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Ces chiffres sont calculés pour 100 g. de farine panifiable prête à être transformée en pain, et parallèlement pour 100 g. de pain frais tel qu'il vient d’être préparé avec cette même farine.

L’humidité, naturellement, a augmenté.

Mais pour que ces.chiffres puissent être comparés utilement, il importerait de les rapporter au poids sec. Mais, en somme, la seule conclusion à tirer de ces chiffres est celle-ci : nous constatons, en passant de la farine au pain, une augmentation considérable du rapport gluten/amidon. Or, comme il est impossible d'admettre un gain d’azote, c’est qu'il y a eu diminution de l’amidon. Cette diminution pourrait s'expliquer par la fermentation panaire. Le corollaire est que la richesse azotée du pain est plus grande que celle de la farine si on les rapporte au poids sec.

Les cendres sont naturellement plus élevées dans le paim que dans la farine, du fait de l’adjonction de chlorure de sodium.

Accessoirement, ce tableau démontre, par la constance du résultat global, la légitimité des méthodes analytiques mises en œuvre. On trouvera une autre preuve de cette légitimité en remarquant. la constance du rapport gluten/amidon du tableau XXXI (p.90).

Enfin, nous donnons, pour terminer cette premiére partie de notre travail, un tableau comparatif de la composition de ces pains rapportés à 100 g. de croûte et à 100 g. de mie, de façon à permettre de les comparer. M. le Professeur Grimbert, en effet, nous avait demandé d'établir s’il y avait un avantage pour les diabétiques, à consommer la croûte à l’exclusion de la mie. Il nous a paru intéressant de grouper nos résultats de telle sorte qu'ils puissent être aisément comparés.