TROISIÈME PARTIE

Application des Méthodes analytiques étudiées à l'examen des farines et des pains da consommation courante

L'étude précédente sur des mélanges simplifiés a montré quel degré d’exactitude nous pouvions attendre des méthodes mises en œuvre ; elle noùs a amené à donner la préférence au dosage par réduction après défécation au sulfate mercurique.

Dans ce chapitre, nous avons appliqué les mêmes méthodes aux farines et aux pains et nous allons voir que la même

conclusion s’impose en ce qui concerne le choix des méthodes analytiques à employer.

19 ÉLÉMENTS DOSÉS dans la farine et dans les pains.

Sur les différents échantillons que nous avons soumis à

l’analyse, tant sur les farines que sur les pains, nous avons déterminé :

a) l'humidité rapportée à 100 g. de substance fraîche.

b) les produits réducteurs après hydrolyse convenable exprimés en glucose anhydre et rapportés à 100 g. de substance sèche.

c) l'azote total rapporté à 100 g. de substance sèche.

d) Accessoirement et en vue de fermer autant que possible le cycle de l’analyse centésimale, nous avons dosé les cendres.

M et

e) Enfin, sur les cendres, nous avons dosé les chlorures. Toutefois, il y a lieu de tenir compte que les poids des chlorures indiqués dans les tableaux rendant compte de l’analyse des échantillons de pains étudiés, ne doivent pas être pris comme des chiffres rigoureux.

Nous ne les avons déterminés, en effet, que secondairement et à titre indicatif, en reprenant les cendres par l’eau acidulée par l’acide azotique et en employant la méthode de CHARPENTIER et VOHLARD.

Il se peut donc qu'ils soient entachés d’une légère erreur par défaut par suite de perte de chlorure au cours de la

calcination.

20 UTILISATION DES ÉLÉMENTS DOSÉS. — (Comment on les

obtient. Comment on les exprime.