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tifié cette manière de voir , et nous ont conduit à saler la dissolution gélatineuse, toutes les fois qu'il faut lui ajouter cet assaisonnement, non pas avec du sel marin pur, comme on l’a fait jusqu'ici, mais avec un mélange salin analogue à celui qui relève la saveur du bouillon à la viande. M. Petroz, pharmacien en chef de l'hôpital de la Charité, a fait, à ce sujet, de nombreux essais comparatifs, et s’est assuré qu’un mélange de 30 parties de chlorure de potassium et de 70 parties de sel marin remplit parfaitement le but proposé(r). Nous avons nous-même vérifié la bonté de ce moyen, et nous conseillons bien de ne saler à: l’avenir les alimens animalisés avec la gélatine, en remplacement du bouillon à la viande , qu'avec le mélange salin dont nous venons de donner la composition, et que l’on pourra, d’ailleurs, se procurer facilement et à bas prix chez ceux de MM. les pharmaciens qui sont en même

(1) M. Petroz a essayé d’ajouter du phosphate de potasse au mélange salin dont il s’agit ; mais il a reconnu que les plus petites quantités de ce sel nuisaient à la saveur du bouillon. M. Praconnot avait cependant trouvé , en analysant le cœur de bœuf, que la quantité de phosphate de potasse y était à la quantité de chlorure de potassium

dans la proportion de 46 à 36,

( 59 ) tempsfabricans de produits chimiques (1). Nous allons terminer ce chapitre en donnant les recettes qui nous ont le mieux réassi pour convertir en bon bouillon la dissolution gélatineuse prise à la sortie.des cylindres.

Recettes pour préparer du bouillon avec la dissolution gélatineuse provenant du traitement des os par le moyen de la vapeur comprimée.

On sait que le meilleur bouillon de ménage ne contient que de 1 à 2 centièmes de substance animale ; c'est donc à ce titre ou à ce degré de force qu’il faut employer la dissolution gélatineuse que l’on veut convertir en bouillon.

Nous supposerons d'abord que l'on veuille aromatiser le bouillon de gélatine seulement avec des lécumes et sans employer de viande , on peut arriver à ce but par deux procédés différens.

La dissolution, contenant environ 20 gr. de gélatine sèche par litre, doit être salée conve-

(1) M. Petroz, pharmacien en chef de l'hôpital de la Charité, membre de l’Académie royale de médecine, a établi Le seul dépôt de son sel pour la préparation du bouillon de gélatine, chez M. Robiquet ; pharmacien titulaire de l’Académie royale de médecine, rue des Fossés-Saint-

Germain-l’Auxerrois , n°. 5,

nablement , en faisant usage du sel prépare dont nous avons donné ci-dessus la composition. On colore ensuite la dissolution gélatineuse , en y ajoutant soit du caramel, soit une forte décoction de carotte brülée ou d’oignon grillé (1); on y met assez de graisse de pot ou de saindoux pour qu’il en reste à la surface du bouillon, et on l’aromatise avec de l’oseille cuite, ou avec toute auire préparation analogue.

On peut encore préparer cette espèce de bouillon, en faisant cuire à petit feu 1 kilos. de légumes, tels que panais, carottes, oignons, poireaux et céleri, dans 5 litres de dissolution gélatineuse convenablement salée avec le sel préparé, et à laquelle on ajoute d'avance 3 clous de girofle et une quantité suffisante de graisse de pot ou de saindoux ; on colore ensuite le bouillon comme on le fait de coutume, on le retire du feu lorsque les légumes sont bien cuits, et on achève de l’aromatiser, soit avec un peu d’oseille cuite, soit en ÿ ajoutant d’autres légumes cuits et coupés en petits morceaux. On obtient facilement, par ces deux procédés

(1) On peut conserver facilement cette décoction en la concentrant ét en la.salant convenablement avee le mé-

Jange salin dont nous avons parlé plus haut:

(41) et sans employer de viande, un bouillon aussi nutritif que le bouillon ordinaire, et qui a à peu près la même saveur que ce bouillon , lorsqu'on y a ajouté de l’oseille ou lorsqu'on s’en est servi pour préparer une julienne (1).

Si l’on veut aromatiser la dissolution gélatiueuse au moyen de la viande, il faut opérer comme il suit :

On prendra 5 litres de dissolution de gélatine, on les mettra dans une marmite avec 500 grammes ou une livre de viande désossée et contenant un peu de graisse; on salera le pot avec le mélange salin dont nous avons parlé plus haut; on écumera le bouillon; on y ajou-

(1) Nous ajouterons ici une note qui nous a été remise, à ce sujet, par M. Petroz.

« Prenez 14 litres de dissolution gélatineuse ; mettez- » y un kilogramme de légumes, oignons, carottes, poi- » reaux, navets, céleri; ajoutez une gousse d’ail, trois » ou quatre clous de girofle , un oignon brûlé et 1 50 gram-— , mes de mélange salin, et faites chauffer le tout jusqu'à » parfaite cuisson des légumes. On obtient ainsi les I. » gumes cuits et 10 litres de bon bouillon. »

On voit ici qu'il faut, pour saler convenablement le bouillon de gélatine, mettre environ 11 grammes de mélange salin par litre de la dissolution gélatineuse employée,

où 15 grammes de ce sel par litre du bouillon obtenu.

(42) tera 750 grammes où une livre et demie de légumes, tels que panais, Carottes; oignons et céleri; on y mettra ensuite trois clous de g1rofle, et une quantité suffisante de graisse de pot ou de saindoux. Il ne restera plus qu'à colorer le bouillon, comme de coutume, avec un oignon grillé ou du caramel, et à faire mijoter ou bouillir légèrement le mélange, jusqu’à ce que la viande soit assez cuite. L’opération est alors achevée, et fournit, st elle a été bien conduite, au moins 4 litres de bouillon gras, les légumes cuits dans le pot, ét environ 250 grammes ou une demi-livre de bouilli: On a fait ainsi autant de bouillon gras qu’on en pourrait obtenir avec 2 kil. ou 4 livres de viande; on a donc économisé où mis à part 1500 grammes ou 5 livres de viandé, que l’on peut faire rôtir ou apprèter de toute autre manière, ou bien dont on peut employer la valeur à l'achat de tout autre aliment plus substantiel ou plus agréable que ne l’est l4 viande bouillie. On voit combien l’emploi de la dissolution gélatineuse, pour la préparation du bouillon, présente peu de difficulté : quant à s’en servir pour animaliser les alimens de nature végétale, la chose est encore plus simple, puisqu'il n’y a alors qu'à employer la dissolu-

(45 ) tion gélatineuse au lieu d’eau, pour opérer la cuisson de ces alimens, que l’on sale comme nous l'avons dit ci-dessus, et que l’on assaisonne, d’ailleurs, absolument comme on a coutume de le faire (1).