PTS

vement faible, ce qui diminue considérablement l'incertitude du calcul de transformation.

2° Quelle est la teneur en azote du gluten ? — En ce qui concerne le gluten obtenu aussi pur que possible (et non le gluten brut du dosage classique), E. Fleurent a longuement examiné le problème et a constaté que la teneur en azote du gluten était extrêmement variable, de 14.28 à 16.30, les deux constituants principaux du gluten étant eux-mêmes en proportions variables et présentant des teneurs en azote variables s'étendant de 12.38 à 16.90 pour la gluténine, et de 15.35 à 16.97 pour la gliadine. Il y a donc là un premier élément d'incertitude. Mais, de plus, comme l'ont fait remarquer Lindet et Ammann les glutens préparés dans les conditions ordinaires ne contiennent que 88 à 92 p. 100 de matières azotées, ces matières azotées étant calculées à partir de l’azote total du pâton sec à l’aide du coeflicient 6.25 (c’est-à-dire -en admettant une teneur de 16 p. 100 en azote). Cette teneur du gluten en matières azotées, qui n’est que de 88-92 p. 100 s'explique, disent les auteurs « par les quantités qu'il retient « d’amidon et de cellulose (amidon et cellulose que nous avons « recherchés dans les eaux provenant du malaxage prolonge « du gluten) ainsi que des matières grasses et des cendres ».

Ils citent l’analyse suivante :

Pour 100 &. de gluten sec.

Matières 270160 NN Dr 91.50 An OI A RAR Te 4.71 COIDIOSS AL TO EE AR TT: | ITS Matières grasses: La A0 ..: …… 1205 Matiéres/minérales m4. .: 0.69

Ne

Il nous a semblé néanmoins dangereux, aJoutent-ils, « d'employer un coefficient plus élevé, comme on l’a con- « seillé (1), parce que nous sommes parvenus, en malaxant « du gluten 5, 10, 15 et 30 minutes, au delà du moment où « ceux-ci étaient rassemblés, à obtenir des glutens riches à « 90,7, 94,3, 95,9 et 98,5 de matières azotées, tandis que le « poids de gluten sec passait à 8,50, 7.97, 7.74 et 7.10 pour 100 « de farine ».

Sans nier la valeur générale de cet argument, il nous a semblé cependant que, dans notre cas particulier, il perdait beaucoup de son importance, car, encore une fois, il s’agit d’apprécier la teneur en gluten des pains auxquels on a ajouté à dessein de fortes quantités de gluten. Ce gluten étant obtenu industriellement et non dans les conditions artificielles, au point de vue lavages, où se sont placés Lindet et Ammann.

Aussi, avons-nous préféré opérer empiriquement, en analvsant tout Simplement 3 échantillons de gluten : A gluten commercial sec, B gluten humide prélevé dans une glutenerie, et enfin C gluten préparé au laboratoire même à partir d’un échantillon de farine.

L’amidon y a été dosé en suivant la technique précédemment décrite.

Voici les résultats de ces trois analyses :

pour 100 de produit sec A B C AZOLCREE SE 12:70" 01852%2210"4 TRAIT ONE PA TOP E 94:63 8.19 4.86 CONTES ER AE 074 0.56 0.60

(1) Les auteurs font probablement allusion à Fleurent qui, d’après le Traité des Falsifications de Villiers Colin et Fayolle, propose 6.485 (soit une teneur moyenne de 15,56 °/, en azote).

En rapportant la teneur en azote au gluten dit «pur» c'est-à-dire après défalcation des cendres et de l’amidon, on trouve :