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Tableau I.

Voici quelques détails explicatifs qui complètent ce tableau. Les cultures des séries I et II ont été faites en profondeur, dans des vases presque entièrement remplis par le moût et renfermant respectivemeptSO'^'^ et 20*^^ de liquide, 3«'A2 et 1»%28 de maltose, 20 milligrammes et 5 milligrammes d'acide libre exprimé en acide tartrique. Dans les expériences des séries III et IV, faites dans •des fioles à fond plat, à courant d'air*, il y avait respectivement 40*^^ et 20**'^ de moût renfermant 28%5 et 1^%28 de mallose, 17 milligrammes et 5 milligrammes d'acide tartrique. La semence employée était la même pour I et III et pour II et IV.

L'acidité qui, comme an le voit en comparant les chiffres du tableau à ceux que je viens de donner, subit des variations faibles, n'est pas très importante à considérer en elle-même pour le sujet qui nous occupe ; cependant, elle a de l'importance au point de vue du dosage de la sucrase présente dans» le liquide de culture, qu'il faut pouvoir neutraliser aussi exactement que possible avant Taddition de la dose d'acide acétique la plus favorable à l'interversion. Je l'ai déterminée avec de l'eau de chaux, en ayant soin de débarrasser les liquides provenant des cultures

en profondeur de leur acide carbonique par une exposition de quelques minutes dans le vide. Elle est toujours exprimée dans le tableau en milligrammes d'acide tartrique. L'avant-dernière colonne donne la quantité totale de sucrase des cellules; les chiffres qu'elle renferme sont les sommes des chiffres trouvés dans les dosages partiels, après chaque épuisement de la levure par Teau. Ces chiffres relatifs aux dosages partiels n'ont pas d'ailleurs d'autre intérêt que de montrer la marche du dosage, et je les omettrai dans l'exposé des autres expériences. La signification des chiflres des autres colonnes est suffisamment expliquée par les tableaux analogues que j'ai donnés dans l'étude de l'Aspergillus Niger pour que je puisse me dispenser d'insister davantage.

Avant d'aborder l'examen delà sucrase, objet principal de cette étude, nous pouvons noter en passant quelques faits dignes de remarque. Dans les séries I, III et IV, nous voyons que le poids de levure produite va en augmentant, puis en diminuant ; je donnerai plus loin d'autres exemples de cette diminu-» tion de poids. Le moment oii ce poids passe par son maximum ne coïncide pas avec la consommation totale du sucre; il précède de quelque temps la disparition de cette matière alimentaire, et la diminution commence, sans aucun doute, au moment où l'augmentation de poids due à la formation de nouvelles cellules îie compense plus la diminution de poids provenant de la disparition des réserves nutritives des cellules formées les premières. Ce fait est d'accord avec ce que Ton savait déjà dans cet ordre d'idées ; les poids de récoltes obtenues avec une même levure, dan3 des conditions diverses, ne peuvent donner qu'une idée approximative de Tinfluence de ces conditions.

A cette diminution sensible du poids de la levure correspond une apparition de plus en plus abondante de la sucrase dans le milieu de culture. Cette augmentation, notable pour les séries l, II et même III, est à peine appréciable pour la série IV. Je rappelle que les deux dernières séries diffèrent des premières en ce que les fioles de culture renferment une couche assez mince de liquide et sont traversées par un courant d'air. Le courant d'air,, dont j'ai déjà fait entrevoir l'influence à propos de l'Aspergillus, joue ici un rôle analogue dans l'oxydation de la sucrase, oxydation dont je donnerai plus loin la preuve expérimentale.

Cette oxydation est d'autant plus facile que le liquide est en couche plus mince : dans la série IV, où l'épaisseur du liquide est sensiblement la moitié de celle qu'il occupe dans les vases de la série III, la quantité de sucrase du liquide va en aug-mentant très peu, et cependant la quantité de sucrase des cellules va en diminuant à peu près de la même manière par suite de sa diffusion.

