CH — 0: — COR CH 20 22 COR

Cette formule est en réalité une première approximation car on représente ainsi les radicaux acides très voisins les uns des autres et on ne tient pas compte de la structure réelle du glycérol dans l’espace.

Il serait plus correct d'écrire sa formule dans le plan :

CH,OH CH,0H | HO — CH . et non CH — OH | Se CH,OH CH,OH

Si l’on veut rappeler la structure spatiale généralement admise dans laquelle les trois oxhydryles observés en projection verticale font entre eux un angle de 120° par rapport à l’axe de la molécule, on a (fig. 6) :

Les trois groupes hydroxylés ne sont donc pas dans le même plan comme nous pourrions le penser d’après la formule plane.

Cette propriété subsiste lorsqu'il il y a des radicaux substituants.

Dans le cas de l’huile de lin, ces radicaux sont constitués par de longues chaînes d’acides gras en C;4. Leur longueur est en moyenne de 21 À.

Le glycéride a donc un aspect étoilé qui n’est nullement mis en évidence par les formules planes et que nous pouvons schématiser de la manière suivante (fig. 1) :