A TR

f) Vitamines.

Le lait contient les vitamines A, B,, B,, CO, D, PP, qui ont une origine alimentaire.

g) Le lait au point de vue physico-chimique.

Le lait affecte à la fois les caractère d’une émulsion, les caractères d’une solution colloïdale et d’une solution vraie.

Le lait est une émulsion par la dispersion de la matière grasse qu'il renferme. La stabilité de cette émulsion n’est pas très grande. Au point de vue chimique, les colloïdes du lait forment un mélange hétérogène. On y trouve des colloïdes organiques, les protéines, et des colloïdes minéraux, les phosphates de calcium et de magnésium. Tous les colloïdes du lait sont hydrophiles. « Ils sont mélangés intimement les uns aux autres, se protégeant souvent l’un l’autre ; c’est cette protection qui assure la stabilité du mélange. » (Por- CHER.) L’albumine et la globuline sont, en raison de la petitesse relative de leur particule, considérées comme des colloïdes moléculaires. La caséine existe sous forme saline en affectant l’aspect de micelles d’assez grosse dimension.

Le lait enfin est une solution vraie, solution ionique par ses sels qui sont des électrolytes, solution moléculaire pour les non-

électrolytes.