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Table«u UI.

La diminution du poids de la levure avant la disparition complète du sucre est très nette ici. On voit de plus que nous tous rapprochons beaucoup de la marche de la formation de suerase observée chez l'Aspergillus : pendant que la sucrase du liquide de culture va en augmentant très lentement, celle que. renferment les cellules va en diminuant notablement depuis l'oiigine, de telle sorte que le maximum de la sucrase; aussi bien dans les cellules que dans la totalité, est placé à l'origine de la culture. La diminution finale est bien exagérée, à la vérité, par suite de l'oxydation dont nous avons trouvé un exemple net cbe» la levure de pale^ale, mais il y a une autre cause qui mie semble intervenir encore plus activement pour produire cette diminution ; nous ne sommes pas encore préparés à saisir son iafitteaca que novs retrouverims plus loin.

ÉTUDE DE LA FORMATION DE LA SUCRASE CHEZ QUELQU VIVANT AUX DÉPENS DU SUCRE DE CANNE.

Jusqu'ici, nous n'avons cultivé nos levures que de bière ; nous sommes ramené actuellement à voi tion de sucrase s'accomplira de la même manière c à saccharose. A priori^ il semblerait tout naturel d< si une levure fabrique de la sucrase en quantité no moût à maltose, elle doit en produire au moins au moût à saccharose, la sucrase lui étant indispens second cas et lui étant inutile dans le premier. J entrevoir ce qu'une semblable déduction a d'ine: maintenant expliquer d'une manière plus précise le qu'on observe lorsqu'on passe d'un milieu à l'autr bable qu'on peut réaliser des conditions générales d( toute levure qui donne de la sucrase dans un milieu donnera une quantité de même ordre en présence di je donnerai même quelques exemples de cas dans réalisé ces conditions; mais, bien que j'aie étudié d de culture, je n'ai pas résolu la question d'une man et j'ai presque toujours observé, pour la plupart de j'ai étudiées, une formation de sucrase beaucoup dante dans les milieux à saccharose que dans le m Comme d'autre part je me suis assuré, on en trouv( la preuve, que ce n'est pas la nature du sucre, mal charose, qui joue un rôle dans la formation de h voudrais mettre ceux qui me liront en garde contri tion présentant un caractère de généralité, comme parlais plus haut. On s'est en effet habitué à mettr la vie de la levure avec la nature du sucre qu'elle c cette association naturelle des deux idées doi lorsqu'on envisage la formation de sucrase. Cette 1 sous la dépendance d'autres conditions qui, comm treraî, semblent spéciales et différentes pour chaqu telle sorte que, jusqu'à plus ample informé, tout générale serait aventurée.

Cela posé, nous pouvons passer à Tétude de la formation de sucrase dans un moût à saccharose. Le liquide qui m'a servi tout d'abord est l'eau de touraillons à 1 ou 2 0/0, liquide à peu près neutre, dans lequel les levures se cultivent bien, quoique moins abondamment que dans le moût de hière. Nous allons voir cependant que les quantités de levure qu'on récolte dans 1^0 ipilieu restant comparables à celles qui se produisent dans le moût de bière, Jes quantités de sucrase sont malgré cela bien îUoias ^levées. Je n'ai étudié d'une manière suivie que le Sacçharomyces Pastorianus, qui a donné les résultats suivants;

iiucrase citez le (Saccli. Pastorianus.

Eau de tour, sucrée neutre, 50«c. — Saccharose, 4«r,85.

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Tableau FV.

On voit que, d'une manière générale, la marche de la formation de la sucrase est la même que dans le moût de bière; mais c'est surtout sur la petite quantité de sucrase produite que je veux attirer l'attention, car, pour l'appréciation de la sucrase des cellules, les dosages partiels portent sur des quantités trop faibles pour que, je puisse répondre de l'exactjtude du total à plus d'une demi-unité près. Je ferai aussi remarquer en passant que l'acidité du milieu augmente beaucoup plus que dans le moût de bière. J'ai constaté que cette augmentation d'acidité est di^e en majeure partie à la formation d'acides fixes, très probablement d'acide succinique. Dans son mémoire sur la fermentation alcoolique, M. Pasteur a montré que cette quantité d'acide iiuccinique peut varier notablement avec la nature du sucre fermentescible; je n'insiste donc pas davantage sur ce fait, parce que je n'ai pas eu le loisir de l'examiner de plus près comme il le mériterait.

Le Saccharomyces Pastorianiis n'est pas h nous donne un exemple de production très quand on la cultive dans Teau de touraillons deTantonville se comporte de même ; j'ai de pli levure l'influence que peut avoir la natui employée. J'avais déjà songé, dans l'expérienc haut avec le Saccharomyces Pastorianus, à Tobj pu me faire relativement à cette influence : la ( entre le moût de bière et l'eau de touraillo tenir à ce fait que la levure qui a vécu dans s'adapte difficilement au second, et subit, à cai brusque, à l'origine de sa culture dans l'e sucrée, une transformation de ses proprié Aussi ai-je employé comme semence, dar tableau IV, du Saccharomyces Pastorianus qui un grand nombre de générations successives raillons sucrée neutre. On va voir d'ailleurs de la nature de la semence, si toutefois elle qui nous occupe, disparaît totalement derriè bien plus importante de variation dans la fon

J'ai mis en train avec la levure de Tantm deux à deux identiques, 4 expériences faites < suivantes : »

A 50cc de moût de bière, renfermant 5«',3 de malt de 40 heures, moût de bière.

B oO«îc eau de lour. neutre, renfermant 5«%3 de culture de 40 heures, moût de bière.

C SOcc eau de tour, neutre, renfermant b^^,3 de i culture de -40 heures, eau de tour, sucrée.

D 50«î*î eau de tour, neutre, renfermant 5«',3 de culture de 40 heures, eau de tour, sucrée.

Voici les résultats que j'ai obtenus après l

Sucre cons.

Acidité.

Poids de levure.

Sacrase du liquide.