La comparaison des courbes 3 d’une part, 4 et 5 d’autre

Part, montre le rôle primordial joué par la lumière dans la destruction de là vitamine A du lait.

Dans PÉCORROn 3, conservé à l’obscurité, le carotène est

tombé, en 21 jours,

à 87% de sa teneur initiale, la vitamine À à

77% de sa teneur initiale, alors que dans l’échantillon 4, conservé à la lumière, le carotène est tombé à seulement de sa teneur initiale.

50 Po e vitamine À à

Dans l'échantillon 5, conservé dans les mêmes conditions de température (200) que 3 et 4, mais sous azote, la teneur en carotène

atteint 77% de la teneur initiale et 47%

la vitamine A.

de la teneur initiale pour

Ainsi, la vitamine A et le carotène contenus dans un milieu opaque, comme le lait, sont encore sensibles à l’action de la lumière.

La comparaison des courbes de la fig. 6 montre l’influence de la conservation sous azote (200 à la lumière).

Les résultats sont sensiblement identiques dans les 2 cas

à la vitamine A. La destruction est toutefois plus le lait est conservé

quant

rapide lorsque.

sous azote. Le carotène semble également détruit plus vite lorsque le lait est conservé sous azote.

BELL OERPES :2°C azote

&..lLurmière -20° azoée.

Comment expliquer cette destruction ? Il est possible que la fermentation lactique, plus active en anaérobiose, cause la déstruction de la vitamine A. A 29, la fermentation lactique est éntravée et . c’est le contact de l’air qui oxyderait la vitamine A. On conçoit

alors que l’atmosphère d’azote à cette température de 29 retarde la destruction de la vitamine A. Les produits de destruction de la vitamine À ne sont peut-être pas les mêmes si l’on conserve le lait sous azote et sous air.

+ Nous avons tenté de supprimer l’acidification et le « caillage» du 46 lait par addition de diverses substances.

a) Bicarbonate de sodium.

Le bicarbonate de sodium n'empêche pas la fermentation lactique mais neutralise l’acide lactique au fur et à mesure de sa production.

Les courbes 6 et 5 de la fig.

VII montrent la destruction comparée de la vitamine A dans le lait conservé respectivement avec et sans bicarbonate. On voit que l’addition de bicarbonate de sodium, loin d'empêcher la destruction de la vitamine A, l’accélère au ;, contraire. Fa CR } 1

Il se développe une fer- |

: mentation putride plus néfaste à la vitamine A et au carotène FIG. VII :

que l’acidification.

La courbe qui traduit la destruction (fig. VII) présente une allure remarquablement régulière, comme celle d’une réaction régie par la loi d’action de masses. La teneur finale en vitamine À est de l’ordre de celle du lait écrémé et semble s’y stabiliser.

Yilomine À restante

£.Lumière :20? air