L’ALIMENTATION

Chasse, récolles et pêche.

Aliments et boissons.

Nous allons clore la première partie de ces recherches par des notes de second ordre, mais qu’il n’est pas inutile de consigner pour compléter le tableau de la vie sociale et économique du Khmer ancien.

L’alimentation d'un peuple varie peu. Le Khmer fut de tout temps le cultivateur d’une terre riche et le pêcheur heureux de lacs et de fleuves qui, véritables et inépuisables viviers, constituent encore la richesse du pays. T. T. -K. insiste souvent sur la facilité extrême de la vie sur les rives du Mékong. Des disettes qui surviennent de temps à autre à notre époque ne suffisent pas à assombrir le tableau.

Les bas-reliefs disent leur mot sur cette question. On y rencontre souvent un chasseur à l’arbalète poursuivant le gibier dans les hautes futaies (Bayon, face S.). L’un d’eux, pour approcher plus aisément sa proie a recours à un stratagème et s’est posé sur la tête une ramure de cerf (id.). Nous avons vu une biche transportée par deux individus, un porc conduit en laisse lors d’un déplacement d’armée et un autre mis à cuire en entier à l’occasion d’une réjouissance publique, au Bayon face S, portion O. Toutefois le Khmer, maintenant du moins est trop indolent et ne saurait passer pour être un grand chasseur. Il profite des occasions sans les rechercher beaucoup. Et il préfère le poisson au gibier. Comme le Chinois et à son exemple, sa viande de boucherie préférée est le porc.

Sous l’éventaire de la marchande du Bayon (fig. 6) on voit une tortue. Une autre est transportée dans le même temple, face Est. C’était et c’est encore un mets recherché et T. T. -K. l’a remarqué. Ecoutons-le, il va encore nous documenter sur la question culinaire.

« Les gens montent les bœufs vivants, mais morts ils ne les mangent pas. Ils attendent qu’ils pourrissent pour cette raison que ces animaux ont dépensé leurs forces au service de l’homme. Jadis il n’y avait pas d’oies, depuis peu ils ont cette espèce, grâce à des marins qui l’ont rapportée de Chine. Parmi les poissons et tortues, c^est la carpe noire quiest la plus abondante. Il y a aussi nombre de poissons de mer de toute espèce. » Ce dernier renseignement est très exact. Le poisson de mer remonte le Mékong. Jusqu'à Stung-Treng on pêche des soles, des maquereaux, de la raie et, dans le grand lac, du requin. Sur les bas-reliefs nous avons observé plusieurs scènes dépêché à l’aide de nasses, carrelets et éperviers. « Les Cambod-

Crustacés, légumes, laitage.

giens ne mangent pas les gi-enouilles. Tortues et iguanes sont gros comme un lio-tch'ou (P), même les tortues à lieou-tsang (P) se mangent. Les crevettes de Tch’anan pèsent une livre et plus. » (ivompong Clihnang ? On trouve en effet à cet endroit de ces crustacés qui atteignent la grosseur d’une langouste.) « Les pattes des tortues de Tclien-p’ou (P) ont jusqu’à 8 et q pouces. Il y a des crocodiles gros comme des navires. Leur ventre est très croustillant. Dans le grand lac on peut recueillir bivalves et céphalopodes. On ne voit pas de crabes. Je pense qu’il y en a mais que les gens ne les mangent pas. » T. T. -K. a en effet mal vu, il y en a dans le fleuve et dans les rizières et le Khmer en est friand. « Ce sont ensuite des bambous s’étendant sur des centaines de li. Les tiges de ces bambous ont des épines et le goût de leurs pousses est très amer. » Une scène de Bantéai Cbhma illustre mot à mot ce passage. Dans une forêt de bambou, sur le bord d’un cours d’eau, un homme coupe des pousses avec une hache.

Au cours de son énumération, T. T. -K. note : a le poivre, les oignons, la moutai'de, les poireaux, aubergines, pastèques, citrouilles. Ils ont des courges, dès les premiers mois île l’année. Les plants de courge durent plusieurs années. Il y a aussi beaucoup de plantes comestibles aquatiques. Ils ont : le grenadier, la canne à sucre, les Heurs et lacines de lotus, le taro (P), la pêche (P), la banane. Le letchi et l’orange SMiii dr mêm ' forme (que ceux de Chine) mais acides » [3o5j. Toute cette liste est exacte. I Jle sera complétée lorsque, tentant de pénétrer dans la vie des temples, nous collationnerons les donations de denrées présentées aux monastères et aux sacrifices.

