CHAPITRE IL

De la conservation des os.

La facilité avec laquelle les os frais entrent en putréfaction, l’altération profonde que la gélatine éprouve dans ce cas(1), etl’ignorance où

à l'amélioration des substances végétales servant à la nourriture des bestiaux.

(1) Une portion de gélatine se convertit en ammoniaque ; l’ammoniaque formée se combine à la gélatine non dé-

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composée , lui ôte la propriété de se prendre en gelée par refroidissement , et la rend soluble dans l’eau froide : c’est probablement ainsi que les os peuvent devenir un puissant

“engrais. Voyez la note que nous avons publiée à ce sujet

l’on est généralement des moyens à employer pour mettre les os à l'abri de toute altération étant les principales causes qui se sont opposées, dans beaucoup de circonstances, à l'emploi régulier de l'énorme quantité de substance nutritive qu'ils contiennent, nous avons cru devoir traiter ici cette question avec soin : nous allons, en conséquence, réunir dans ce chapitre ce que nous avons pu rassembler et ce que nous avons conseillé à ce sujet.

Lorsqu'il ne s’agit que de conserver les os frais pendant quelques jours, il suffit, comme nous l’avons déjà dit , de les tenir plongés dans . une eau courante , dans de l’eau froide convenablement renouvelée, ou , mieux encore, dans une dissolution concentrée de sel marin ; mais ce n’est pas de ce genre de conservation que nous avons à nous occuper. Nous consacrerons ce chapitre à l'exposition des moyens à employer pour assurer la conservation des os pendant plusieurs années de suite, comme cela est nécessaire pour qu’ils puissent prendre rang

dans les Annales de Chimie et de Physique, tome xvri, page 361 , et dans le tome xv, page 113 de la deuxième série des Annales d’ Agriculture.

(10) parmiles substances alimentaires admises dans les grands approvisionnemens.

Dans ce sens , les procédés à employer pour rendre les os conservables doivent avoir pour but d'en séparer la graisse et de les dessécher , ou bien, si l’on veut y laisser la graisse, de l'empêcher d’y rancir et de s'opposer en outre à l’altération que l’humidiié pourrait faire éprouver à l'os qui la renferme. On a jusqu'ici tenté d’obtenir ces divers résultats par trois moyens différens.

On a essayé de rendre les os conservables en les nettoyant, en les concassant , en les faisant bouillir dans une chaudière remplie d’eau pour en extraire la graisse, en les lavant à l’eau chaude et en les faisant sécher sur un filet, dans un séchoir à l'air libre ou dans une etuve convenablement chauffée. Les os ainsi préparés fournissent beaucoup de graisse, mais ils en retiennent encore une trop grande quantité pour qu'ils ne prennent pas à la longue une odeur de graisse rance qui nuit à leur emploi comme substance alimentaire.

On a aussi proposé de prendre les os, après en avoir séparé la graisse, comme il vient d’être dit ; de les faire bouillir pendant une demi-heure

(11) dans une lessive caustique {r\, de les laver à grande eau, et de les faire sécher en les exposant à l’air ou dans une étuve. Les os ainsi préparés se conservent facilement, et peuvent être envoyés au loin et embarqués avec succès; mais l'opération demande à être faite avec soin , et il est rare que les os préparés par ce moyen ne donnent point de la gélatine altérée, sentant le rance, ou conservant le goût du savon qui a été formé à leur surface , et qu’il est difficile d’en bien enlever, à cause de l’excès

de graisse qui y reste.

On a enfin employé la salaison pour conserver les os sans en séparer préalablement la graisse; mais ce procédé a été trouvé trop

(1) IT faut employer , pour dégraisser 100 kilogrammes d'os une lessive préparée avec 1500 grammes de sel de soude , de bonne qualité , 1500 grammes de chaux vive et 5o litres d’eau : on fait éteindre la chaux, on la met dans l’eau, on y ajoute le sel de soude , on agite bien le mélange de temps en temps pendant quelques heures , on laisse déposer et on tire à clair la lessive caustique, que Von peut employer de suite pour le dégraissage des os ; le résidu qui reste au fond du baquet doit être épuisé, en le lavant avec de nouvelle eau ; ces eaux faibles , réunies aux premières eaux de lavage des os dégraissés , peuvent servir

à la préparation d’une nouvelle dose de lessive caustique.

(12) couteux pour étre employé en grand, 1l ne conviendrait d’ailleurs pas pour le service de la marine, qui réclame des alimens frais, non salés, et occupant le plus petit volume possible.

