A B CG

Azote pour 100 de gluten pur. .. 14.16 14.58 14.20

On peut donc prendre comme coefficient de transformation un chiffre très voisin de 7,0 et, en pratique même, étant données lse incertitudes nombreuses qui entraînent celte valeur, nous utiliserons le chiffre « rond » de 7,0.

Remarque. — L'expérience montre, qu’en appliquant à l'azote total d’une farine le coefficient 6,25 on retrouve (assez grossièrement parfois) le chiffre de gluten brut sec obtenu par extraction. Cette coïncidence s'explique par les considérations précédentes qui mettent en évidence une triple cause d’erreur : a) emploi d’un coefficient trop faible (5.25 au lieu de 7,0). b) présence dans la farine, à côté du gluten, d’autres substances azotées qui surchargent d’environ 17,5 % le chiffre d’azote total. c) présence dans le gluten brut pesé d’une quantité non négligeable d’amidon et de cendres (environ 9 à 10 %). Ces trois erreurs en sens divers arriveront à se compenser. En effet, si l’on tient compte des 17,5 % d’azote soluble, le ‘facteur de transformation n'est plus 7,0, mais devient

100 "17.5 ———- x 7.0 soit 5.78. Et si on admet que le gluten

contient 9% d’impuretés, le coefficient 5.78 doit être multiplié par si l’on veut lui faire exprimer le gluten brut.

Il devient alors 6.35, très voisin de l’ancien coefficient 6.25.

Nr nee