CHAPITRE PREMIER

De la composition des os et de leur emploi comme substance alimentaire.

Nous ne considérerons ici les os que sous le rapport économique , et nous n'aurons égard, en en indiquant la composition, qu'aux principales substances qui les constituent.

Les os, qui forment la partie solide, et, pour ainsi dire, la charpente des animaux, doivent se diviser en deux classes relativement à l’objet qui nous occupe; les os compactes, plats ou cylindriques, ne contenant que peu de graisse,

et quise vendent fort cher aux tourneurs, aux boutonniers , aux tabletiers et aux éventaillistes, doivent être mis à part et conservés pour ces usages. Les autres os, ceux qui restent après le triage dont nous venons de parler , et parmi lesquels se trouvent les tètes spongieuses des gros os et les extrémités des os plats, sont ceux que l’on doit employer comme substance alimentaire dans le procédé dont 1l s’agit (r) ; c'est, par conséquent, la composition moyenne de cette espèce d’os qu’il nous importe de connaître. Une longue expérience et de nombreuses analyses nous ont appris que ces os, étant séchés, contiennent environ par quintal :

Substance terreuse. . . . . . Go Gelatines 2. 10h 60 OLMATNON 30 Graisse. e L] L2 e e L2 e L1 e L2 L2 IO

Ce sera donc d’après ces proportions que nous établirons les calculs que nous aurons à présenter dans la suite de ce Mémoire. Nous

(1) Les os de mouton et les os qui proviennent de la viande rôtie donnent souvent de la graisse rance, ou sentant le suif , il est essentiel de mettre ces os à part pour les traiter

La Là séparément.

ferons seulement observer ici que les têtes des gros os contenant jusqu'a 5o pour 100 de graisse, il serait facile de former à volonté, avec les os dont nous parlons, des mélanges pouvant fournir ou plus de graisse, ou plus de gélatine, selon l'avantage qu'il y aurait, dans telle localité ou dans telle circonstance, à obtenir de préférence l’un de ces produits.

Cent kilogrammes d’os, contenant 30 kilogrammes de gélatine, et 10 grammes de gélatine suffisant pour animaliser un demi-litre d’eau, au moins autant que l’est le meilleur bouillon de ménage, ilest évident que 100 kilogrammes d’os peuvent fournir assez de dissolution gélatineuse pour préparer 3,000 rations de bouii- Jon : r kilogramme d’os doit donc servir à préparer 30 bouillons d’un demi-litre chacun ; mais 1 kilogramme de viande ne peut fournir que 4 bouilions, d’où il suit qu'à poids égal les os ‘abandonnent à l’eau sept fois et demie autant de matière animale que la viande.

On sait que 100 kilogrammes de viande de boucherie contiennent environ 20 kilogrammes dos ; cette quantité de viande pouvant donner 400 bouillons, et les 20 kilogrammes d’os pouvant servir à en préparer 600, on voit qu’en extrayant toute la gélatine des os provenant d’une