EXPOSÉ GÉNÉRAL DE LA MÉTHODE D'ANALYSE

L'étude préliminaire de ce genre de produit nous a conduit à préférer une méthode spéciale, que nous allons exposer brièvement, pour procéder à l’analvse de ces pains.

Tout d’abord, leur humidité doit être déterminée dans le vide sulfurique pendant 2 à 3 jours.

Nous avons vu, lors de l’analyse de la croûte des pains courants, que la différence était pratiquement nulle entre l’humidité déterminée dans le vide sulfurique et celle déterminée à l’étuve à + 1009 + 1050.

Nous avons proserit le séjour à l’étuve pour ces pains à cause de l’action de la chaleur sur les matières grasses qui pourraient être altérées. D'autre part, il v a lieu de remarquer que dans le dosage de l'humidité dans le vide il se dépose au fond du verre de montre qui contient la prise d'essai, une certaine quantité de matières grasses sous forme de gouttelettes.

Il importe done, si l'on veut pratiquer le dosage des substances grasses sur lé même échantillon qui a servi à déterminer l'humidité, de bien rincer à l’éther le verre de montre dont on s’est servi au cours de ce premier essai.

Mais le procédé de choix est le suivant :

Faire toutes les déterminations sur un tel échantillon après l'avoir préalablement dégraissé. I ÿ a toute une série d’avantages, que nous signalerons au fur et à mesure de la description des dosages, à se débarrasser dès le début des graisses contenues dans ces substances.

Ainsi donc, l'échantillon brut, tel qu'il est livré au commerce et à la consommation des malades, sert à prélever un « échantillon moyen ». Ces pains, en effet, ne contiennent pratiquement ni croûte ni mie, mais comme nous l'avons exposé au

cours de leur description, leur section laisse voir une très

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faible couche à la partie superficielle qui est rôtie et dorée. On prélève donc un échantillon dont la partie interne de ce pain et la partie externe prélevée concurremment, soit grosso modo dans la même proportion que dans le pain entier.

Il faut éviter de faire ce prélèvement avec les doigts pour ne pas risquer de modifier l'humidité — qui serait augmentée — et la teneur en matières grasses qui serait diminuée par suite des particules graisseuses qui resteraient adhérentes aux doigts au cours de ces manipulations.

On opère donc en se servant de ciseaux et de pinces.