CHAPITRE VIL

De la dissolution gélatineuse que l’on obtient au moyen de l'appareil dont il s'agit dans ce Mémoire, et des différens usages que l’on en peut faire.

C’est pour nous conformer à l’usage établi , et surtout pour abréger nos descriptions , que nous avons quelquefois désigné sous le nom de bouillon d'os la dissolution gélatineuse que l’on obtient en se servant de notre appareil. Cette dissolution, qui n’a aucune saveur, n’est évidemment pas du bouillon, en prenant ce mot dans son acception ordinaire; mais, contenant autant de matière animale qu’on en trouve dans le meilleur bouillon à la viande, et pouvant être

convenablement aromatisée, soit au moyen d’un peu de viande, soit avec des lésumes, ou seulement avec quelques unes de leurs graines, cettedissolution gélatineuse, considérée comme substance alimentaire, doit certainement prendre rang immédiatement après le bouillon à la viande , si l’on n’a point égard à son bas prix, et lui devient au contraire préférable toutes les foïs qu’on est forcé de prendre en considération la partie économique de la question.

La dissolution gélatineuse qui se produit au moyen de la condensation de la vapeur dans les cylindres en sort parfaitement claire, si l’on tire la liqueur peu à peu et sans laisser sortir la vapeur par les robinets; elle ne coule trouble et chargée de la matière terreuse des os que lorsque, donnant issue à la vapeur , on en accélère le passage à travers les cylindres, ce qui agite les os amollis, les fait frotter les uns contre les autres, et en détache du sous-phosphate de chaux. Cet inconvénient est facile à éviter, puisqu'il ne s’agit pour cela que de bien manœuvrer les robinets des cylindres (x).

(1) On pourrait encore, pour obtenir des dissolutions gélatineuses bien claires ; garnir, le fond des cylindres de sable ou de charbon en poudre , en disposant ces substances

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. La dissolution gélatineuse n’ayant aucune saveur, et pouvant ètre facilement amenée au point de contenir 5 ou 6 centièmes de gélatine sèche, peut servir à préparer des gelées alimentaires au rhum, à l'orange, au citron, etc. Il suffit en effet, pour cela, de la sucrer et de l’aromatiser convenablement (1). En la réduisant au point de ne contenir que 2 pour 100 de

comme on le fait ordinairement lorsqu'on veut clarifier des liquides par simple filtration : lorsque la dissolution de gélatine sert à la préparation du bouillon aromatisé avec de la viande, elle se trouve d’ailleurs clarifiée par le moyen de l’albumine fournie au commencement de l’opération par la viande employée ; si cette albumine ne suflisait pas pour produire cet effet, on pourrait ajouter un peu de blanc d'œuf à la dissolution, avant de la faire chauffer : le bouillon, écumé comme de coutume, serait alors parfaitement clair.

(1) On peut rendre la préparation de ces gelées plus facile, surtout dans les pays chauds, en plaçant une quantité suffisante de gélatine pure et non déformée, extraite des os par le moyen de lacide hydrochlorique, à la surface des os dans le cylindre chargé de la veille. Les os contenus dans ce cylindre , ayant été exposés à l’action de la vapeur pendant vingt-quatre heures , ne donnent plus de graisse et fournissent une dissolution gélatineuse , qui, se trouvant fortifiée par la gélatine pure mise dans le cylindre, se

prend alors facilement en gelée bien consistante.

gélatine , on a une dissolution aussi chargée en matière animale que l’est le meilleur bouillon de ménage, et l’on peut se servir de cette dissolution , soit pour animaliser tous les alimens de naturé végétale, soit pour remplacer le bouillon à la viande; ce que l’on fait facilement en salant ;, en colorant et en aromatisant autant qu’il convient cette dissolution gélatineuse. En la faisant évaporer jusqu’au point convenable , soit telle qu’elle sort des cylindres, soit après l'avoir aromatisée avec des légumes ou avec du jus de viande , on en obtient ou des tablettes de gélatine , ou des tablettes de bouillon.

En épaississant convenablement la dissolution gélatineuse, on peut encore la faire entrer dans la préparation des farines de lésumes cuits et séchés, comme le fait M. Duvergier; dans la fabrication du éer-ouen et des autres substances alimentaires extraites de la pomme de terre, comme M. Ternaux Va fait pratiquer dans sa fabrique de Saint-Ouen ; on peut aussi se servir de cette dissolution gélatineuse pour animaliser le biscuit de mer(1), et enfin pour

(1) Nous avons fait préparer des biscuits ainsi animalisés pour l’approvisionnement du bâtiment sur lequel M. ‘de Durville achève maintenant le tour du monde ; on connaî-

(56 ) fabriquer avec les farines avariées , ou avec la pomme dé terre et le sucre de fécule , un pain à meilleur marché et aussi nutritif que le pain fait avec le meilleur froment (1).

Nous croyons pouvoir nous dispenser de parler de la salubrité et de la qualité nutritive de la dissolution gélatineuse connue sous le nom de bouillon d'os. Cette partie importante de la question a été tant de fois résolue favorablement , soit par l'expérience acquise depuis les travaux de Papin, en 1681, soit par les hommes distingués et les juges compétens qui, à différentes époques, ont eu à l’examiner, qu'il nous paraitrait oiseux de citer à ce sujet les autorités imposantes dont nous pourrions

tra avant peu le résultat de cet essai. Les biscuits dont il s’agit contiennent chacun 10 grammes de gélatine ; il suffit d’en mettre un dans un demi-litre d’eau bouillante, de colorer , de saler convenablement le mélange , d’y ajouter un peu de graisse et de l’aromatiser d’une manière quelconque, pour avoir un potage aussi nutritif que l’est une ration de soupe grasse, préparée avec du bouillon de viande.

(1) Nous nous occupons en ce moment de recherches relatives à la fabrication de ceite espèce de pain, nous espérons pouvoir publier avant peu une note détaillée à ce sujet.

invoquer ici le témoignage. Nous regardons la gélatine comme étant essentiellement nutritive ; nous croyons qu’elle forme un alment très salubre , et nous pensons qu'aucune substance animale n’est plus propre qu’elle à remplacer la viande dans la préparation du bouillon , et, en général , pour animaliser les substances végétales non azotées, et les rendre ainsi plus utiles dans le régime alimentaire. Nous ne connaissons pas un fait qui puisse être cité contrairement à cette manière de voir , et iln’a fallu rien moins que cette conviction intime pour nous encourager dans la longue série de travaux que nous avons eu à faire sur les os pour en approprier définitivement , par deux procédés différens, la substance animale à la nourriture de l’homme.

Nous avons à citer ici une observation importante qui a été faite par M. Braconnot, relativement à l’emploi alimentaire de la dissolution gélatineuse. Cet habile chimiste a émis l'opinion que les sels provenant de la viande contribuent beaucoup plus qu’on ne pense à la saveur. agréable du bouillon (1). Quelques essais faits à ce sujet ont complétement jus-

nm,

(1) Voyez les Annales de chimie et de physique (1821),