TABLEAU XXX

COMPOSITION CENTÉSIMALE.

Eau Rd een Luis ace 22.41

Mie 50,50%. .. | Matières sèches | ae VAT CR " A ( Cendrier 0.83

ETS Ne ren ANS AIS SA ER DRE 10.15

Croûte 49.50% .. Matières sèches \ pal FL QUES DE ; es RE à 0 tu

Hot ler éTéra ler AE ER UE TON. 96.31

A PSE

De cet ensemble de chiffres, nous ne retiendrons, pour l'instant, que celui qui représente l’analyse centésimale. Si nous les considérons tous les six, nous voyons que nous arrivons à une approximation de : 97.58 - 95.43 - 95.68 - 97.16 - 96.26 et 96.31. Ce qui nous donne, pour l’ensemble des analyses, une moyenne de 96.4.

Ainsi donc, d’une façon systématique, il échappe environ 49%, de substance à l’analyse lorsqu'on cherche à déterminer la composition centésimale des pains.

Malgré cela, ces résultats nous ont paru satisfaisants, si l’on considère que le total n’est établi pour chaque échantillon qu'après dix déterminations. C’est ce qui explique les légers écarts observés entre le rendement le meilleur (97.58) et le plus faible (95.43) soit une différence de 2.15% due aux erreurs d'expérience. Lorsqu'on se propose de procéder à l’analyse de substances aussi complexes que le pain, nous ne pensons pas qu'il soit possible d'éviter des écarts de cet ordre de grandeur. Il demeure cependant que, d'une manière permanente, il reste un faible pourcentage qui, lui, n’est pas dû aux erreurs d'expériences, mais qui représente un «indosé » faible, mais non négligeable.

Cette constance relative des résultats nous semble la meilleure démonstration de la validité des procédés de dosages que nous avons préconisés.

Nous avons dit, en-exposant l'analyse de la farine, que nous avions pu obtenir en même temps un pain fabriqué avec cette même farine.

Afin de pouvoir comparer les résultats obtenus, nous allons rapprocher les chiffres trouvés à l'analyse dans l’un et l’autre cas.

Rapport Eau Gluten (Gl-Amid. Amidon Cendres Rendemt FARINE 0 A NO 77 COUPON PMP Roc el PAIN CN Na Er 1269707998 DS SAT AS 07e ES