PROPRIÉTÉS DE LA SUCRASE DE QUELQUES LEVURES

Parmi les levures qui m'ont servi dans ce travail, une seule, celle dont je parlerai en commençant^ était une levure commerpale, et m'a servi pour quelques essais. J'ai dû préparer cette même levure et les autres en assez grande quantité, une centaine de grammes au moins de chacune, en partant d'une colonie formée sur gélatine et issue d'une seule cellule. Je me suis servi pour cette préparation d'un appareil que j'ai décrit ailleurs *. La levure obtenue, recueillie dans des conditions de pureté dans un vase stérile, a toujours été séparée du liquide dans lequel elle se trouvait en suspension, et lavée à l'eau stérile, au moyen d'un dispositif spécial que je décrirai brièvement. Un tube à essad large et résistant est fermé par un bouchon en caoutchouc à deux trous. Dans l'un des trous s'engage une petite bougie Chamberland, dont l'extrémité bouchée descend jusqu'au fond du tube; l'extrémité ouverte, qui affleure au niveau de la portion libre du bouchon de caoutchouc, est munie d'un bouchon et d'un tube qu'on peut mettre en relation avec un vase dans lequel on fait le vide. L'autre trou du bouchon de caoutchouc porte un entonnoir à boule, à large douille, fermé par un tampon de

i» Bulletin de la Sociélé chimique, 3<3 série, t. i, p. 113.

eofon. Oa chauffe tout l'appareil dans la vapeur, à 120°; puis on introduit la bouillie de levure par le tube à boule, après avoir enlevé le tampon de coton, et on remplace le liquide qui passe à travers la bougie par de Teau stérile. On peut ainsi prolonger ie lavage jusqu'à ce qu'il ne passe plus à travers la bougie que de Teau pure. On remet alors par agitation la levure en suspension dans Teau, et au moyen d'une pipette flambée on la verse dans un vase flambé dans lequel on peut la laisser macérer sans crainte de la voir s'altérer et sans qu'il soit nécessaire d'ajouter un antiseptique.

Levure de Tantonville.

Comme je viens de le dire, la levure qui m'a servi tout aii début de mes recherches est une levure commerciale, qu'on m'a donnée comme provenant de la brasserie de Tantonville. L'origine même de cette levure u a aucune importance pour le sujet qui nous occupe; mais, à défaut de preuve expérimentale directe, j'ai cependant lieu de croire que cette levure joue dans la fabrication de la bière de Tantonville un rôle important; aussi la désignerai-je dans ce qui va suivre sous le nom de levure de Tantonville, me proposant simplement d'abréger ainsi le langage, et sans vouloir attacher à cette désignation aucune idée certaine d'origine.

La levure de Tantonville, telle que je l'ai trouvée dans le commerce, ne présentait aucun caractère microscopique bien tranché : ses globules, de fornae légèrement ovoïde, avaient une grande régularité dans leurs dimensions; leur aspect était celui d'une levure basse bien caractérisée. Une étude attentive de cette levure m'a montré qu'elle était composée presque exclusivement d'une seule race, et cette remarque s'est trouvée confirmée par la suite, dans une certaine mesure, par TiJentité entre les caractères de sa sucrase et ceux de la sucrase d'une levure que j'ai préparée moi-même en assez grande quantité et à l'état de pureté en prenant comme semence une cellule de la levure commerciale. L'un des caractères les plus curieux de cette levure, c'est l'aspect extérieur de ses cultures : la levure forme au fond du vase oîi on la cultive un dépôt tellement compact et adhérent, qu'on peut décanter tout le liquide sans entraîner une quantité de levure

suffisante pour en troubler la limpidité, et qu'il faut une agitai tion énergique et prolongée pour détacher ce dépôt. Le même caractère se retrouve, mais moins nettement accusé, chez une levure que j'ai extraite il y a quelques années d'une lie de vin de Champagne, et qui est bien connue depuis dans le laboratoire de M. Duclaux sous le nom de levure de Champagne.

