TABLEAUX V

E \ Courtonne Sulfate de Mercure Echantillons EEE Polarimètre Réduction Polarimètre Réduction

Farine 1 @). CS POI RS 89.48 SLLO 88.69 90.21 Panne 1) A © 60.07 92.67 90.61 92.67 Farine III OR RE NT RSC 11 92.26 85.78 89.17 Moyenne des résultats (1) . 88.65 92.01 88.36 90.68

Ces 3 échantillons ont une provenance tout à fait différente les uns des autres et nous voyons que les résultats obtenus sont cependant assez voisins.

D'autre part, nous voyons que les résultats polarimétriques sont inférieurs à ceux obtenus par la réduction et que, d’autre part, la différence entre eux est, en somme, peu considérable.

Ce fait paraît pouvoir s'expliquer facilement par la présence reconnue de lévulosanes dans le blé, le lévulose produit par l’hydrolyse devant diminuer le pouvoir dextrogyre et augmenter le pouvoir réducteur.

— L'étude de ces chiffres nous amène aux conclusions suivantes relativement au choix du défécant et de la méthode

de dosage.

(1) Ces résultats sont exprimés en glucose rapporté à 100 gr. de farine desséchée.

URSS

19 Choix du défécant. — Les mêmes constatations s’imposent que lors des séries d’études précédemment abordées.

1° En ce qui concerne le polarimètre, les écarts sont pratiquement nuls après défécation au Courtonne et défécation au sulfate mercurique. Cependant, d’une manière générale, ce dernier réactif abaisse légèrement le pouvoir rotatoire des liqueurs examinées.

20 En ce qui concerne la réduction, le sulfate de mercure donne des résultats systématiquement plus faibles que le Courtonne.

Malgré les résultats plus élevés du Courtonne, la préférence sera, une fois encore, donnée au sulfate mercurique, parce que ce réactif abaisse le chiffre de la réduction d’une façon plus sensible que celui du polarimètre, en sorte que les résultats optique et chimique tendent à coîncider. En effet, la différence entre les moyennes des chiffres obtenus au polarimètre et celles des chiffres obtenus par réduction après défécation au Courtonne, est de + 3.36 à l’avantage de la réduction, alors qu'après défécation au sulfate mercurique, cette différence s’abaisse à + 2.32.

20) Choix de la Méthode. — Ainsi donc, lorsqu'il s’agit d'analyser des farines, on est tenté de considérer la polarimétrie comme plus fidèle que la réduction, puisque, quel que soit le procédé de défection employé, la méthode optique donne des résultats très sensiblement voisins.

Cependant, cette opinion ne peut se défendre si l’on tient compte des résultats obtenus au chapitre précédent, résultats qui nous ont montré la fidélité de la méthode par. réduction après défécation au mercure.

C'est done que, comme il est facile de le prévoir, la farine ne se comporte pas comme un mélange synthésique d’amidon pur et de gluten pur.

En résumé, nous donnerons finalement la préférence à la méthode par réduction après défécation au mercure. Voyons maintenant les résultats obtenus sur le pain.