L'oxydation qui intervient ici rend incertaine, comme je l'avais fait prévoir plus haut, toute conclusion relativement à l'influence de la vie aérobie ou de la vie anaérobie sur la formation de la sucrase. Si, en effet, nous comparons l'expérience II à l'expérience IV, et je prends ces deux séries parce que les cultures ont été faites avec la même semence et que tout y est identique, à l'aération près, nous voyons que dans la série II, bien que le poids de levure récoltée soit beaucoup moindre que dans la série IV, le chiffre maximum de la quantité totale de sucrase est plus considérable. Mais dans la seconde de ces séries ce chiffre est diminué d'une manière notable par suite de l'oxydation. Cette vie aérobie a un autre effet que je signale en passant : c'est d'amener plus rapidement le vieillissement de la levure, en rendant sa vie plus active, et, comme la diffusion de la sucrase est corrélative de ce vieillissement et d'une consommation de réserves, de diminuer plus rapidement la quantité de sucrase renfermée dans les cellules, le maximum de cette sucrase se rapprochant de l'orig-ine de là culture. Aussi, le raisonnement que je faisais tout à l'heure, en comparant les quantités maximum de suerase aux quantités maximum de levure récoltée ians les deux modes d'existence de cet organisme» u'a-t-il de valeur que parce qu'il nous a permis de fixer un instant tes idées; en réalité, le phénomène a une allure beaucoup plus complexe, qui fait que les poids de levure ne peuvent pas être pris en considération. Pour ne parler que de la vie anaérobie, dans laquelle les phénomènes d'oxydation sont négligeables, comme je le montrerai, tant qu'il y a du sucre à consommer, la quantité de sucrase n'est nullement proportionnelle au poids de levure formée, pas plus que ce poids de levure n'est lui-même proportionnel au poids de matière alimentaire consommée.

On voit combien est mouvant le terrain sur lequel nous avons à appuyer nos conclusions et quelle complexité présente

la formation de la sucrase lorsqu'on veut la metlr» avec les autres phénomènes de la vie de la levur nous donc à établir les conclusions générales qu'oj s'aventurer trop loin, tirer de l'examen du tableau I anaérobie^ la quantité totale de sucrase croît jusqu mum pour décroître ensuite : cette quantité totale e de la sucrase du liquide et de la sucrase des cellules croissant régulièrement par suite d'apports succ€ viennent de la seconde ; cette dernière va elle-mê saut à mesure que le poids de levure augmente, pc ensuite. On conçoit immédiatement quelle place ce quantité de sucrase des cellules, qui s'accompa^ d'une perte résultant d'un passage à Textérieur, peu variations dans la situation du maximun, variati sous la dépendance aussi bien de l'élaboration de sucrase nouvelles que de la diffusion plus ou moin diastase déjà formée. Quant à la vie aérobie, elle no de l'Aspergillus : pour la levure comme pour cette n sucrase qui va en augmentant dans le liquide de < diminuant dans les cellules à partir d'une époque trè de l'origine de la culture ; et comme, pour la levure semble indubitablement la cause la plus nette de ( lion, nous n'avons aucune raison pour ne pas éten( gillus, organisme foncièrement aérobie, cette mi diminution de ]a sucrase totale. C'est d'ailleurs à ui de destruction incomplètement compensée par ui de sucrase nouvelle que j'avais attribué l'existence mum de sucrase dès le début de la culture* Je îeri que cette explication ne s'applique pour la levun aérobie, et que, comme nous le verrons, les phénoi dation n'interviennent dans la vie anaérobie que lo sucre a disparu et que le liquide de culture a pu s( peu à peu de l'acide carbonique qui le saturait et contre cette intervention de l'oxygène. Si j'insiste constance, c'est que nous trouverons bientôt un c faudra recourir, pour un fait analogue à ceux d'exposer, à une explication différente.

Levure de pale-ale.

La cause d'erreur provenant de l'oxydation, sur laquelle j'ai isté plus haut, m'a décidé à renoncer aux cultures en surface ivec courant d'air pour l'étude de la sucrase, et à ne plus faire \ des cultures en profondeur dans un milieu qui est rapideut privé d'oxygène par le dégagement d'acide carbonique it il est le siège. La levure de pale-ale m'a fourni les résultats ^ants, par la culture dans des fioles renfermant chacune, dans = de moût, 5*% 12 demallose et 11 milligrammes d'acide exprimé acide tarlrique. J'ai omis à dessein dans ce tableau les résuli relatifs aux épuisements partiels de la levure par l'eau, parée ilsne nous apprendraient rien de plus que ceux que j'ai donnés is le tableau L

Sucrase citez la leirure de pale-ale.