VTrs le vu® siècle 1 1 selon les Chinois, il entrait dans la nourriture des Khmers beaucoup de beurre, lait caillé, sucre en poudre, de riz et aussi de millet « dont ils font des pains ou gâteaux qui se mangent tiempés dans du jus de viande au commencement des repas » [3o6j. Les inscriptions confirment ces renseignements. L’orge, le riz et le sésame entrent en grande quantité dans les sacrifices védiques [3o7].

S’il est évident qu’une grande consommation de laitage, sous toutes ses formes, était faite durant la période classique, il est non moins évident que le Khmer moderne en a une invincible répugnance. D’autre part, la vache indigène est très mauvaise laitière et ne donne pas un litre de lait par jour. Une modification profonde a donc eu lieu en ce qui concerne le laitage, car la chèvre est maintenant quasi inconnue du Cambodgien. T. T. -K. a pourtant remarqué dans le cortège du souverain des (( voitures tramées par des chèvres » [3o8j. L’incription de Sdok Kak Tliom à laquelle nous avons souvent emprunté donne au temple « 5oo vaches à bosse avec leurs veaux ». S’il n’y a pas d’exagération, voilà évidemment de quoi faire du beurre.

' Avec le brahmanisme, ses prêtres et ses collèges a donc disparu l’usage du laitage dans la nourriture, usage qui ne parait pas avoir été très répandu dans les masses indigènes. Une seule fois, à Bantéai Cbhma une vache au pis gonflé est représentée sur le bas-relief, conduite à la corde, caparaçonnée d’une housse, elle fait partie du défilé, derrière un orchestre et devant le linga transporté sur le pavois (fig. 66, B).

(( Au Cambodge, pas d’entraves à la préparation du sel. A Tchen-p’ou (peut-être vers Baria, en Cochinchine) Pa-kien (Bac-Lieu .!* Aymonier) et autres lieux du bord de la mer, on l’évapore par cuisson. Dans les montagnes, on trouve un autre

Boissons.

minéral dont la saveur l’emporte sur celle du sel, on peut le tailler et en faire des objets )) [309] Aymonier voit dans cet autre minéral le marbre des montagnes de Pursat [3ioJ. Or ce marbre n’a aucune saveur. Je préfère voir le sel gemme qu’on trouve dans les montagnes de Bassac et d’Oubon au Laos [3i 1].

La nourriture contemporaine est très influencée par le goût siamois, aussi devonsnous assister aux festins de l’ambassade de 607 où fut servi du riz teinté de 4 couleurs ; jaune, blanc, violet, rouge. Au Cambodge, le riz est jaune lorsqu’on y mêle du safran et rouge de certaines sauces de carry. Le violet est inconnu. Sont mentionnés viande de mouton (?) (inconnue au Cambodge), bœuf, porc, poissons, encore les tortues et les crustacés.

Indépendamment des coupes, tasses, assiettes et vaisseaux qui firent l’objet de notre chapitre xi, T. T. -K. nous donne certains détails du repas qui sont absolument exacts : « Pour servir le riz, ils emploient des assiettes chinoises de terre ou de cuivre. Pour la sauce, ils se servent de feuilles d’arbres dont ils font une petite tasse qui, bien que pleine de jus, n’en laisse pas couler. Ils font aussi avec des feuilles de kiao de petites cuillers pour puiser le jus ou le porter à la bouche; quand ils ont fini, ils les jettent. Ils ont aussi, à côté d’eux, un bol d’étain ou de terre plein d’eau pour y tremper leurs mains, car ils n'emploient que leurs doigts pourprendre le riz» [3 12].

Pour nous donner une idée des boissons, l’abondance des textes nous plongera dans l’indécision et, si nous avions soif nous-mêmes, nous laisserait altérés dans l’embarras où nous serions de pouvoir préciser notre choix.

Un arbre à vin, ressemblant au grenadier, apparaît avant la fin du v® siècle dans le Founan Ki de Tchou Tche. L’historien des Leang, un siècle après, complète le renseignement : (( On recueille le suc de ses fleurs et on le met dans une jarre, au bout de plusieurs jours, il se transforme en vin» [3i3].