Avant de passer à l'étude de la sucrase de la levure de Tanlonville, je crois utile de signaler un fait curieux que j'ai eu l'occasion d'observer avec cette levure. Bien qu'il soit un peu en dehors du cadre de ce travail, j'estime cependant qu'il est intéressant à connaître, parce qu'on peut être conduit, si on l'ignore, à des conclusions tout à fait erronées relativement à la sécrétion de la sucrase. L'eau de levure à laquelle on incorpore un élément nutritif, sucre ou autre, est un milieu fréquemment employé dans lu culture des microbes; M. Pasteur en a depuis longtemps indiqué la préparation et Temploi. J'ai eu l'occasion de préparer de l'eau de levure sucrée avec saccharose : après avoir fait bouillir de la levure de Tantonville pendant un quart d'heure avec S à 10 fois son poids d'eau, je filtrais; après refroidissement, j'ajoutais du sucre de canne et je stérilisais par filtration au travers d'une bougie Chamberland. Dans un liquide préparé de cette manière, j'ai été tout surpris de trouver au bout de quelques jours le sucre interverti en majeure partie, bien qu'aucun microbe introduit accidentellement ne fût intervenu. Le phénomène de l'interversion du sucre ne pouvait être rapporté qu'aux propriétés de l'eau de levure elle-même. Une étude attentive des conditions de la préparation de cette eau de levure m'a fourni l'explication suivante de ce fait qui m'avait d'abord paru surprenant.^ La sucrase se trouve dans le contenu du globule de levure dans des conditions qui lui permettent de résister bien mieux à l'action de la chaleur que lorsqu'elle est en solution dans un liquide, de telle sorte que lorsqu'on maintient de l'eau en ébullition avec de la levure pendant un quart d'heure, une partie seulement de cette sucrase est détruite. Si, lorsque l'ébuUition cesse, la levure reste encore pendant quelque temps en contact avec le liquide, la sucrase intérieure se diffuse à l'extérieur, et reste inaltérée dès que la température est descendue assez bas, c'est-à-dire au voisinage de 70 ou 75°. -A partir de ce moment, le liquide aura des

propriétés inversives d'autant plus énergiques que le contact avec la levure sera prolongé davantage. Voici des expériences qui prouvent nettement les faits que j'avance.

Deux lots égaux de levure ont été bouillis avec dix fois leur poids d'eau pendant un quart d'heure. L'un d'eux (A) a été refroidi brusquement, l'autre (B) a été abandonné au refroidissement spontané. Au bout d'une heure et demie, j'ai filtré les deux infusions et fait agir S^<^ de chacune sur 5*^^ d'une solution de saccharose à 80 0/0, pendant trois heures, à la température de 36^. J'ai trouvé les quantités suivantes de sucre interverti :

A i5cgr,6

Une autre expérience, conduite de même, dans laquelle A a été filtré au bout de vingt-quatre heures, et B a été filtré bouillant, m'a donné les quantités de sucre interverti suivantes après trois heures à 56** :

A 22cgr,5

B traces indosables.

Pour arriver au résultat obtenu avec B, il a fallu le filtrer rapidement sur un entonnoir à filtration chaude : la température» au moment où le liquide était versé sur le filtre, était de 98^; à la sortie, elle était de 86<*. En conduisant la filtration moins rapidement et permettant au mélange d'eau et de levure de se refroidir davantage, on obtient un liquide peu actif, il est vrai, mais qui, avec le temps, est encore capable d'intervertir des quantités de sucre considérables. Dans tous les cas, le liquide filtré perd ses propriétés inversives lorsqu'il a été bouilli.

On voit de suite l'intérêt que peut avoir la connaissance de faits de cet ordre. Faute de les avoir élucidés, on peut être conduit, en cultivant un micro-organisme dans une eau de levure préparée comme celle dont je viens de citer l'exemple, à attribuer à cet être une fonction diastasigène qu'il peut fort bien ne pas posséder.

