QUATRIÈME PARTIE

Etude analytique des Pains de régime pour diabétiques

Les produits commerciaux vendus comme pains de régime spécifiques pour les diabétiques sont de deux sortes :

1° pains à base de substances grasses d’origine végétale (amandes ou soja).

20 pains plus anciennement connus sous le nom de « pains de gluten » dans lesquels on fait entrer une proportion de gluten considérable comparativement à la quantité habituelle contenue dans les pains de consommation courante. Ce sont des pains hyperazotés dans lesquels on réduit les substances hydrocarbonées au strict minimum pour assurer leur pani-

fication.

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CHAPITRESE

Examen des Pains à base de substances grasses (1)

Description. — On fabrique dans le commerce 2 sortes de pains à base de matières grasses :

1° les pains proprement dits qui doivent être consommés frais ou dans les 3 ou 4 jours qui suivent leur fabrication. 29 des sortes de galettes sèches, de composition semblable

aux précédents, mais moins chargés en humidité pour assurer une longue conservation.

Les pains d'amandes proprement dits désignés par certaines maisons sous le nom de «Pavés Poste » parce qu’ils sont chaque jour adressés par la poste aux malades qui les consomment, présentent l'aspect d’une brique dorée. La section montre une mie légèrement jaunâtre et la couche superficielle correspondant à la croûte des pains ordinaires est réduite à l’état d'une mince pellicule. Leur odeur rappelle celle des amandes qui ont servi à les préparer.

Leur saveur est fraîche et agréable ; ils sont croustiliants et, au point de vue mécanique, ils se comportent comme le pain ordinaire au cours de la mastication.

Les galettes sont préparées de formes différentes, soit carrées affectant la forme de très gros « petits-beurres », soit allongées en forme de grosse règle.

(1) Nous remercions spécialement la Maison FOUGERON, les Établissements HEUDEBERT et la Maison PELLERIN, qui ont mis aimablement à notre disposition les échantillons nécessaires à notre étude.