INTRODUCTION

Le lait a été de tout temps le sujet d’une étude approfondie de la part des chimistes et des physiologistes les plus distingués. Le but que nous nous sommes proposé, en revenant encore aujourd’hui sur cette question, n’a pas été d’exposer tous les travaux qui ont été publiés jusqu’à ce jour sur le lait des différentes espèces animales ; nous nous bornerons à passer en revue les faits principaux qui se rattachent à l’histoire du lait de vache au point de vue de sa composition, de son analyse, des falsifications qu’on lui fait subir et surtout de l’approvisionnement de Paris, Si ce travail n’a pas le mérite de la nouveauté, il pourra, nous l’espérons, combler une lacune depuis longtemps signalée et appeler l’attention sur plusieurs faits intéressants au point de vue de l’alimentation du peuple.

Dans la première partie de notre thèse, nous avons exposé d’une manière succincte les principes constitutifs du lait en nous arrêtant un peu à l’élude de chacun d’eux, et nous avons ajouté, en parlant des matières salines, que le lait de vache paraissait contenir de l’urée. Passant ensuite aux différentes causes qui peuvent faire varier la composition du lait, nous avons rapporté quelques expériences que nous avons faites sur les changements qu’il éprouve à différentes périodes de la traite.

Dans la seconde partie, nous commençons par retracer les principaux

procédés d’analyse qui ont été publiés, en signalant les reproches qu’on a adressés à chacun d’eux, nous indiquons la méthode assez rapide que nous avons toujours suivie dans les nombreuses analyses que nous avons faites pour établir la moyenne des principes constitutifs du lait d’une manière tout à fait générale. Nous passons ensuite à l’étude des nombreux procédés qui ont été indiqués pour l’essai du lait, et nous terminons cette partie en indiquant à ceux de nos collègues qui auraient à s'occuper de cette question le moyen de reconnaître, d’une manière prompte et certaine, la falsification d’un lait suspect.

Enfin dans la troisième partie, sur laquelle nous désirons surtout appeler l’attention, nous faisons l’histoire du commerce du lait en indiquant l’énorme quantité qui en arrive chaque jour à Paris, nous passons ensuite à l’étude de sa conservation, de ses falsifications en nous arrêtant sur les principales, et nous finissons par indiquer le moyen qu’il faudrait employer pour les réprimer.