Dans l’état actuel des choses, il est de fait qu'il reste beaucoup à désirer relativement à la conservation des os, considérés comme substance nutritive. C’est pourtant la solution complète de ce problème, qui doit procurer les inoyens de régulariser le commerce des os, qui peut leur donner leur véritable valeur , et qui doit en faire adopter l’emploi dans les approvisionnemens de la marine et de la guerre : on voit donc que cette partie du sujet qui nous occupe est de la plus haute importance.

En réfléchissant aux difficultés dont il s’agit, j'ai pensé à appliquer à la conservation des os le procédé ingénieux qui a servi de base à la patente anglaise, prise en 1808, par M. Piowden (1), et qui consiste à plonger les viandes que l’on veut conserver dans une forte dissolution de jus de viande ou de gélatine, et à les faire ensuite sécher à l'air libre. Je suis ainsi

parvenu à rendre les os conservables aux moin-

(x) Repertory of Arts, 2°. série, xun°. volume , page 34.

(915) dres frais possible : voici le procédé que j’emploie :

Je prends une dissolution de gélatine contenant environ trente centièmes de gélatine sèche; je la fais chauffer jusqu’à quatre-vingts ou quatre-vingt-dix degrés centigrades, et j'y trempe , à plusieurs reprises, les os nettoyés, concassés en petits morceaux, restant chargés de leur graisse, ou ayant été à volonté dégraissés avec soin au moyen de la vapeur ou de l’eau bouillante; les os ainsi enveloppés d’une couche de gélatine sont mis à sécher sur des filets exposés dans un séchoir à l'air libre, et sont ensuite traités une ou deux fois de la même manière, pour augmenter à volonté l’epaisseur de la couche de gélatine, qui en recouvre toute la surface. Les os ainsi ezrobés de gélatine doivent être parfaitement dessechés, d’abord à Pair libre, et ensuite dans une étuve chauffée seulement à vingt ou vingtcinq degrés centigrades (1) ; amené à cet état, chaque fragment d'os étant comme renfermé

(1) En chauffant cette étuve au moyen de notre appareil, on utiliserait la chaleur que les quatre cylindres peuvent donner , et on réduirait ainsi à rien la dépense en combustible , soit dans le service de l’étuve, soit dans l'extraction de la gélatine des os.

(us)

dans une vessie ne craint, pour ainsi dire, pas même l'humidité de l'air, puisque la gélatine n’est que faiblement hygrométrique, et se trouve alors être parfaitement conservable.

La gélatine extraite des os par le moyen du procédé qui fait le sujet de ce Mémoire convient très bieu à l’usage dont il s’agit (1); celle qui sert à préparer les os n’est, d’ailleurs, pas perdue, puisqu'elle se retrouve au moment où les os qui en sont enrobés servent à la préparation des gelées ou du bouillon, et qu’elle vient alors augmenter la dose de gélatine , que les os ordinaires peuvent fournir. On voit que ce procédé présente les avantages désirables : en effet , tous les os frais peuvent être ainsi facilement préparés; la graisse et la gélatine qu’ils contiennent se trouvent complétement à l’abri du contact de l’air et de l'humidité, et sont, par conséquent, garanties de toute altération ; on ne fait usage, d’ailleurs, pour leur

(1) Si la gélatine employée à cet usage était parfaitement insoluble dans l’eau froide, la couche qu’elle formerait à la surface des os plats et très unis pourrait s’en détacher par suite de sa dessiccation ; on éviterait cet inconvénient en employant de la gélatine préparée par de la vapeur à plus haute tension, où bien en mélangeant un peu de

gomme avec la gélatine trop pure dont il s’agit.

préparation, que d’une substance qui en augmente la richesse alimentaire , et dont l’emploi ne nécessite aucune perte de main-d'œuvre.

Le procédé que nous proposons sera sans doute préféré à ceux dont il a été parlé plus haut : il suffira, pour en obtenir de bons résultats, de conserver , autant que possible, les os enrobés de gélatine dans des sacs ou dans des tonneaux placés dans un endroit sec.

Nous terminerons ce chapitre en faisant observer que l'application du procédé de conservation que nous venons d'indiquer pourrait ouvrir une branche de revenus assez importante pour les hôpitaux, pour les autres grandes réunions d'hommes, pour les ateliers de salaison; en un mot, pour tous les établissemens où l’on recueille une grande quantité d’os propres : en effet, ces administrations, qui font vendre maintenant les os à bas prix, pourraient, en les rendant conservables, en faire l’objet d’un commerce régulier , et les vendre, comme substance alimentaire, pour les approvisionnemens de la marine ou de Ja guerre, pour l'amélioration des soupes économiques, pour celle des autres nourritures végétales destinées à la classe indigente, et enfin pour l’u. sage des cuisines particulières,