J'arrive maintenant à l'étude de la sucrase de la levure de Tantonville, sucrase que j'ai obtenue par la méthode généralement employée, en laissant macérer la levure à froid avec de Ji'eau. Pendant cette macération, il se -passe un fait sur lequel j'aurai à revenir plus loin, et que je me contente de signaler

brièvement ici : il faut d'autant plus de temps à la sucrase pour se diffuser dans Teau de macération que la levure est plus jeune;' comme dans le cas de l'Aspergillus, le phénomène de dilfusiôn ûe devient très actif que lorsque la levure a vieilli et a commencé à consommer ses réserves nutritives.

J'ai étudié les macérations obtenues, ainsi que je l'ai dit plus haut, d'une part avec la levure commerciale, de l'autre avec de' la levure pure que j'ai préparée moi-même, m'occupant surtout du rôle que peut avoir la présence de la soude ou de l'acide acétique dans l'interversion du sucre. C'est surtout cette dernière influence que je me suis attaché à déterminer avec grand soin, le procédé de dosage reposant sur cette étude. Comme les faits que j'ai à signaler ici se rapprochent beaucoup de ceux que j'ai indiqués ^ourV Aspei^gillus Niger, je serai bref et me contenterai de quelques chiffres expérimentaux ; le mode opératoire a toujours été celui que j'ai indiqué précédemment à propos de la sucrase de cette mucédinée.

Comme la sucrase d^ l'Aspergillus, la sucrase de la levure est très sensible à. la présence de doses très faibles d'alcali, dans des lipaites où l'alcalinité est difficilement appréciable aux papiers réactifs. Voici des chiffres qui le prouvent *.

No» d*ordre

Soude présente,

Sucre interverti,

des expériences.

en millionièmes.

après

1 heure, à 55».

Cette similitude de propriétés avec la sucrase de VAspergillm Niger nous dispense d'insister plus longuement. L'étude de l'influence de l'acide acétique mérite de nous arrêter davantage. Ici, j'ai, comme pour TAspergillus, retranché de la quantité totale de sucre interverti par la diaslase en présence d'acide celle que l'acide peut intervertir seul dans les mêmes conditions. Mais comme j'ai eu affaire à des doses d'acide beaucoup plus faibles, c'est-à-dire capables d'intervertir seules une quantité de sucre beaucoup moins grande qu'avec l'Aspergillus, je n'ai pu doser

1. Ainsi que je Fai fait précédemment, j'exprime toujours le sucre interverti en centigrammes de saccharose.

cette dernière quantité directement, etj'ai dû, après avoir déter^ miné le pouvoir réducteur du liquide du premier de mes tubes d'expérience, renfermant Tacide et la diastase, chercher le pouvoir réducteur du second, renfermant Tacide seul, en complétant avec le premier liquide la réduction de la liqueur de rehling commencée avec un volume déterminé du secoiïd. Voici les résultats que j'ai obtenus :

Doses d'acide

Levure commerciale

Levure

pure

en millièmes.

" ■^ la,

^ .tm -^

— ^fc^

il 4,2

Si Ton continue à augmenter la dose d'acide, comme je l'ai fait dans d'autres séries d'expériences que j'omets pour ne pas accumuler les chiffres, on arrive rapidement à une dose parar ly santé.

