TABLEAU XVII

: a : = Avant dessication Après dessication Eee AT pe. LS dr

Farine Mie Croûte Mie Croûte

Azote total rapporté au poids sec. 1.94 2.67 2.36 2.67 2.36

xésidu résistant à l’hydrolyse.. 4.30 3278 6.33 4.98 4.82

Teneur en azote % du résidu .. 7.04 » 6.63 7228 7.43

AFOteNNSOINDI TR ER POSE » 05030. 360-0358

R { LR UIU IS PENSE 0.180 DIS MONS MONTS ci de RENTE AE ET EC Lo » ; le s .19 1 Az. total se) ee

Les chiffres ainsi modifiés sont susceptibles d’être comparés entre eux ; nous voyons que les chiffres obtenus sur les substances après dessication sont plus constants et se rapprochent davantage de ceux de la farine qui a servi à les préparer. Cette constance est particulièrement sensible en ce qui concerne

y) ve

l'azote insoluble qui s'élève de 0.35 à 0.36 pour cent de Fazote. total de la substance initiale (rapporté à 100 g. de matière sèche), quelle que soit la forme à laquelle on s'adresse : farine ou mie ou croûte après dessication.

I semble donc que le fait de pratiquer l'hydrolyse d’une substance desséchée favorise l'attaque par l'acide éténdu.

C'est pourqaoiï nous avons pratiqué l'hydrolyse de tous les échantillons de pain, dont les résultats vont suivre, sur la substance desséchée à l’étuve à + 1000, pulvérisée et tamisée pour assurer un mélange exact et pour que les prises d'essai soient toutes considérées comme «échantillons moyens ».

ACT NRE