PAINS

Nous avons vu que, pratiquement, la composition chimique de la mie est identique à celle de la croûte, en sorte que l’un et l’autre élément du pain fournit toujours la même quantité d'hydrates de carbone par rapport à la quantité de gluten concurremment apportée.

Ayant ainsi fourni des données aussi exactes que possible sur la composition de la croûte et de l£ mie, nous ne pouvons, sans sortir de notre domaine, en tirer des conclusions au point de vue des régimes — conclusions qui relèvent du physiologiste et du diététiste —— puisque nous savons que les données chimiques ne sont pas seules à intervenir dans l'établissement de telles conclusions.

Toutefois, pour résumer les faits principaux nous ferons remarquer que :

100 g. de mie fraîche renferment en moyenne 40 6. d’amidon tandis que 100 g. de croûte fraîche en renferment 60, d’où intérêt pour les malades à qui on diminue Ja ration en hydrates de carbone, de manger de la mie au lieu de la croûte, laquelle mie, d’ailleurs, par son volume, satisfait rapidement l'appétit.

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