ÉTUDE MICROSCOPIQUE DES ÉCHANTILLONS DE PAINS D'AMANDE
A. Pain À. — Le pain examiné est constitué par une pâte de farine de blé à laquelle il a été incorporé de ia farine d’amandes. Nous avons, en effet, constaté dans cette pâte les caractères de la graine d’amande :
Les cellules scléreuses à parois épaissies, ponctuées, en forme de bonnet, caractéristiques de la partie externe du tégument de la graine. 5
Les cellules à contenu granuleux de l’assise protéique.
Les grains d’aleurone renfermant souvent des sortes de petites enclaves et remplissant les cellules des cotylédons.
Enfin, outre ces éléments de la graine, nous avons pu constater la présence de petits fragments de noyaux du péricarpe formés de cellules scléreuses jaunes à parois canaliculées et ponctuees, caractéristique de la coque d’amande.
B., Pain D. — Nous avons observé la présence d'amandes dans une pâte de farine de froment.
Elat du pain de Soja. E. — Nous avons procédé aux mêmes déterminations sur le pain de Soja que sur les échantillons de pains d'amandes.
AA CN tn PAU 36 GATE PA 30286 ATMAONEES- MU 28 08 CLASSÉS A NES er. 2.14 (TRE RSS ONCE RTE 2.26 99 .44 Examen microscopique. — Ce pain ne renferme que de la
farine de Soja caractérisée par des fragments de tégument de cellules en sablier, très grandes et ses graines d’amidon à hile longitudinale.
Nous avons constaté la présence d’un peu de farine de blé, vraisemblablement ajoutée dans le but d’aider la panification de la farine de Soja.
Recherche de l'amande. — Pour rechercher la présence de lamande nous avons pris une partie de pain sec réduit en poudre et traité par l’eau de Javel pour détruire les amidons. Le dépôt, après lavages par décauration, ne montre que des fragments de téguments de soja ; pas de fragments de tégument d'amande.
Calcul des proportions de farine de froment ajoulées aux farines d'amandes ou de soja pour la préparation des pains de régime.
C’est à M. le docteur Maheu que nous devons les suggestions ingénieuses que nous allons exposer.
En général, on admet que le pain d'amandes répond à la composition suivante :
Hydrate de carbone . Lo Matières azotées. .. 2407 GHAISS ESA 58%
On peut donc calculer la proportion de farine d'amandes qui existe dans ces pains de régimé, en tenant compte que la farine de blé ne contient pour ainsi dire pas de graisse ; toute celle-ci correspondra donc aux amandes. à
Prenons comme exemple le pain D aux amandes.
Il contient 19.10 de graisses.
Une simple règle de trois nous donnera la proportion de farine d’amandes qui entre dans sa composition :
