ATOS LEE BE: DE'L'AZOTE

Le but principal poursuivi dans ce travail étant la mise au point d’une méthode d’analyse des pains dits « de régime », nous ne pourrons songer, pour y apprécier le gluten, qu’à calculer celui-ci à partir de l’azote total.

Ce calcul suppose résolu un double problème :

A) Quelle part de l’azote total est attribuable au gluten dans l’azote total ?

B) Quelle est la teneur en azote du gluten ?

1° Quelle part de l'azote est attribuable au gluten ? Cette

question a déjà été abordée par Fleurent qui, analysant,

à ce point de vue, 17 blés de grande culture, n’a trouvé aucune

relation rigoureuse entre l’azote total et le poids du gluten

extrait par une méthode dont il avait précisé avec soin les

conditions, le rapport gluten variant de 0.52 à 0.79. matières azotées

Si cependant, au lieu de considérer le gluten, on considère l’azote insoluble (différence entre l'azote total et l'azote soluble), qui, jusqu’à un certain point, peut-être assimilé au gluten, on trouve un rapport un peu plus constant : c’est ce qui résulte des chiffres publiés pour 19 farines par Rousseau et Sirot. Sur ces 19 échantillons, on constate que dans 17, l’azote soluble représente 17 à 18 pour 100 de l'azote total, et dans les deux autres, 19,1 p. 100 et 16.8 p. 100, la moyenne étant très voisine de 17.5 p. 100 avec des écarts très faibles. On pourrait, semble-t-il, s’autoriser de ces chiffres, pour passer de l’azote total à un gluten un peu théorique.

En fait, nos recherches devant s'appliquer à des pains dits «de gluten », ce problème perd beaucoup de son importance, car la quantité de farine introduite dans ces pains est relati-