DEUXIEME PARTIE

LA SUCRASE DE LA LEYURE

Après avoir étudié YAspergillus Niger au point de vue de la formation de la sucrase, j'ai été tout naturellement conduit à rechercher si des faits analogues à ceux que je viens de mettre en lumière ne se retrouveraient pas avec d'autres êtres. Je me suis adressé pour cette étude à la levure, qui a servi d'ailleurs de source de sucrase à tous ceux qui se sont occupés de cette diastase. La raison principale qui m'a déterminé à choisir ce -végétal, en dehors de l'intérêt qu'il présente en lui-même, c'est que, m'étant occupé jusque-là d'un être essentiellement aérobie, YAspergillus Niger^ il était particulièrement intéressant de savoir comment, chez un être capable de mener indifféremment la vie aérobie ou la vie anaérobie, ces deux modes différents d'existence retentiraient sur la fonction diastasigène. On verra plus loin comment je me suis trouvé contraint d'abandonner cette partie du problème, à laquelle j'estime qu'il est impossible de donner une solution précise. Mais si la question s'est restreinte et simplifiée de ce côté, elle s'est considérablement étendue et compliquée à d'autres points de vue, si bien que j'ai dû choisir entre les nombreuses voies qui s'ouvraient devant moi, et me borner à y poser quelques jalons, pour ne résoudre d'une manière complète que la seule question du dosage de la sucras^.

Il est clair, en effet, qu'une méthode précise de dosage pou-

vait seule me conduire, pour la levne cohbm pour TAspergillus^ à avoir une idée nette de la formaiioa de la sitortse. Il m^a donc fallu tout d'abord étudier les propriéléft de Itnvertme ou sucrase de la levure, en m'attachant surtout dans ceUe éù^ta anx points particuliers qui pouvaient conduire h un procédA de dosage. Rien ne permettait, en effets d'admettre a c^n^^qae la sucrase de la levure était identique à la sucrase de rAspergîUus^ ou même très voisine de cette sucrase; l'expérience m'a montré, au contraire, que non seulement il n'y a pas identité, mais qu'à côté de grandes ressemblances il y a des différences très notables : chaque race de levure sembk même élaborer sa sucrase particulière^ ou tout au moins les conditions les plus favorables à Faction de cette sucrase varient d'une race à l'autre, circonstance qui, dès le début de notre étude, vient déjà la compliquer singulièrement.