CONSERVATION DE LA VITAMINE A DANS LE LAIT

La conservation de la vitamine A dans le lait est un problème d'importance pratique. Le lait livré à la consommation conservé-t-il son pouvoir vitaminique ? Le lactose du lait subit, en effet, rapidement la fermentation lactique. Or, on sait que la vitaminé A est relativement moins stable en milieu acide qu’en milieu alcalin.

Dans les expériences que nous avons effectuées au cours de ce travail, les échantillons étaient transportés de la ferme, située dans la région parisienne, au laboratoire. Il était important de connaître quelle destruction subissait la vitamine A au cours de la conservation du lait.

Nous avons étudié la teneur en carotène et en vitamine A des différents échantillons de lait conservé dans diverses conditions :

1. Conservation à l’obscurité, glacière 20, sous azote. 2. Conservation à l’obscurité, glacière 20, sous air. 3. Conservation à l’obscurité, à 209, sous air.

4. Conservation à la lumière, à 209, sous azote. 5. Conservation à la lumière, à 209, sous air.

Les échantillons étaient conservés dans des fioles-poires de 500 cm° en verre ordinaire.

Les courbes de la fig. VI représentent la variation des quantités de carotène et de vitamine A, en °/, de la teneur initiale. On, constate que le meilleur mode de conservation de la vitamine A est celui qui consiste à maintenir le lait à l° obscurité, à basse température, sous azote. Après 50 jours de conservation dans ces conditions, il reste environ 78% du carotène et 76% de la vitamine A. - La destruction de la vitamine À ne commence qu'après 15 jours de rain A l’obscurité, le carotène se conserve bien à 200

Nous avons voulu étudier la part qui revient à la température, à l’éclairement et à l’aération dans la conservation de la vitamine A.

1. La conservation sous air à 29, à l’obscurité (courbe 2) provoque une perte plus rapide en vitamine A et en carotène que la

conservation sous azote (courbe 1).

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