II. — Dosages après défécation au Courtonne

ePolarimetre RE PET ae + 3.0 FédiCUO es... ES 5219 + 0.9 Pauchard a) 0 III. — Dosages après défécation au suljale mercurique. (1) POIATIMELIE ER 00 292 + 3.1 RÉdHOCUONN NE T ms 0n22 + 0.9 Pauchard 3.16 —10,9

(1) Ges résultats s'accordent sensiblement avec ceux de la page 55 (tableau XI), si l’on tient compte de la limite des erreurs des lectures polarimétriques.

GDS

Le chiffre le meilleur nous est fourni par la méthode par réduction qui nous donne un rendement rigoureusement

constant avec une précision approchée de pe 0.9 quelles que

soient les conditions dans lesquelles on opère.

Le polarimètre donne des résultats trop forts et la méthode à l’iode que nous avons employée ici pour contrôler les deux autres, confirme les résultats donnés par la réduction et corrobore la théorie.

G. — DosAGE DE PETITES QUANTITÉS DE SUCRE RÉDUCTEUR EN PRÉSENCE D'UN GRAND EXCÈS DE GLUTEN.

Reportons-nous au tableau XIV. L'étude de l’hydrolyse du gluten seul, qui y est exposée, nous servira d'expérience de base pour l’analyse des pains de régime à forte teneur

en gluten.

En effet, nous voyons que le polarimètre, après défécation, ne nous indique pas de déviation ; théoriquement, à une teneur en glucose de 0 g. 10% devrait correspondre une déviation de + 096’. Mais il est probable que la défécation n’enlève pas entièrement tous les produits lévogyres et que la déviation à droite que devrait donner le glucose se trouve marquée par un léger pouvoir lévogyre que donnent encore les produits azotés ayant échappé à la défécation. Néanmoins, cette défécation est suffisamment parfaite pour nous permettre de retrouver le sucre à la réduction ; cette méthode sera donc celle qu’il faudra appliquer pour les pains de régime au gluten.

ne pose

CONCLUSIONS

En résumé, nous pouvons tirer les conclusions suivantes de la série d’observations exposées dans ce chapitre :

1° La présence de substances protéiques plus ou moins dégradées dans des liqueurs où l’on se propose de doser le glucose n’exagère pas les propriétés réductrices des solutions ; elle les entrave au contraire.

Cette observation concorde avec les travaux récents de Pringheim et Winter qui, en plus des peptones, ont étendu leurs recherches aux acides aminés et aux albumines.

Les acides aminés se sont montrés totalemen inactifs : c'est ce que l’expérience nous a également montré. Quant aux albumines qui, d’après Pringheim et Winter, jouissent des mêmes propriétés «entravantes » que les peptones, nous n’avons pu confirmer ces auteurs, et nos résultats se trouvent ainsi en concordance avec ceux de C. Neuberg et E. Simon qui ont démontré que les albumines étaient totalement sans action sur le pouvoir réducteur du glucose.

20 Etant donné que dans le problème posé, il s’agit de substances protéiques plus ou moins dégradées, l'expérience nous a montré qu'il était, en réalité, impossible d’éliminer totalement les produits de dégradation des matières protéiques par un défécant que nous avons utilisé — en particulier le sulfate mercurique — puisque nous retrouvons toujours de l’azote dans nos liqueurs. En fait, cette défécation, sans être complète, est suffisamment poussée pour que les produits qui ne sont pas éliminés ne gênent pas, pratiquement, nos dosages, surtout si l’on utilise la réduction.

En résumé, le sulfate mercurique précipite les substances lévogyres en même temps que les substances qui amènent

role

un retard à la réduction et la liqueur se trouve pratiquement débarrassée des produits azotés.

30 Le réactif de Courtonne débarrasse moins complètement les liqueurs complexes que le réactif précédent puisqu'il reste, après son emploi, des corps lévogyres qui, en même temps, présentent une gêne au cours de la réduction à laquelle ils font subir un retard. Il y aura donc lieu de le rejeter pour

donner la préférence au sulfate mercurique.

49 Lorsqu'on opère avec du glucose pur en présence de peptone ou de produits d’hydrolyse du gluten, on obtient, après défécation au sulfate de mercure, une coïncidence tout à fait satisfaisante entre la méthode polarimétrique et la méthode par réduction.

99 Au contraire, lorsqu'on opère avec les produits d’hydrolyse de l’amidon saccharifié à l’autoclave à + 1200 pendant 25 minutes en liqueur acide, les résultats fournis par la polarimétrie et ceux fournis par la réduction ne sont jamais rigoureusement superposables.

60 On doit donc donner la préférence — surtout en présence d’une forte quantité de gluten — à la méthode par réduction qui, dans tous les cas, donne des résultats très voisins du chiffre théorique. Cette méthode par réduction, de plus, présente l'avantage sur la méthode polarimétrique, de permettre de doser avec précision de petites quantités de sucre réducteur, même en présence d’un grand excès de substances protéiques dans des solutions qui, à cause de leur trop faible concentration et en raison de la défécation nécessairement imparfaite, ne donnent plus aucune déviation de la lumière polarisée.

one