastase

Elle en possède toutes les propriétés sans exception : activité catalytique, se traduisant par une disproportion très marquée entre la cause et l’effet produit. Précipitabilité par l’alcool, l’acétone, sensibilité à l’action de la chaleur, optimum d’activité en fonction du pH.

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a) Précipitation par l'alcool, l'acétone. — La laccase est précipitée par l'alcool ou lPacétone, ou tout au moins elle est adsorbée par le précipité qui se forme lorsque on ajoute de l’alcool ou de l’acétone à une préparation de laccase.

Dans certaines conditions, ce précipité recueilli, dissous dans l’eau, possède une activité sensiblement égale à la préparation primitive.

b) Action de la chaleur. — L'action de la chaleur sur les préparations diastasiques a été longtemps considérée comme le meilleur critère de l’existence des diastases. Les diastases sont généralement sensibles à l’action de la température. Soumise à la température de 100° pendant un temps plus ou moins long, elles sont généralement détruites. G. BERTRAND [22] a étudié l’action de la chaleur sur des préparations de laccase. C’est grâce à cet agent physique, qu’il a pu séparer la tyrosinase de la laccase d’une macération de Russule. En chauffant au bain-marie à 50°, 60° et même 70°, la tyrosinase est complètement détruite, alors que la laccase est peu altérée par un chauffage de 15 minutes au bain-marie à 70°.

SUMINOKURA [99] a étudié l’action de la chaleur sur des sucs de laque du Japon. Jusqu’à 40°, la laccase s’altère peu, même pendant un chauffage d’une heure ; à 50° sa destruction est partielle et elle est complète à 75°.

Nous avons étudié, de notre côté, l’action de la chaleur sur le suc d’arbre à laque. La laccase se montre très sensible à l’action de la chaleur. Nous avons fait des essais à diverses températures et pendant des temps plus ou moins longs, en plaçant nos tubes à essais, renfermant les préparations de laccase, dans un vase rempli d’eau, lui-même plongé dans un baïin-marie, et constamment agité.

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Voici nos résultats :

Activité :

chauffage chauffage chauffage chauffage de 5 minutes | de 10 minutes | de 15 minutes | de 20 minutes

Température

Les chiffres donnés dans ce tableau, indiquent l’activité pour cent retrouvée après l’action de la chaleur poursuivie pendant des laps de temps déterminés, on voit qu’un chauffage de 20 minutes à 65°, suffit à détruire la laccase et qu’un chauffage de 5 minutes à 75° conduit au même résultat.

Contrairement aux données de G. BERTRAND pour la laccase de Russule, nous voyons que la laccase du suc que nous avions à notre disposition s’est montrée très sensible à l’action de la chaleur.

Au cours de ces expériences, nous avons eu l’occasion. d’observer un phénomène intéressant, qui a été d’ailleurs signalé par d’autres auteurs, entr’autres par G. BERTRAND [22] à propos de la sucrase. MIYAKE et [T0 [83 bis] ont montré que l’amylase d’aspergillus partiellement inactivée par chauffage récupère peu à peu à la température ordinaire son activité disparue. Une préparation de laccase inactivée par la chaleur, récupère à la température ordinaire, et en fonction du temps une partie de son activité. Ce phénomène est d’autant plus appréciable, que la laccase a été inactivée à plus basse température. C’est ainsi qu’au bout de 24 heures, les préparations chauffées pendant 20 minutes à 65° et 5

minutes à 75°, totalement inactivées, sont redevenues actives. La préparation chauffée 20 minutes à 62° est beaucoup plus active que celle chauffée 3 minutes à 72° et celle-ci plus active encore que celle chauffée à minutes à 100°. Toutefois cette régénération d'activité ne dépasse pas à pour 100 de l'activité primitive,

On peut interpréter ce fait, en assimilant l'inactivation de la laccase à la coagulation réversible d'un colloïde. On sait par exemple que l’albumine précipitée par l'alcool est immédiatement soluble dans l’eau, tandis qu'un contact prolongé avec l'alcool la rend insoluble. Nous avons aussi étudié l’action de la chaleur sur l'aetivité de la laccase en fonction du pH, à un pH acide voisin de 4,5, la laccase est détruite en 15 minutes à 65°, tandis qu’en milieu alcalin elle est plus rapidement détruite ; à pH 8,5, elle est complètement inactivée par un chauffage de 10 minutes à 65°.

En résumé, la laccase se montre sensible, comme tous les autres ferments à l'action de la chaleur.

c) Existence d'un optimum de réaction. — Comme tous les autres ferments, la laccase possède un optimum d'activité en fonction de la réaction du milieu.

P. FLEURY a montré que l’optimum de réaction est à pH 6,7 dans des conditions expérimentales déterminées. L'activité presque nulle à pH — 4,5 croit jusqu'à pH — 6,7 et redevient nulle à pH — 9,0.

SUMINOKURA, en opérant avec une laccase de sue du Japon et dans des conditions expérimentales différentes de celles de P. FLEURY a trouvé un optimum d'activité à pH — 6,0 et une activité nulle à pH — 8,0. La courbe d’activité en fonction du pH de SUMINOKURA est légèrement déplacée du côté acide par rapport à celle de P. FLEURY.

La présence d’un optimum d'activité en fonction de la réaction du milieu est un des meilleurs critères de l'existence des diastases. À

Tels sont les principaux critères qui nous permettent d'admettre que la laccase est une diastase.

IV. — Précautions à prendre pour mesurer l’activité de la laccase.

Nous avons vu dans la première partie la technique permettant de mesurer l’activité de la Faccase.

Nous allons donner ici les précautions que nous prenons lorsque nous faisons des déterminations en série de l’activité de la laccase.

Il est nécessaire d’avoir un matériel excessivement propre et nous dirons même stérile. Tout appareil qui a été en contact avec une préparation fermentaire doit être stérilisé, c’est-à-dire placé dans l’eau bouillante pendant un quart d'heure, pour détruire toutes traces de laccase,