Annales deVInstilul Pasteur, 1890, p

Il nous semble, en outre, en nous plaçant à un autre ] vue, que la classification souvent adoptée des êtres inféri en particulier, des levures en cellules inversives et en non inversives, ne saurait désormais être conservée sans désaccord avec les faits. On ne doit pas dire : telle cel inversive ou ne Test pas, pas plus qu'on ne peut dire substance est antiseptique ou ne Test pas; il faut encore s très nettement les conditions dans lesquelles on a obi formation ou l'absence de sucrase, parce qu'il est impos dire a priori si un être qui jusque-là s'est montré pro très médiocre de sucrase n'en formera pas une quantité ( rable si l'on vient à changer tant soit peu son mode d'alime

C'est de ce dernier point que je voudrais maintenant une démonstration expérimentale, en examinant quelqu des circonstances qui peuvent favoriser ou entraver la fo de sucrase chez la levure.

DE DIVERSES CIRCONSTANCES QUI INFLUENT SUR LA FORMA DE LA SUCRASE CHEZ LA LEVURE.

J'ai dit plus haut que la nature du sucre qui sert d' principal à la levure ne semble avoir qu'une influence rr sur la formation de la sucrase. Je ne voudrais cepend présenter ce fait sous une forme trop générale, parce qu étudié jusqu'ici que l'influence de deux sucres, le malt( saccharose. L'expérience m'a montré que l'eau de toui qui, sucrée avec saccharose^ ne permet à la levure d'élab( des quantités très faibles de sucrase, ne devient p favorable à cette formation lorsqu'on l'additionne de i A 50^*" d'eau de touraillons à 2 0/0 j'ai ajouté, d'ur S grammes de maltose pur (A), d'autre part S grammes charose (B), et j'ai ensemencé ces deux milieux avec de L de Tantonville, âgée de 36 heures, cultivée dans du i bière. Après 5 jours de culture, j'ai trouvé les résultats su

Sucre cons.

Acidité.

Poids de

Sucrase du

Sucrase des

Suci

levure.

liquide.

cellules.

totn

OJ5M21

La seule différence .qu'on observe entre les deux expériences, c'est que le poids de levure formée aux dépens du maltose est plus élevé que celui qui se forme aux dépens du saccharose; celte différence, qui s'était déjà présentée à nous dans les cultures faites dans le moût de bière, ne fait qu'exagérer la production plus forte de sucrase observée dans le milieu à saccharose. Maië les dosages de quantités aussi faibles de sucrase ne peuvent conduire à des chiffes très précis. Je me borne à tirer de l'expérience la conclusion que j'annonçais tout à l'heure, à savoir que, lorsque les autres conditions sont défavorables à la formation de sucrase, la nature du sucre est sans influence bien sensible sur la production de cette diastase.

La variation de la nature du sucre présent ne nous fournissant pas la solution de la question que nous nous étions posée, nous sommes conduit tout naturellement à attribuer les différences que nous avons observées en passant d'un milieu à l'autre à la différence que ces milieux présentent dans la nature de la matière alimentaire qui accompagne le sucre. Parmi ces matériaux, le plus important est sans contredit l'azote, et c'est sur lui que devront porter nos investigations. Je vais essayer de montrer que la formation de sucrase chez la levure est en relation étroite avec l'azote qu'on donne à cette levure comme matière alimentaire. On conçoit dès lors la complexité que revêt le problème que nous nous étions proposé; et, ainsi qu'il arrive dans toute espèce de problème, nous sommes conduit à remplacer une question par une autre, que nous formulerons de la manière suivante : Sous quelle forme faut-il offrir l'azote à la levure pour que, en consommant une quantité de sucre déterminée, elle produise la quantité de sucrase la plus grande possible ? Essayer de résoudre ce problème dans son ensemble m'eût certainement entraîné bien loin de la question du dosage de la sucrase que j'ai cherché à élucider daasce travail. J'ai dû me borner, comme je l'ai dit en commençant, à établir quelques points particuliers, que je vais exposer en terminant.

J'ai parlé à dessein dans ce qui précède de la nature de l'azote et non de sa quantité. La quantité d'azote de l'eau de touraillons apparaît, en effet, comme étant suffisante, car il en reste encore une quantité notable après la culture, et de plus, la levure

qui s'est'' développée dans ce mi que celle qui sort du moût de bièr donc être la qualité de Tazote que Voici l'exemple de quelques cas di qualité de Tazote apparaît netteme J'ai été conduit à essayer à ce préparée en faisant bouillir de la 1 levure que j'ai employée a été p:

Tantonville. Dans des fioles renf levure neutre (à S 0/0 de levure) a j'ai ensemencé de la levure de Ti cultivée dans un moût de bière. J ai