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L’autoclavage, superposant son action à celle de la torréfaction, entraîne, parallèlement à la gélification de lamidon, une diminution des sucres et des tanins solubles.
À l’heure actuelle, la stabilisation n’est pas encore entrée dans la pratique chocolatière.
La composition chimique des chocolats variant avec le goût des acheteurs et les conditions économiques du marché, nous avons cru intéressant de procéder à une série d'analyses de chocolat des différents types, et nous avons été amené à compléter les méthodes usuelles par une technique particulière de dosage des sucres réducteurs.
Des résultats obtenus, il ressort que nous n’avons pas trouvé de grands changements avec les types décrits antérieurement par LECOQ, malgré l’introduction récente de lécithine du soja, considérée comme licite, et ayant pour but de donner plus de fondant aux pâtes de chocolat.
Envisagés au point de vue alimentaire, les chocolats purs, c’est-à-dire constitués uniquement de pâte de cacao et de sucre, surbeurrés ou non, se montrent incapables d'entretenir très longtemps la survie des pigeons et des rats. Les pigeons meurent le plus souvent en crises polynévritiques, et les rats en présentant de l’œdème des pattes postérieures.
L’addition de poudre de lait augmente très nettement la valeur alimentaire des chocolats, mais le surbeurrage agit comme facteur limitatif de la croissance.
L'analyse biologique a montré au moyen d’additions opportunes que les chocolats manquent, pour constituer des aliments complets, de matières azotées, de vitamines B et de vitamines liposolubles.
La présence de lécithine du soja dans la pâte ne parait conférer au chocolat aucune propriété alimentaire favorable ou défavorable. Elle peut cependant intervenir pour renforcer l’action antirachitique du chocolat, qui est répartie approximativement pour 3/4 dans la partie débeurrée et pour 1/4 dans le beurre (présence de théostérols irradiés signalés io H. LABBÉ et HEIM DE BALSAC).
L’acüon sur le métabolisme de base des différentes préparations chocolatées a été également expérimentée. Elle a montré l’importance de certains traitements industriels (autoclavage, maltage) entraînant une meilleure assimilation intestinale des glucides.
L’élévation du quotient respiratoire observée dans ce cas, accrue par la présence des vitamines, est en faveur d’une meilleure utilisation par l’organisme des éléments ingérés.
Vu: Le Doyen: Vu: Le Président de la Thèse:
Paul GUÉRIN. EM. PERROT.
Vu et permis d'imprimer :
Le Recteur de l’Académie de Paris.
CHARLÉT Y.