A la même époque, au Siam, on boit un vin au goût très agréable fait avec de la canne à sucre et racines de courge violette. Ce vin est jaune, tirant sur le rouge, saveur parfumée. Le lait de coco fournit un autre vin (mission de G07).

Enfin au xiii" siècle, T. T. -K. précise à sa façon : « Ils ont quatre sortes de vins. Le premier est appelé par les Chinois vin de miel : ils emploient un ferment et composent ce vin d’une moitié de miel et d’une moitié d’eau. Le second est nommé par les Cambodgiens p’eng-ya-sseu, ils le font avec les feuilles d’un arbre. P’eng-ya-sseu est le nom des feuilles d’un arbre (.1*). Le troisième est fait de riz cru ou de restes de riz cuit. Ils l’appellent pao-leng-klo. Pao-leng-kio, c’est le riz. La deimière espèce est le vin de sucre, t’ang-kien-tsieou ; on le fait avec du sucre de canne. De plus, quand on pénètre dans le fleuve et qu’on suit la rivière, on a du vin de suc de kiao. Il y a une sorte de kiao qui pousse au bord de l’eau. On peut en faire fermenter le suc » [3 14].

Il est probable que le kiao de ï. T. -K. est le clïak ou palmier d’eau, car il le mentionne plusieurs fois au cours de sa relation de voyage pour spécifier qu’avec les feuilles de cet arbre on fait aussi des roofs de pirogues et des toitures de maisons, ce qui est exact. Mais le palmier d’eau ne pousse qu’en Cochinchine d'où ses feuilles cousues ensemble pour les couvertures : slek chanlah, sont importées. La sorte de kiao qui, d’après T. T. -K., donne un suc dont on fait le vin ne peut être que le

Alcools.

palmier à sucre, qui, jeune ressemble un peu au palmier d’eau et donne ce qu’on appelle le vin de palme, bien connu des Khmers ; sra thnot. Aucune trace maintenant de l’arbre qui ressemble au grenadier, pas plus que le p’eng-ya-sseu de T. T. -R. Quant au vin de riz sra ânghâ, un peu tombé en désuétude au Cambodge, il reste au contraire très en honneur au pays moi'. Il se fait de la façon suivante : on mêle à du riz de bonne qualité cuit et séché à l’air, un peu de farine de riz, une espèce de gingembre (peut-être les racines violettes du vin siamois), de l’écorce d’arbre à goût de réglisse. On pile le tout que l’on mélange à de la balle de paddy, on laisse fermenter et on ajoute de l’eau au moment de boire [3i5]. Ce vin se boit à l’aide d’un chalumeau. Or, souvenons-nous qu’à plusieurs reprises, nous vîmes sur les bas-reliefs des personnages boire ainsi. Je n’en ai trouvé depuis nulle trace au Cambodge.

Quoiqu’il en soit, il est indéniable qu’à défaut de renseignement précis sur les vins et alcools aimés des Khmers classiques, nous en constatons les effets dans une scène extrêmement curieuse de Bantéai Chhma, face Ouest. Il s’y déroule une grande réjouissance populaire. Parmi la foule qui se masse autour du palais, on distingue des femmes et des vieillards appuyés sur une canne. Des objets indistincts sont attachés à une certaine hauteur et il faut aller les chercher en grimpant à des cordes. Le peuple se précipite. Des personnages montent, d’autres redescendent et boivent à longs traits à des gourdes. Une femme titube, sans doute possible, et une compagne la tient par le bras. Et je n’ose pas croire qu’un pandit a roulé à terre pour la même cause et que ses collègues soignent en lui frictionnant la poitrine ! A coté, des sacs sont pris dans un magasin où ils sont entassés et leur contenu est jeté à la foule.

Enfin nous achèverons ce chapitre avec T. T. -K. : « Les gens ne savent pas faire le vinaigre ; quand ils désirent rendi’e un liquide acide, ils se servent de feuilles de l’arbre hien-p’ing. Si l’arbre J)ourgeonne, on emploie les bourgeons ; s’il est en graine on emploie les graines » [3i6]. Je crois reconnaître dans le nom chinoisé, le Khmer àmpil ; tamarin, dont les gousses sont en effet acides et corsent toute la cuisine cambodgienne.