TABLEAU XVII

Avant dessication Après dessication RER Re Le EE — Farine Mie (1) Croûte Mie Croûte ‘Azote total % de substance SCENE rs AP ANER(ESO 2 2° 67 2.36 2.67 2.36 Résiduc/,résistant à l’hydrolyse 5 6.50 7.60 4.98 4.82 Teneur en azote % durésidu .. 8.19 » 7397 128 7.43 AOL RNSOUDI EEE EN O T0 » 0.605 0.36 0.358 R MC 0.210 0,256. 0134000151 PE PT . AAU .29 ; . 1 AAC ETC TER à ; GENE S + UNE MEME A 42.50 16.67 0 0

La lecture de ce tableau laisse voir tout d’abord une différence frappante entre les échantillons de pain suivant qu'ils ont été hydrolysés avant ou après dessication.

(1) Les 4 hydrolyses ont été faites simultanément dans le même autoclave, alin de subir un traitement identique et que les résultats soient rigoureusement comparables ; ainsi, les différences observées dans les résultats ne sont pas imputables à des.variations dans l'obtention des liqueurs. Le dosage de l'azote du résidu de la mie ayant été manqué, il ne nous a pas été possible de le recommencer.