En comparant ces chiffres à ceux d'un tableau analogue que j'ai donné à propos de l'Aspergillus, nous remarquons immédiatement une différence considérable. La sucrase de la levure de Tanton ville est beaucoup plus sensible à l'action de l'acide, et la dose d'effet maximum, qui pour l'Aspergillus était de .-^ , est abaissée ici à 0,2 ou jô^ : elle est 50 fois moindre. Au voisinage de cette dose, les variations sont également très faibles, mais il faut remarquer que les variations des doses d'acide sont beaucoup moins notables que dans le cas de l'Aspergillus : pour préciser autant que possible la situation du maximum, j'ai adopté une échelle de variations beaucoup moins rapides. On voit de plus que le maximum correspond à la même dose d'acide pour la levure commerciale et pour la levure pure que j'ai préparée ; les propriétés de leurs sucrases sont les mêmes à ce point de vue, et très probablement la levure commerciale était presque uniquement constituée par la race de levure que j'en ai extraite.

Nous venons de voir une différence capitale dans les pro-*

^yriétés des sucrases dé deux êtres microscopiques. La sucrase de la levure de Tan tonville partage avec celle d'autres levuresdonljeparr lerai une autre propriété qui la sépare nettement de celle de TAspergillus: ellepassepresque intégralement au travers des filtres en porcelaine, propriété précieuse pour sa conservation et que nous n'avions pu utiliser avec PAspergillus; je rappelle, en effet, que la sucrase de cet organisme est au contraire retenue presque complètement par ces filtres. Pour éviter toutes les causes de variation qui peu vent intervenir dans ces phénomènes défi itration et peuvent amener divers expérimentateurs à se prononcer différemment sur la manière dont se comporte un liquide déterminé, je me suis astreint à opérer toujours les fillrations dans des conditions aussi comparables que possible, en ayant soin de maintenir toujours entre les deux parois de la bougie une différence de pression d'une atmosphèfe.

Voici un exemple des propriétés de la sucrase de la levure de Tantonville au point de vue de la fillration. Le liquide qui a fourni les nombres de la colonne III du tableau, a donné après filtration, en présence de ji^ d'acide acétique, 43<=*%9 au lieu de 48^^%6; c'est une diminution d'un dixième de son activité environ.

Saccharomyces Pastorianus, levures de pale-ale et de Champagne.

J'ai fait également macérer dans l'eau une certaine quantité de ces levures obtenues par culture dans du moût de bière ou dans de l'eau de touraillons sucrée. Je n'ai, il est vrai, employé ce dernier milieu que pour le Saccharomyces Pastorianus ; on verra plus loin que le moût de bière est bien plus favorable pour produire une levure riche en sucrase que n'importe quel autre milieu à saccharose ou à maltose, du moins pour les trois levures dont je vais maintenant étudier la sucrase ; c'est là un point qui mérite que nous nous y arrêtions plus longuement, quand nous aurons acquis les notions qui nous permettront de l'examiner.

Le Saccharomyces Pastorianus dont je me suis servi pror venait du rajeunissement de celui qui a servi à M. Pastenr dans ses Eludes sur la bière ; il en est de même de la levure de pale-

aie, levure haute bien caractérisée. Voici un tableau qui indique rinfluence de l'acide acétique sur l'action de leur sucrase; j'y ajoute ce qui est relatif à la levure de Champagne.

Lev. de Champagne. Saccbaromyces Pastorianus. Lev. de pale aie. Doses d'acide. Moût de bière. Moût de bière. Eau de tour, sucrée. Moût de bière.

On voit que Toptimum pour la levure de pale-ale et pour le Saccbaromyces Pastorianus correspond sensiblement à la même dose 5~. Quant à la levure de Champagne, elle présente un maximum au même point que la levure de Tantonville, g^; peu sensible à des doses d'acide très faibles, sa sucrase agit très énergiquement ensuite, lorsque la dose atteint — ^, Les sucrases de ces trois levures ont en outre la propriété de passer en totalité au travers des filtres en porcelaine.

