TABLEAU XXXI

Différence Rapport entre les Gluten 2 analyses Echantillons Eau Gluten — Amidon Cendres Total mie et Amidon croûte Pain de fantaisie . M 42.50 10.32 0.246 41.9 175 96.47

A — 1.51 Fableau XX C"16:67 13.93 1 0:215 64.5

Le we) (e] Le] sJ @ ee]

Gros pain fendu . M 40.2 7 0.149 46:81 1.78: 95.79 B + 1.82 Tableau XXIT G26.12 8.7 0:152 57.15 2 93297 Pain de l’Assis- M 30.9 7.88 0.143 55 1.38 95:16 tance publique .

Tableau XXIV C28.2 8.20 -0.142 57.56 123928957285

Pain de troupe .. M 44.2 9.79 0.229 42.65 1.07 97.71 D + 1.80 Tableau XXVI C33.6 13.35 0.228 58.45 SU 9)1

PA ODA MAS TE G CHEN OH GORE? 0 127 95.28 E ARCS Tableau XX VIII (22 870 01620 0152263712 Dai 97:73

Pain de fantaisie . M 44.38 6.85 0.159 43.04 1.64 95.91 F 0778 Tableau XXX (C20.50 9.91 0.154 63.98 2.30 96 .69

Movenne du total des éléments dosés dans :

MG, Va A AUS en 96.05 CEOULE, CEE 96.27

Moyenne des différences : - 0.22.

Ce tableau permet de calculer combien de croûte ou combien

de mie il faut donner pour assurer une ration déterminée en hydrates de carbone.

De plus, nous avons fait figurer dans le tableau XXXI une colonne qui exprime le rapport du gluten à l’amidon.

Nous remarquons ainsi la constance du rapport gluten/amidon dans la mie et la croûte d’un même pain.

Les écarts maxima entre le rapport établi pour la mie et la croûte d’un même pain sont de 0.031 et cet écart ne se produit que dans un seul cas ; pour tous les autres, il varie entre 1 et

8 millièmes.

Mie Croûte Différence

RASE en DURE

Comme dans le tableau précédent le signe — signifie que le rapport établi pour la mie est en défaut vis-à-vis du rapport établi pour la croûte, le signe + signifie que le rapport établi pour la croûte est en défaut vis-à-vis du rapport établi pour la mie.

Cette constance du rapport gluten/amidon dans la mie et la croûte d’un même pain nous semble une nouvelle confirmation de la légitimité de nos méthodes d'analyse.

Que

CONCLUSIONS