CONCLUSIONS GÉNÉRALES

Le chocolat jouit d’une double propriété, gustative d’une part, alimentaire de l’autre.

La qualité gustative du chocolat est sous la dépendance de l’origine du cacao qui entre dans sa composition, et dans les techniques de fabrication mises en œuvre.

La saveur propre du cacao est fonction de la fermentation et de la torréfaction. On peut se demander s’il n’y aurait pas avantage à supprimer la première de ces deux opérations, et à la remplacer par la stabilisation comme le préconise le Professeur Em. PERROT. Une connaissance chimique des modifications survenues au cours de ces opérations permet de mieux comprendre les processus qui aboutissent à la production de l’arome propre à chaque cacao.

L'étude chimique des graines stabilisées nous a permis de constater la présence de saccharose et l’absence de glucosides dédoublables par l’émulsine ou par la rhamnodiastase.

On note au cours des actions fermentaires de la fermentation une disparition plus ou moins complète du saccharose, une diminution des tanins solubles et une transformation du pourpre de cacao, substance qui semble appartenir au groupe des flavonols et des anthocyanols. La stabilisation permettant de conserver la composition de la plante fraîche n’entraîne aucune de ces modifications.

La torréfaction accroît la disparition du saccharose et des tanins solubles. Il semble que la fermentation ne

soit pas indispensable, puisqu’elle fait intervenir des ferments dont on ne peut pas toujours contrôler l’activité et fournit un produit très irrégulier. L’arome du cacao stabilisé torréfié apparaît d’ailleurs supérieur, comme certaines expériences faites en 1913-14 par le Professeur PERROT avec Henri MÉNIER, l’ont démontré.