LE LAIT
Le lait est le produit de la sécrétion des glandes mammaires ; il caractérise l’importante classe des mammifères.
Le lait de vache a été le mieux étudié en raison de son importance au point de vue alimentaire et de son abondance.
1. La composition du lait de vache Avec PORCHER [22], nous distinguerons :
a) Les gros et les petits composants ; b) Les composants de sécrétions et les composants d’excrétion.
Voici, d’après PoRCHER, la composition moyenne d’un litre de laït de vache :
Grammes RE ne à DT DIS Ale de Es a 900-900 | 3 ( Glycérides simples ..... 35-40 ue Ciyéérides |
Lipides ORNE | Phospholipides ........ 0,50-0,75 l'Cholestérides :......1:...* RÉ LS dues 4 GO 275 Clucides ra etose ms Ciel is een ete 47-52 Extrait | Caséine ...., 27-30 p iles \ Protéines : Albumine 4-5 sec $ je Globuline ... 0,5€ Extrait É Le à PARENTS Acides aminés 125 130 gr. ; } Urée Azote 90 95 gr. à Gr. purique non 1-1,50 Gr. de la gua- | protéique nmidinet:22" Matières salines ........ 9-9,5
Le lait contient comme gros composants : l’eau, la matière grasse, le lactose, les protéines, les matières ‘salines. Les petits constituants or$faniques comprennent les phospholipides, le cholestérol, l’urée, les acides aminés libres, les dérivés puriques hypoxanthine, xanthine, adénine, guanine et des dérivés de la guanidine : créatine et créatinine, et l’acide citrique.
Comme petits constituants, citons encore les oligoéléments iode, arsenic, silicium, bore, lithium, zinc, aluminium, manganèse, fer, cuivre, et enfin les diastases et les vitamines.
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a) L'eau.
C'est, pondéralement, le composant le plus important du lait
de vache. Les matières salines, en solution diluée, peuvent done subir la dissociation électrolytique.
b) Les lipides.
La matière grasse du lait est un mélange de lipides, comprenant des glycérides, des cérides, des étholides, des stérides, des phospholipides et des phosphoaminolipides. Les stérides sont représentés dans le lait par le cholestérol libre et estérifié. Le lait contient également des lécithides et des céphalides.
On désigne souvent sous le terme de lipoïdes tous les lipides, sauf les glycérides, les pigments caroténoïdes étant englobés sous cette dénomination.
La majeure partie des lipides du lait se trouve à l’état de simple émulsion. Cependant, MACHEBŒUr et TAyEAU[23] ont montré qu'une petite quantité de substance lipoidique et tout particulièrement des phosphatides et du cholestérol, est liée avec des protéides pour former des cénapses lipo-protéiques comparables à celles qui existent dans le sérum et dans le plasma sanguin (MACHEBŒUF).
Le lactose est le seul glucide naturel qui apporte du galactose au jeune être.
c) Les protides.
Les protides du lait comprennent la caséine, l’albumine et la globuline. Seule la caséine contient du phosphore.
Les recherches de CROWTHER et RaAISTRICK [24] et de Woon- MAN [25] ont montré que les globulines de sérum sanguin, du
colostrum et du lait sont identiques. L’albumine du sérum se diffé-
rencierait de celle qui se trouve dans le colostrum et dans le lait.
d) Matières salines.
Certaines matières salines, telles que les phosphates de calcium et de magnésium existent dans le lait sous forme colloïdale. Le caséinate de calcium peut être également considéré comme un sel colloïdal. Certains sels, tels que le chlorure de sodium, existent dans le lait sous forme de solution vraie. È
e) Diastases.
On rencontre dans le lait des diastases de décomposition (cata-
lase), des diastases d’oxydation et de réduction (péroxydase et.
réductase), des diatases hydrolysantes (amylase, phosphatase, lipase).
