CHAPITRE IV

Des différens procédés qui ont été employés jusqu'ici pour extraire la gélatine des os.

On a probablement su, de tout temps, que les os des animaux contiennent une grande quantité de substance nutritive : les besoins pressans auxquels l’homme réduit à l’état sauvage se trouve exposé; l’exemple des animaux carnivores, qui préfèrent souvent les os à d’autres alimens plus faciles à broyer, et la propriété qu'ont les os de brüler avec flamme lorsqu’on les expose au feu, sont autant de causes qui, allant au même but, n’ont point dû laisser long-temps ignorer que les os peuvent servir à la nourriture de l’homme ; 1l paraît, néanmoins, que ce n’est qu'en 1087 que l’on a commencé à en extraire la matière animale, pour mieux l’'approprier à nos besoins. Papin, homme de génie, à qui l’on doit les premières idées précises sur la force motrice de la vapeur, et sur l'emploi utile de cette force , proposa alors de traiter les os à haute température, et se servit pour cela de la marmite ou du digesteur qui porte encore son nom. d

Un grand nombre de personnes essayèrent,

(17) depuis lors et à différentes époques, d’utiliser ce procédé; mais toutes les tentatives faites à ce sujet échouèrent , par suite du peu de sûreté que présentait l'emploi de la marmite de Papin, à cause des grandes précautions qu'il fallait prendre pour empècher sa soupape de jouer et de donner issue à la totalité du liquide contenu dans l'appareil, et enfin parce qu’en traitant les os à haute pression on n’en obtenait presque toujours que de la gélatine altérée, ne se prenant plus en gelée, et ayant une saveur empyreumatique fort désagréable. Pénétrées de ces graves inconvéniens, d’autres personnes ont essayé d'extraire la gélatine des os en les ràpant , en les réduisant en copeaux, ou en les broyant et en les traitant ensuite, dans des vases ouverts, par l’eau bouillante, sous la seule pression atmosphérique; mais ces travaux, parmi lesquels on doit distinguer ceux dus à M. Grenet (1), ceux que M. D’ Arcet père fit en 1794 (2), les recherches de Proust, qui, publiées en Espagne dans l’année 1701, ne le

(1) Voyez Mémoires de Pellètier, tome u, page 66

(1792). | ME iteb aiqtes fe

(2) Voyez n°5. 23 et 24 de la Décade philosophique, à la

date des 20 et 30 frimaire an 3 (1794), pages 454 et 521.

(18) furent en France qu’en 1801 (1), et enfin Îles nombreuses publications relatives à cet objet, faites dans ces derniers temps par M. Cadet de Vaux; ces travaux, disons-nous, sont presque restés sans applications utiles, et cela à cause de la dépense excessive en combustible et en main-d'œuvre qu'entraine l'exécution de ce procédé , et parce qu'il ne procure d’ailleurs pas, à beaucoup pres, toute la gélatine que les os peuvent fournir (2). Les choses étaient dans cet état, lorsque nous organisämes , 1l y a environ quinze ans, l’art d'extraire la gélatine des os par le moyen des acides. Le Rapport qui fut alors fait par la Faculté de medecine, relativement à l'emploi de cette gélatine dans le régime alimentaire des hôpitaux (3);

(1) Voyez Journal de PAR tome Lii, page 227 (1801 }.

(2) Des os que M. Cadet de Vaux avait employés quatre fois de suite pour faire du bouillon d’os dans l’établissement de charité qu’il avait organisé, en 1817 , pour le bureau de bienfaisance du premier arrondissement de Paris, ayant été lavés et séchés, contenaieut eacore 37 céntièmes de matière combustible , et donnaient , en les traitant par l’acide hydrochlorique , 27, de gélatine pure et sèche par quintal ; c’est, à très peu près , ce que l’on aurait pu obtenir par l’emploi dont ils agit

(3) Ce <HAPPOrT a été mppmé par ordre de la Faculté de

(19) les succès qu'obtint cette nouvelle industrie, malgréles vices d’une mauvaise administration; le grand nombre de fabricans de colle qui exploitent aujourd’hui ce procédé, tout prouve que , s’il avait été géré par des mains plus habiles que celles auxquelles nous en avions confié l'exploitation, il eût fortement contribué à faire prendre à la gélatine des os le rang qu’elle doit occuper dans la liste des substances alimentaires, et eùt, depuis lors, rendu de très grands services pour la nourriture du marin , du soldat et de la classe indigente : malheureusement, la cause que nous venons d’indiquer a agi de la manière la plus funeste sur le développement de cette industrie, et a presque détruit l’impulsion que nous étions parvenu à lui donner. On s’était cependant déjà habitué à acheter et à employer la gélatine extraite des” os par le moyen des acides, comme substance

médecine , dans Le tome xxx1, page 352 du Journal de Méde.cine, Chirurgie, Pharmacie, etc. Il a été depuis réimprimé, soit en entier, soit par extrait , dans le tome xcur, page 300 des Annales de Chimie ; dansla treizième année, page 202 du Bulletin de la Société d’ Encouragement ; dans le tome Lx, page 122 des Annales d'Agriculture ; dans le Bulletin de la Société philomatique , année 1815, page Go, et dans le Journal de Pharmacie , en janvier 1815, page 39.

ne

alimentaire. Mais, la bonté des produits n'ayant pas toujours répondu aux désirs des consommateurs, les ventes de gélatine diminuèrent, et l'attention fut tout naturellement rappelée sur les travaux de Papin; on refit quelques applications de ses procédés , et c’est encore en les suivant que quelques fabricans préparent aujourd’hui une païtie de la petite quantité de gélatine alimentaire qui se consomme. Voilà la position où se trouve l’industrie dont il estquestion dans ce mémoire; voici ce que nous avons fait pour contribuer de nouveau à en hâter le développement.

En étudiant , en 1812 et 1813, le procédé de Papin, nous avions, comme nous l'avons dit plus haut, reconnu que les os ne pouvaient pas être impunément exposés à l’action de l’eau élevée à une haute température ; que, dans une telle circonstance, une parte considérable de leur gélatine était convertie en ammoniaque(r),

(1) La formation de l’ammoniaque , dans cette circonstance , est si difficile à éviter , qu’il y a lieu d’espérer que l’on parviendra à obtenir toute l’ammoniaque que les ma— tières animales ou azotées peuvent fournir , sans les sou— mettre à la distillation et en les traitant tout simplement par l’eau sous la double influence d’une haute pression et d’une

température élevée.

(21) ce qui rendait la dissolution gélatineuse obtenue tout à fait impropre à la nourriture de l'homme ; nous avions, en outre, éprouvé les graves inconvéniens qu’entraine l'emploi des appareils de compression, lorsque lon veut augmenter la capacité de ces chaudières, et nous avions été amenés tout naturellement à changer le système de construction de ces appareils. Nous primes, à ce sujet, un brevet d'invention et de perfectionnement, le 7 mars 1817. C’est de ce brevet, dont la durée est expirée, et qui se trouve publié (r) dans le tome xiv, page 264 de la Description officielle des brevets d'invention, que nous extrairons la plupart des renseignemens que nous allons donner relativement au procédé dont il s’agit.

(1) La publication légale de ce brevet a été faite par extrait, contrairement au vœu de la loi; la rédaction et l'impression de cet extrait ont été d’ailleurs si mal soignées, que nous conseillons aux personnes qui voudraient prendre connaissance de ce brevet d'aller en demander loriginal au Conservatoire des. arts et métiers. Voyez à ce sujet la réclamation que nous avons fait insérer dans Le tome xxvu,

page 264 du Bulletin de la Société d’Encouragement.