INTRODUCTION

Dés son premier voyage en Afrique Occidentale, notre Maître, le Professeur Em. PERROT, avait prévu que la culture du cacaoyer pouvait rapidement devenir une source de richesse pour la Côte d'Ivoire.

Les plantations entreprises sur son initiative ont si bien prospéré, qu’à l'heure actuelle, la Côte d'Ivoire s’inscrit au quatrième rang des producteurs de cacao.

Au cours de ses recherches sur le cacao, il fut amené à souligner les inconvénients de la fermentation, opération empirique dont la conduite laisse trop fréquemment à désirer. |

Esprit éminemment réaliste et pratique, il ne s’est pas contenté de mentionner le danger, il a cherché à y remédier. Logiquement, il s'est trouvé ainsi conduit à proposer, en 1913-14, la stabilisation des graines fraîches de cacao.

Des essais industriels, malheureusement trop limités, tentés à cette époque par M. H. MÉNIER, à la demande du Professeur PERROT, ont montré tout l'intérêt de cette

méthode.

La stabilisation des graines fraîches de cacao con- duisait à l'étude des transformations chimiques subies par le cacao au cours des diverses opérations (fermentation, torréfaction) auxquelles il est soumis pour développer son arôme, avant la fabrication du chocolat.

La composition des chocolats était également intéressante à envisager, en tenant compte de l’introduction récente de la lécithine du soja dans la fabrication des pâtes.

Déjà notre Maître, M. Raoul Lecoo, Pharmacien- Chef de l'Hôpital de Saint-Germain-en-Laye avai étudié quelques-unes de ces questions. Il avait également, en collaboration avec le Professeur PERROT, examiné la valeur alimentaire de'toute une série de farines industrielles, dites complètes, en utilisant la méthode biolo-

gique.

ep ne

Les préoccupations et les problèmes posés par ces deux maîtres devaient être à l’origine du travail qui nous fût proposé et que nous avons accepté avec enthousiasme.

L'importance de notre sujet nous a empêché, malheureusement, de le traiter aussi complètement que nous l’aurions désiré, et nous a obligé à laisser encore inexplorés de vastes horizons. Nous nous en excusons, présentant très simplement dans cette thèse les résultats de trois années de recherches.

Nous remercions Monsieur le Professeur PERROT Fe nous avoir ouvert son laboratoire des Hautes-Etudes, où la direction éclairée de Monsieur PARIS nous a permis de poursuivre nos recherches, sur l'étude chimique des graines de cacao.

Nous remercions également Monsieur LECOQ, qui a mis à notre disposition les ressources du Laboratoire de l'Hôpital de Saint-Germain-en-Laye, où nous avons plus spécialement poursuivi l'étude des chocolats et de leur valeur biologique.

Le plan de notre travail est le suivant :

Le premier chapitre rappelle le rôle du chocolat, au point de vue historique, alimentaire et thérapeutique.

Le deuxième chapitre résume brièvement les conditions de la culture du cacaoyer, la récolte du cacao et la répartition de la production mondiale.

Le troisième chapitre étudie l'influence de divers traitements sur la constitution chimique du cacao et plus particulièrement, sur les osides et les tanoïides. Une rapide mise au point des travaux antérieurs a été faite.

Le quatrième chapitre est réservé à l'étude chimique des divers chocolats.

Le cinquième chapitre est consacré à la détermina-

tion, sur le pigeon et sur le rat blanc, de la valeur alimentaire des divers chocolats.

Le sixième chapitre applique l'analyse biologique à l'étude des insuffisances protidiques et vitaminiques des chocolats et précise leur action antirachitique.

Le septième chapitre, enfin, recherche l’action sur le quotient respiratoire et sur le métabolisme de base,

chez l’homme, de quelques chocolats ou préparations chocolatées.

En terminant cette présentation, nous tenons à exprimer à M. le Professeur PERROT notre respectueuse admiration et notre profonde gratitude pour la bienveillante sollicitude, avec laquelle il a bien voulu encourager et suivre nos travaux. Nous avons largement profité de la longue expérience coloniale de ce Maître éminent et du savoir si vaste et si divers qu’il possède en qualité d’explorateur, de botaniste et de chimiste.

Que notre Maître, M. Raoul LECOQ, trouve ici le témoignage de notre affectueuse gratitude. C’est de façon bien imparfaite que nous pouvons le remercier pour l'accueil si bienveillant que nous avons reçu dans son laboratoire de l'Hôpital de Saint-Germain-en-Laye et pour les précieux enseignements que nous devons à sa haute compétence dans le domaine de l’analyse biologique et à son expérience en matière de chocolaterie.

À M. le Professeur LAUNOY, qui nous a orienté vers La profession de pharmacien, nous apportons nos remerciements particulièrement affectueux et reconnaïissants. Son cours si vivant de pharmacodynamie nous a initié à l’expérimentation biologique et nous sommes heureuse d’avoir pu mettre en pratique ses enseignements dans un domaine très voisin de la pharmacodynamie.

Que M. le Professeur agrégé Ch. BEDEL, qui a bien voulu accepter de faire partie du jury de notre thèse, trouve ici l'expression de nos sentiments profondément reconnaissants.

Nous exprimons nos remerciements à Monsieur Paris, chef de Laboratoire de l'Ecole Pratique des Hautes-Etudes scientifiques, qui a bien voulu guider nos recherches chimiques. Son expérience du laboratoire et sa grande compétence nous ont été d’un précieux secours.

Qu'il nous soit permis de remercier aussi M. le Docteur R. WErr7, qui nous a fait bénéficier avec tant d’obligeance de sa vaste érudition et de ses connaissances bibliographiques. À

Ce travail a pu être mené à bien grâce à deux subventions qui nous ont été allouées sur les fonds des legs Le Merrais et Poussox. Qu'il nous soit permis d'exprimer nos plus sincères remerciements au Conseil de la Faculté de Pharmacie de Parts.

LE ASE

Nous n'oublierons pas enfin d'exprimer notre reconnaissance à toutes les personnes qui ont mis gracieusement à notre disposition lés matières premières nécessaires à notre travail: M. le Gouverneur de la Côte d'Ivoire, le regretté M. JACQUIN, qui fut pour nous si bienveillant, ainsi que les chocolateries SUCHARD et POULAIN, MM. L. et P. DARDENKE, pharmaciens et M. Srussi, directeur de l’'Ovomaltine.

Pour terminer nous remercions tous ceux qui, d’une façon ou d’une autre, ont favorisé notre travail, spécialement M. Maurice PErir, directeur de l'Hôpital de Saint- Germain-en-Laye et Mlles E. JULIEN et E. LE Roux.