En somme, nous voyons que, lorsqu'on passe d'un organisme à l'autre, il y a place pour de très grandes variations dans les propriétés de la sucrase ; même chez des ^tres plus voisins, les levures, il y a certaines diiïérences, faibles il est vrai, mais qui n'en sont pas moins importantes à considérer. Nous nous trouvons, avec l'Aspergillus d'une part et les levures de l'autre, en présence de sucrases qui occupent les deux extrémités dans l'échelle de sensibilité aux diverses doses d'acide, et on trouverait très probablement des termes intermédiaires. Peut-être cette sensibilité est-elle en relation avec le mode de nutrition de la cellule, comme Test la formation de sucrase elle-même ; c'est là une hypothèse qui prend une certaine vraisemblance quand on considère que, dans le laboratoire, nous sommes habitués à cultiver l'Aspergillus dans un milieu d'acidité notable, tandis que nous employons généralement des milieux presque neutres pour la culture des levures.

DOSAGE DE LA SUCRASE CHEZ LA LEVURE. DÉFINITION GÉNÉRALE DE l'unité DE SUCRASE.

Maintenant que nous connaissons certaines propriétés de la sucrase de quelques levures, nous pouvons nous proposer de voir quelle marche suit la formation de cette sucrase, en cherchant d'abord à fonder sur ce que savons un procédé de dosage précis. Nous profiterons pour y arriver des notions que j'ai développées à propos de TAspergillus Niger.

Qu'appellerons-nous d'abord unité de sucrase? Pour nous conformer à la définition que j'ai donnée antérieurement, et nous placer toujours, comme je Tai fait jusqu'ici, dans les conditions les plus favorables à Finterversion, nous dirons d'une manière générale : L'unité de sucrase est une quantité de sucrase telle qu'elle intervertit 20 centigrammes de sucre en 1 heure ^ à la température de 54-56% en présence de la dose d'acide acétique qui favorise le plus V interversion. C'est là une légère modification de notre définition première, qui la rend générale, et permet de tenir compte des variations de la dose optimum d'acide, suivant les organismes. MM. O'SuUivan et Tompson ont insisté après moi, dans un travail récent*, sur l'importance qu'il y a à employer cette dose d'acide.

Une fois cette notion d'unité établie, qu'aurons-nous à faire pour doser la sucrase ? Il nous suffira d'opérer exactement comme nous l'avons fait pour TAspergillus : chercher quel est le volume de liquide à employer pour intervertir en 1 heure, à 54-56°, 20 centigrammes de sucre, en présence de la dose d'acide acétique la plus favorable à l'interversion par la sucrase étudiée. A part le changement dans la dose d'acide, tout le reste du dosage sera conduit absolument de la même manière, en employant les mêmes précautions pour arriver à un chîflfre précis.

J'ai cependant un point important à développier relativement

4. Invertase : A contribution to the bistory of an enzyme or unorganised ferment; G. O'Suliivan et F. W. Tompson. Proceedings of the Chemical Society, d9 juin 1890, et Journal ofthe Chemical Society, octobre 1890.

au dosage de la sucrase contenue dans Tintérieur des cellules de levure. Ici, le dosage est beaucoup plus long et surtout plus délicat que lorsqu'il s'agissait de TAspergillus ; il suffisait en effet, pour extraire la sucrase des cellules de la plante, de la broyer avec de l'eau et du sable . J'ai essayé d'appliquer le même mode opératoire à la levure, en la broyant avec de Témeri, mais je n'ai point obtenu de résultat satisfaisant. On arrive bien par le broyage à déchirer quelques cellules, mais, si longtemps qu'on le prolonge, on en laisse la majeure partie intacte; et même si Ton pouvait y arriver, il y aurait une difficulté matérielle insurmontable à amener sur un plan de verre toutes les cellules d'une culture et à ne point en perdre une portion notable pendant le broyage lui-même. J'ai donc dû avoir recours à un autre procédé que je vais exposer.

