CHAPITRE VE

Des précautions à prendre pour obtenir de bons résultats en se servant de l'appareil qui vient d'être décrit dans le chapitre précédent.

L'avantage qu’il ÿy a dans toute opération manufacturière à achever chaque partie du travail à des époques fixes et en des temps égaux indique la nécessité d’avoir un cylindre et un panier de rechange, afin de ne pas être obligé d'interrompre la marche régulière de l’appareil , s’il survenait quelque réparation à y faire: le panier de rechange servira d’ailleurs chaque jour à introduire sans perte de temps les os neufs dans l’appareil.

Il est évident qu'on obtiendra d'autant plus facilement toute la gélatine de ces os, qu'ils seront réduits en morceaux plus menus, et qu’on opérera à plus haute température. Nous ajouterons , à ce sujet, que les os que l’on veut employer doivent encore être d’autant mieux concassés Ou broyés qu'ils seront plus compactes, surtout si la vapeur qui doit les attaquer n’a que peu de tension, et si l’on veut, malgré cela , en extraire promptement la gélatine.

La présence de la graisse dans les os donne

(27) lieu à un phénomène remarquable qui complique le procédé. En effet, cette graisse s’acidifie sous l'influence de la vapeur, de la température, de la pression, de l’eau liquide et de la chaux carbonatée, à l’action desquelles elle est exposée dans les cylindres; le carbonate de chaux qui se trouve dans les os est décomposé ; l'acide carbonique se dégage , et il y a formation de savon de chaux, qui, étant insoluble, vient mettre obstacle à l’action de la vapeur et à la dissolution de la gélatine. Cette réaction nuit encore, en diminuant la quantité de graisse que les os pourraient fournir, et introduit d’ailleurs dans l'appareil un volume considérable d'acide carbonique, qui fatiguerait inutilement les cylindre: , et qui doit par conséquent en être évacué. Il suit de ces observations qu’il faut s'opposer le plus possible à la réaction de la graisse sur la chaux carbonatée contenue dans les os. On arrivera assez bien à ce but, soit en dégraissant les os. convenablement broyés, et, avant de les placer dans les cylindres , en les faisant bouillir avec de l’eau dans une chaudière découverte, comme on le fait ordinairement, soit en les mettant de suite dans les cylindres, mais en ne les y exposant d'abord qu’à l’action de l’eau bouillante, ou à

la vapeur non comprimée. On conçoit combien la formation d’une combinaison insoluble dans les pores des os peut apporter d’obstacles à l'opération ; il faut donc éviter cet inconvénient par tous les moyens possibles, et c’est pour cela qu'il serait nécessaire, en opérant sur des os très chargés de graisse, de les bien concasser et de bien ménager la chaleur, si l’on ne voulait pas les dégraisser préalablement par un des deux moyens que nous avons indiqués plus haut.

Nousavons dit précédemment que, lorsqu'on opérait à haute température, les élémens de la gélatine réagissaient les uns sur les autres, et qu'il y avait alors formation d’ammoniaque :

cette décomposition donne aussi lieu à la production d’une quantité relative d'acide carbonique, d'où suit encore là nécessité de n’employer que de la vapeur à faible tension , et de prendre en outre le parti de réduire les os en menus morceaux , et de ne les attaquer que lentement.

La condensation de la vapeur dans les cylindres doit s’opérer différemment, suivant la force de la dissolution gélatineuse que l’on veut obtenir. Si l’on demande une liqueur ne contenant qu'autant de matière animale qu'il s'en

trouve. dans le bouillon à la viande, c’est à dire de 1 à 2 pour 100, on arrivera à ce but en laissant les cylindres à nu, en les refroidissant convenablement, et en entr’ouvrant les quatre robinets, de manière à laisser sortir continuellement la dissolution , sans cependant laisser perdre de vapeur et sans diminuer la tension qu’elle a dans l'appareil.

Si l’on voulait avoir une dissolution gélatineuse se prenant en gelée, il faudrait au contraire travailler à plus basse température, en employant des os réduits en morceaux plus menus et préalablement dégraissés, en ,couvrant les cylindres de leurs enveloppesde laine, en évitant les courans d’air froid, en diminuant le plus possible la condensation de la vapeur , et en ouvrant les robinets des cylindres d’autant moins souvent par vingt-quatre heures, que l'on voudrait obtenir de la dissolution gélatineuse plus concentrée.

On concoit qu'au moyen de ces combinaisons on doit arriver facilement à atteindre le but qu'on se propose : nous allons d’ailleurs, pour plus de clarté, résumer les conditions qu’il faut réunir pour obtenir de bons résultats en se servant de l'appareil dont il s’agit.

1°. Les os doivent être concassés en menus

(30) morceaux ; 1l faut les broyer d'autant mieux qu'ils sont plus compactes, plus chargés de graisse, et qu'ilsdoivent être épuisés plus promptement ou à plus basse température ;

20. Les os broyés doivent être dégraissés préalablement, soit au moyen de Peau bouillante, dans une chaudièré ordinaire, soit dans les cylindres, en y introduisant de la vapeur non comprimée, ou peut-être même de l'eau que l’on y ferait chauffer par le moyen de la vapeur;

3°, La vapeur d’eau doit être d'autant moins comprimée, et la durée de l'opération doit être d'autant plus prolongée que l’on veut obtenir de la gélatine plus pure, et se prenant mieux en gelée ;

4°. On doit s'opposer d'autant plus à la condensation de la vapeur dans les cylindres, qu'on veut y obtenir de la dissolution gélatineuse plus concentrée; on peut agir en sens inverse, si la dissolution de gélatine ne doit servir qu’à remplacer le bouillon ou à animaliser des alimens de nature végétale ;

5°. On conçoit que lon peut augmenter notablement le produit de l'appareil sans dépenser plus de combustible, en n’y préparant que des dissolutions gélatineuses très concentrées ;

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on peut d’ailleurs réduire ces dissolutions à la force convenable, en y ajoutant de l’eau bouillante au moment de leur emploi.

6°. Tout ce qui précède indique que, dans le procédé dont il s’agit, la tension de la vapeur doit varier selon leffet que l'on veut produire. L'expérience a cependant prouvé qu'il était en général avantageux de ne pas employer de la vapeur à plus de cent six ou eent sept degrés centigrades , c'est à dire faisant équilibre à une colonne de mercure ayant plus de 960 millimètres de hauteur; les robinets placés sur chacun des tuyaux qui servent à introduire la vapeur dans les cylindres donnent d’ailleurs toute facilité pour faire varier à volonté la tension de la vapeur qui y est mise en contact avec les os : il faut donc avoir soin d’en régler convenablement l'ouverture, ce qui sera facile en consultant les thermomètres, que l’on peut placer en g sur chaque cylindre, comme on le voit à la 79. 3, PI. I, ou, mieux, à l'extrémité du tuyau qui amène la vapeur dans l'appareil , comme cela est indiqué en p, fêg. 2, PL. H.

Nous n’insisterons pas davantage sur ces considérations ; l'usage journalier de l’appareil apprendra bientôt quelles.sont les’: combinaisons les plus avantageuses que l’on peut faire inter-

venir dans son service. Nous terminerons ce chapitre en recommandant bien de tenir l’appareil très propre , et de ne recevoir la dissolution Mint que dans des vases en ferblanc ou en grès bien cuit. Ces vases doivent être échaudés fréquemment; car l’expérience a appris que la propreté de ces ustensiles contribuait beaucoup à la conservation des gelées ou des dissolutions gélatineuses qu'on y laisse séjourner.