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DOSAGE D’UNE LIQUEUR D’HYDROLYSE D’AMIDON EN PRÉSENCE DE GLUTEN HYDROLYSÉ DANS LES MÊMES CONDITIONS

Cette dernière série d'analyse porte sur ce que nous considérons comme le schème d’une farine.

Etude comparative de la Déviation Polariméetrique et du Pouvoir réducteur des solutions d’amidon hydrolysées additionnées de doses croissantes de gluten hydrolysé.

Comme nous l’avons indiqué précédemment, nous admettons que ces mélanges représentent, schématiquement, des liqueurs d’hydrolvse des farines.

Nous allons les étudier selon le plan adopté pour les deux premières séries de mélanges.

| Indiquons qu'ici encore, nous avons hydrolysé séparément de l’amidon et du gluten en liqueur sulfurique en solution à 2%. Nous avons opéré à l’autoclave pendant 20 minutes.

C’est en nous servant de ces solutions mères que nous avons obtenu les mélanges à doses croissantes de gluten, dont nous allons donner les résultats d'analyse.

I n’y a donc pas lieu de rapprocher les pouvoirs rotatoires des solutions de gluten de ceux indiqués dans un tableau précédent (parag. À, tableau VI). Pour des concentrations identiques en gluten, on trouve, en effet, qu'il y a des difté-

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rences considérables. Répétons que ces concentrations en gluten n’ont rien d’absolu et n’ont qu’une valeur comparative au sein d’un même tableau, car, comme nous l'avons déjà signalé, dans les conditions d’hydrolyse où nous nous plaçons, le gluten laisse d’une façon constante un résidu insoluble, résidu qui est d’ailleurs variable selon les circonstances.

EXPOSÉ DE LA MÉTHODE DE DOSAGE DE L'AMIDON. — Il importait de choisir une technique telle que les déterminations optiques et chimiques soient faites sur des liqueurs traitées de façon identique pour que les divergences entre les résultats obtenus par ces deux méthodes ne fussent pas imputées à des différences de traitement de nos liqueurs.

Proportions. — Dans tous nos dosages, nous opérons sur une prise d’essai voisine de 3 grammes.

Nous hydrolysons à l’autoclave à + 1200 pendant 20 minutes dans 95 cm: d’une solution à 2%, en poids d'acide sulfurique à 66° Bé dans l’eau distillée. Nous complétons à 100 cm: et nous filtrons.

Cette liqueur d’hydrolyse contient l’amidon saccharifié et les substances réductrices, ainsi qu’une partie des matières protéiques dont il importe de se débarrasser.

De la concentration des liqueurs d’hydrolyse en substance à doser. — Ce n’est pas au hasard que nous avons choisi ce poids de 3 g. de substance à hydrolyser.

En effet, soucieux, comme nous l’avons indiqué, de faire nos déterminations optiques et chimiques sur une même liqueur, il importait de choisir un taux tel qu’on puisse aisément faire des lectures polarimétriques avec une précision suffisante, en même temps que l'erreur de la mesure des liqueurs pour leur dilution en vue des dosages par réduction, soit assez faible pour être négligeable.

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Lorsque nous étudierons la défécation au sulfate mercurique, nous verrons que la liqueur primitive de 3% est ramenée à une concentration de 1.50 %. On peut ainsi faire de bonnes lectures polarimétriques. L’approximation de 2° portant alors sur une lecture de 1° environ.

D'autre part, pour le dosage par réduction, il suffit de prélever 10 cms de cette liqueur déféquée qu'on étendra à 100 cm:. On a ainsi une liqueur à 0.15% dont 20 em: correspondent à 0.039 (trente milligrammes) de glucose, bonne pro-

portion pour procéder au dosage.

De la durée optlima de l’hydrolyse. — Le temps d’hydrolyse que nous avons fixé à 25 minutes a été vérifié expérimentalement.

Nous rapportons ici trois des expériences que nous avons faites pour fixer ce point.

En effet, on admet généralement que l’amidon correspond à la formule brute C° H°° 0°, et qu'il peut se transformer en glucose en fixant une molécule d’H° 0 pour chaque fragment C° H° 0», en donnant une molécule de glucose C° H°? 06. D'après le calcul des poids moléculaires, 10 g. de glucose sont fourhis par 9 g. d’amidon + 1 g. d’eau. Il est donc aisé de calculer le poids théorique de glucose que donnera l’hydrolyse d’un poids connu d’amidon.

EXPÉRIENCE lÎ.

Amidon de blé (P. C.) à 14.76% d'humidité.

Durée de lhydrolyse, 10 minutes.

Prise d'essai 2 g. 869, soit 2 g. 446 d’amidon sec donnant théoriquement 2.446 X 10 — 2 g. 718 de glucose anhydre. Résullals : Polarimètre . . . 2.85 Rendement. 104.85% Réduction 07180200) » AN CT PR Les

PIERCS Rs

Tout se passe comme si une partie des dextrines, à pouvoir rotatoire très élevée, n’était pas encore intégralement transformée en glucose ; la polarimétrie donne un chiffre beaucoup trop fort et la réduction un chiffre beaucoup trop faible, car ces mêmes dextrines n’ont pas le même pouvoir réducteur que le glucose.

EXPÉRIENCE Il.

Durée de l’hydrolyse, 25 minutes.

Prise d’essai 3.154, soit 2.689 d’amidon sec donnant théoriquement 2 g. 988 de glucose anhydre.

Resultats :

Polarimètre & :°. :. 2.945 QE FÉTICUON EAN en 2.925 PONS

Les résultats obtenus ici par l’une et l’autre méthode sont très voisins ; le pouvoir rotatoire est abaïissé et le pouvoir réducteur relevé par rapport aux résultats obtenus dans l'expérience précédente. Les dextrines sont maintenant transformées en glucose.