Le moût dans lequel la levure s'est développée est décanté avec précaution au moyen d'une pipette flambée. Avec un peu d'habitude, on arrive à faire cette opération délicate sans entraîner, même avec les levures les plus défavorables, qui ne forment pas de dépôt très adhérent au fond du vase, une proportion notable de cellules. Cette quantité, que j'ai pris la précaution de déterminer toutes les fois qu'un léger trouble du liquide décanté accusait un entraînement de levure, ne s'est que rarement élevée à plus de un ou deux milligrammes, poids généralement négligeable au regard de la totalité de la levure récoltée; dans quelques cas, le poids de levure entraînée a été plus considérable, et alors j'en ai tenu compte en introduisant dans le calcul de la quantité totale de sucrase un terme de correction. Lorsqu'on a décanté la majeure partie du liquide *de culture et qu'on ne peut en enlever davantage sans craindre d'entraîner en même temps une proportion notable de levure, il est toujours facile, en mesurant le volume de liquide décanté, de savoir, connaissant le volume primitif, quelle est la quantité de liquide laissée en contact avec la levure, et, s'il y a lieu, de tenir compte, dans la mesure de la sucrase totale, de celle que ce liquide renferme. Sur le dépôt de levure qui reste au fond du vase de culture on verse de l'eau stérile renfermée dans un ballon-pipette, et on met, par agitation, la levure en suspension dans cette eau. Puis on aspire le liquide dans un tube Pasteur à une branche, en observant toutes les précautions qui assurent

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la stérilité dans le transvasement. De Teau stérile ajoutée à plusieurs reprises dans le vase de culture permet d'en extraire toute la levure, qu'on abandonne ensuite, à une température de 30 à 35°, après avoir eu soin de sceller le tube vide d'air, aûn d'éviter les phénomènes d'oxydation auxquels la sucrase est très sensible et qui en détruiraient infailliblement une proportion notable au fur et à mesure de sa diffusion. Au bout de quelques jours, et en général d'un temps dont je donnerai plus loin une mesure plus précise, on retire le tube de Tétuve, on brise la pointe effilée qui le surmonte pour permettre à l'air d'y rentrer au travers du coton; puis on brise l'effilure latérale et on décante -avec précaution dans une éprouvette graduée le liquide limpide qui surmonte le dépôt de levure. On s'arrête au moment où ce liquide commence à entraîner de la levure, sans s'occuper d'ailleurs du volume qui reste dans le tube. On lit le volume du liquide décanté et on y dose la sucrase. Quant au tube, on y aspire une nouvelle quantité d'eau stérile, dans laquelle on met la levure en suspension; on referme le tube après y avoir fait le vide, et on recommence l'opération que je viens de décrire jusqu'à ce que le liquide qu'on décante ne renferme plus de sucrase, ou n'en renferme qu'une quantité négligeable. Il suffit alors de faire la somme des quantités partielles de sucrase trouvée pour avoir la quantité totale de sucrase présente dans les cellules.

Tel est le procédé auquel j'ai dû m'arrêter. Sans doute, on |)ourrait trouver des méthodes plus simples pour extraire la sucrase de l'intérieur du globule de levure ; mais je ferai remarquer que mon but a été de doser la totalité de cette suorase, et je ne vois pas quel autre moyen on pourrait employer sans s'exposer à des pertes notables. D'ailleurs la complication de la méthode et le temps nécessaire pour arriver au terme final, temps qui, pour une récolte de levure riche en sucrase, dépasse «quelquefois un mois, ne sauraient entrer en balance avec la sécurité des résultats obtenus. Je ne parlerais même pas de cette complication si je ne voulais donner une idée du travail considé*jrable qu'a exigé l'étude que j'exposerai plus loin, et répondre ainsi par avance au reproche qu'on pourrait me faire de ne pas avoir étendu davantage le champ de mes investigations.

