MÉTIER

En effet, à ces températures, les éléments de l’enveloppe des céréales inattaquables ou peu attaquables par les acides -—— et que l’on désigne sous le nom de cellulose — finissent par se transformer partiellement lorsque l’on chauffe pendant un temps trop long, mais, dans les conditions que nous avons définies, cette attaque partielle de la cellulose est peu importante et elle ne peut influer sur le résultat dans l'analyse d’une farine qui ne renferme que de petites quantités de ces éléments.

Cet auteur préconise encore le chauffage à + 1500 au bain d’huile ; mais c’est une température qu'il est illusoire de vouloir atteindre à l'air libre, la solution hydrolysante d'acide étendue ne bout qu'à quelques degrés au-dessus de 100 et la fermeture mécanique et la résistance du verre à la pression étant incapable d'assurer à l’intérieur du vase, la même température qui règne dans le bain d’huile ; ce procédé est donc à éliminer.

Cet auteur termine son dosage par la liqueur de Fehling titrée — méthode insuffisamment précise comme nous l’avons vu au début de ce travail.

WITTE cité également par GÉRARD et BONN — emploie la méthode de BAUMERT et Bop, modifiée en opérant l’hydro-

lyse sous 2 à 4 atmosphères.

Le formulaire des hôpitaux militaires n'indique de procédé de dosage de l’amidon, ni dans la farine ni dans le pain.

Les auteurs classiques — VILLIERS, PELLERIN, DENIGES — et l'ouvrage plus récent de LEcocQ, indiquent généralement de procéder à l’hydrolyse de l’amidon en vapeur fluente et font poursuivre l’ébullition pendant plusieurs heures. Ou bien, ils conseillent d'employer un bain de chlorure de calcium, mais il est évident que quelle que soit la température du bain employé, celle du liquide d'hydrolyse ne se trouve pas élevée parallèlement si l’on n’opère pas en vase clos. Or,

RPM orne

jusqu'alors, l’autoclave seul nous paraît remplir les meilleures conditions désirées.

Une autre critique que nous adresserons à cette méthode, c'est celle du conseil donné par ces auteurs, de suivre la marche de l’hydrolyse en faisant faire des prises d'essais de quelques centimètres cubes qu’on interroge par l’eau iodée.

Nous savons que lorsque l’eau iodée ne donne plus de coloration, il n'existe évidemment plus d’amidon dans la liqueur, mais cela ne signifie pas qu’il soit transformé en glucose. On sait, en effet, qu’il y a des dextrines qui ne se colorent pas par l’iode. L'absence de coloration par l’iode n’est donc pas un critère suffisa nt de l’hydrolyse complète de l’amidon.

Vizuiers en fait d’ailleurs lui-même la critique.

En somme, nous voyons que notre méthode se rapproche de celle de FRESENIUS qui opère en tubes scellés — donc, sous pression — avec cette différence toutefois que la concentration en acide de la liqueur hydrolysante est beaucoup plus considérable : 1 cms, 5 d’'HCI pour 10 cm: d’eau. Or, nous savons que la trop forte concentration en acide des solutions hydrolysantes agit sur la celluiose tout comme le chauffage trop prolongé, et vient troubier les résultats.

D'une manière générale, on ne semble pas attacher d’importance à la défécation ni au procédé adopté pour le dosage du glucose formé. Les uns analysent leur liqueur sans la déféquer, d’autres déféquent au sous-acétate de plomb, d’autres au Courtonne, quelques-uns au mercure ; de même la polarimétrie et la réduction sont alternativement conseillées, mais nous n'avons pas trouvé d'étude comparative des résultats fournis par l’une et l’autre méthode sur une même liqueur.

Or, ce sont justement les différences observées dans les

résultats que nous ont donnés ces méthodes qui nous ont conduit au travail que nous présentons aujourd’hui.

Nous voulons, une fois encore, mentionner quelques chiffres qui établissent, pour cette nouvelle série d'expériences, la légitimité du choix de la méthode appliquée.

Etudions d’abord les résultats obtenus sur des farines.