CHAPITRE VIL

De la graisse que l'on extrait des os provenant de la viande de boucherie.

Lorsqu'on expose des os frais dans notre appareil, la vapeur qui agit sur eux fait entrer en fusion la graisse qu’ils contiennent, facilite sa sortie de l’intérieur de chacun des os, et chasse cette graisse au dehors des cylindres, par les robinets qui sont placés à leur partie inférieure. Cet effet a lieu des le commencement de l’operation, et le dégraissage des os par ce procédé esi sitôt achevé et si facile, que nous le regarderions comme étant très avantageux, s’iln’entrainait pas la perte d’une grande partie de la

(1) Il sera fort utile de consulter à ce sujet le Rapport de la Faculté de médecine, que nous avons cité en note au bas de la page 15, et surtout l’ouvrage de M. Fournier, ayant pour titre : Æssat sur la préparation des substances

alimentaires (1818).

( 44) graisse, en la convertissant en savon calcaire ; mais la graisse que fournissent les os frais, ayant pour les hôpitaux la mème valeur que le beurre , et devant même, selon les réglemens, y être employée de préférence, on conçoit combien il estimportant d'obtenir la plus grande quantité possible de ce produit. Îl est donc essentiel déjà, sous ce rapport, de bien soigner l'opération dont 1l s’agit. Il en‘est de même relativement à la qualité de la graisse extraite des os, car elle est d'autant meilleure, comme substance alimentaire, qu’elle a été exposée à une température moins élevée; on a donc un double intérêt à ne pas dégraisser les os dans notre appareil. Nous n'hésitons pas, d’après ces considérations, à conseiller de dégraisser les os à part toutes les fois qu’on le pourra, avant de les mettre dans les cylindres, et en les traitant seulement par l’eau bouillante, comme on le fait ordinairement. En broyant bien les os avant cette opération, on obtiendra presque toute la graisse qui s’y trouve, et on évitera les inconvéniens dont nous avons parlé plus haut. Si, cependant, on se trouvait obligé d'opérer le dégraissage des os dans les cylindres mêmes, il faudrait alors n’y employer, comine nous l’avons déjà dit, que de la vapeur

(45) atmosphérique ou seulement de l’eau chauffée à 90 ou 9 degrés par le moyen de la vapeur.

En prenant ces précautions, et en n’opérant que sur des os frais, sans mélange d'os de mouton ou d'os provenant de viande rôtie ou grillée, on obtiendra de la graisse ayant une saveur agréable, et qui conviendra bien pour l’assaisonnement des substances alimentaires : quant à la graisse que l’on obtiendra en traitant à part les os de mouton et ceux de viande rôtie ou grillée, on ne doit l’employer aux usages de la cuisine que lorsqu'on ne lui trouvera pas de saveur désagréable; dans le cas contraire , On pourra s’en servir pour fabriquer du savon, ou la destiner à d’autres usages pour lesquels on recherche ordinairement cette espèce de corps gras. Si l’on voulait conserver la graisse extraite des os pour l’usage alimentaire , il faudrait la faire fondre au bain-marie, la passer dans un linge ou dans un tamis fin, pour en séparer les esquilles d'os, et la laver avec soin au moyeu de l’eau chaude, pour en enlever toute la gélatine; on aurait ensuite à exposer cette graisse au bain-marie pendant quelques instans , à la tirer à clair pour ja séparer de l’eau sur laquelle elle surnagerait, et à la saler ou bien à la conserver , soit par

(46 ) le procédé d’Appert, soit en la rertfermant dans des vessies bien préparées.