COURANTE

a) Comparaison des résultats analytiques d’une farine avec ceux de pains préparés avec cette farine.

Si nous avons donné le détail d’une analyse de farine et si nous l’avons fait suivre de l’étude de sa composition centésimale, c’est qu’il nous à paru intéressant d'établir des bases solides avant d'aborder l'étude analytique des pains. Il nous a semblé, de plus, qu’il y aurait quelque intérêt à étudier des échantillons de pain fabriqués justement avec la farine que nous venons d'analyser.

Nous pourrons ainsi grouper des faits rigoureusement comparables qui nous permettront de suivre les modifications qu'apporte la transformation de la farine en pain dans les éléments qu’on retrouve à l'analyse.

Nous ne rapprocherons que les résultats du dosage de l’amidon, qui nous intéresse plus spécialement, négligeaut volon- , tairement les autres pour ne pas surcharger notre travail.

Farine Echantillon No 1 Echantillon No IT

es. CETTE ln. RE PR. RAS CR: Mie Croûte Mie Croûte

Nous voyons que, d’une manière générale, les chiffres sont comparables deux à deux (chiffres des mies et chiffres des

ET ete

croûtes). Mais l’on constate une baisse très nette de l’amidon contenu dans la croûte et dans la mie par rapport à la farine qui à servi à la préparer.

b) Examen de différents. pains.

Nous allons maintenant présenter les résultats d'analyse de quelques échantillons de pains.

Pour.la clarté de l'exposé, nous avons consacré. deux tableaux pour chaque échantillon de pain analysé.

Le premier comporte l’ensemble des dosages effectués séparément sur la croûte et sur la mie d’un même échantillon ; ces chiffres représentent le poids de substance dosée pour 100 g. de matières sèches.

Le second tableau utilise les résultats du premier et donne la composition centésimale des pains, en tenant compte des proportions respectives de mie et de croûte contenues dans chaque échantillon, aint que de l'humidité particulière à la croûte et à la mie pour un même pain.