Quelques détails relatifs aux phénomènes qui accompagnent la macération de levure dans Peau compléteront utilement cet exposé. A Torigine, la levure présente nettement, lorsqu'on la traite par l'iode, la réaction du glycogène végétal dont j'ai déjà eu occasion de parler précédemment; elle perd peu à peu cette propriété de se colorer en rouge-brun, et lorsqu'elle n'abandonne plus de sucrase à l'eau, elle ne donne plus lieu à cette réaction. Le contenu cellulaire a peu à peu disparu et, sauf l'existence de quelques granulations intérieures, les globules de levure sont xéduits à leurs enveloppes ; ils apparaissent au microscope comme des sacs, vides très peu réfringents et assez peu résistants pour devenir polyédriques par pression réciproque lorsqu'ils sont serrés les uns contre les autres. Ces cellules sont mortes pour la -plupart ;; même en ensemençant la levure très largement dans un milieu favorable à son rajeunissement, on la voit se développer tout au plus une fois sur deux ensemencements.

La diffusion de la sucrase dans l'eau suit une marche régulière dont on se rend facilement compte lorsqu'on décante le liquide surnageant la levure à des intervalles • réguliers, par «xemple tous les cinq ou six jours. Lorsque la levure est riche «n sucrase et sort d'une culture assez jeune, c'est-à-dire d'un milieu où la matière fermentescible n'est pas encore complète- -ment consommée, le premier épuisement par l'eau fournit toujours un liquide moins riche en sucrase que le second ; quelquefois celui-ci en renferme même moins que le troisième; puis la quantité de sucrase va çn décroissant jusqu'au moment où elle devient nulle à mesure qu'on multiplie les épuisements. Le renouvellement de Peau, au bout d'un intervalle de cinq à six jours, m'a semblé être le plus favorable à la conduite la plus rapide de l'opération du dosage. Il s'établit, en effet, entre le «contenu des cellules et le liquide extérieur, un état d'équilibre qui est atteint au bout de ce temps, et on ne gagne presque rien à prolonger la durée de l'épuisement.

Les quelques caractères généraux que je viens de passer en revue seront mis tout à l'heure en lumière dans l'étude de chaque Jevure, que je vais aborder maintenant

ETUDE DE LA FORMATION DE LA SUCRASE CHEZ QUELQUES LEVURES CULTIVÉES DANS LE MOUT DE BIÈRE,

L'étude particulière des faits observés avec chacune des levures que j'ai étudiées doit être précédée de quelques indications sur les conditions dans lesquelles j'ai fait mes expériences. De tous les milieux dont j'ai essayé l'emploi, le moût de bière houblonné ordinaire, préparé en saccharifiant le malt à 60 ou à 63®, s'est presque toujours présenté comme étant le plus favorable à la formation de la sucrase. J'aurai à revenir sur les propriétés que présentent d'autres milieux relativement à cette formation. Je voudrais insister dès maintenant sur la singularité apparente que présente la formation de sucrase dans un milieu où l'on ne voit pas son utilité. J'ai constaté, en effet, après M. Bourquelot*, que la sucrase de la levure est sans action sur le maltose ; je suis loin d'en conclure à la non-existence d'une diastase inversive du maltose, qui, pour nous conformer à notre nomenclature, porterait le nom de maltase. M. Bourquelot a même indiqué la formation d'une semblable diastase chez l'Aspergillus vivant sur le maltose. Le seul point sur lequel je voudrais attirer l'attention, c'est que lorsqu'on ne sait absolument rien d'une diastase, ni sur les conditions Itîs plus favorables à son action, ni sur celles qu'exige sa production en quantité notable, on ne peut rien conclure d'expériences datis lesquelles on ne l'a pas trouvée. Il me semble qu'à ce point de vue la question de l'assimilation du maltose est tout entière à reprendre; peut-être les faits que j'aurai à mettre en lumière pour la sucrase suggéreront-ils quelque indication sur le sens dans lequel on pourrait chercher à résoudre ce problème.

Comme je le montrerai plus loin, la formation de quantités considérables de sucrase en présence du maltose n'a qu'une relation lointaine ou même nulle avec la présence de ce sucre* Des deux sucres aux dépens desquels j'ai fait vivre la levure