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L'action des différents défécants sur les liqueurs d’hydrolyse du pain est comparable à celle étudiée précédemment dans les cas des farines ; les phénomènes se développent toujours dans le même sens.

Si nous comparons respectivement les chiffres fournis par la croûte et par la mie des échantillons n° I et n° II, nous voyons que c’est dans le cas d’un dosage par réduction après défécation au sulfate mercurique que les résultats coïncident le mieux (85.85 et 86.32 pour la croûte, et 81.86 et 81.78 pour la mie).

Le fait le plus remarquable, c’est l’infidélité de la méthode polarimétrique ; les résultats obtenus deviennent même complètement aberrants en ce qui concerne la croûte après défécation au Courtonne.

Ainsi donc se justifie qu’il était nécessaire d'établir une méthode d'investigation très précise, tant pour la technique de l’analyse elle-même que pour le choix des procédés de dosages qu'il importe d'appliquer.

La conclusion qui s’impose encore plus nettement que pour la farine, c’est qu’il faut donner la préférence au chiffre obtenu par réduction après défécation au sulfate mercurique.