CHAPITRE at Les Pains au gluten

Rien de particulier n’est à signaler en ce qui concerne l’ana- Iyse de ces produits pour laquelle nous avons fait qu’appliquer strictement les méthodes analytiques longuement exposées dans ce travail.

Toutefois, 1l est à noter que, procédant ici à des dosages de glucose provenant de l’hydrelyse de l’amidon en présence d’un excès de gluten, nous avons eu le souci de vérifier chaque fois nos résultats par des dosages faits en double sur des prises d’essai différentes.

Nous en donnerons trois exemples seulement à tre d’indication :

1° Pour la brique au gluten A, nous avons, par des dilutions appropriées, dosé les substances réductrices sur une prise d’essai correspondant à 0 g. 199 de substance brute.

Nous avons trouvé 37 g. 06 de glucose correspondant à 33.35 d’amidon.

Pour une prise d’essai double, c’est-à-dire correspondant à 0 g. 218, nous avons trouvé 37 5. 47 de glucose correspondant à 33.73 d’amidon.

Ce qui permet d'établir le degré d’approximation qu’on peut prétendre atteindre avec une telle méthode, soit 0.38% près.

29 Un second exemple sera fourni par le pain F. Sur une prise d’essai variant du simple au double, nous obtenons 271.1Svet,09:27. ;

Ce qui fait (27.48 X 2). — 54.96 et 53.27, soit une différence de 1.69, différence évidemment sensible, mais qui diminue lorsqu'on a fait la transformation en amidon.

2 fibre

3° Enfin, dernier exemple avec le pain G,type par excellence du dosage difficile, puisqu'il s’agit de retrouver 9.72 d’amidon en présence de 86.30 de protéines.

D'une part, 10 cms: de liqueur d'hydrolyse correspondanz à 0 9. 3175 de pain donnent 34 mg. 33 de glucose correspondant à 10.81% de glucose, soit 9.72 d’amidon.

D'autre part, 4 em: de liqueur d’hydrolyse correspondant à 0 g. 127 de pain donnent 13 mg. 91 de glucose, correspondant à 10.95% de glucose, soit 9.85 d’amidon.

Une prise d’essai variant de 2 à 5 pèrmet d’obtenir le même résultat à 0.13% près.

C’est, nous le pensons, la meilleure preuve de l’excellence de la méthode de dosage adoptée, et la preuve que nos hésitations dans le choix du procédé de défécation nous ont cependant conduit à préférer le meilleur.

Nous allons, pour borner cet exposé, nous contenter de publier les résultats obtenus, en indiquant, dans une colonne supplémentaire, le total des analyses centésimales que nous avons trouvées pour les produits correspondants, dans l’article des Annales d'Hygiène.

Protéines Hydrates Annales

Iumidité {en gluten) decabone Cendres Total Hygiène Briques au gluten A. 9.28 60.31 30.59 ONS7EMIOUESS . Flûtes au gluten B. 3.05 64.89 32°. 81 2 CONSO Z » Galettes au gluten G 8 64 m7 69 38.11 0.48 98.92 » Pain de gluten D .. 9 .53 78.76 le 79 3-89" 100/97.193759 Pain de gluten E .. 9.20 57.20 34.41 1AUSETOIRO 20682 Pain de gluten F .. 9.75 32.53 50.09 JAM 977 000571 Pain de gluten G .. | 11.03 76.02 972 0.85 97.62 » Pain degluten H .. 23.45 22.52 49.45 1.42 98.84 »