DIRECTEUR DE LA MONNAIE ROYALE DES MÉDAILLES

Papin est le premier physicien qui, en 1687, s’occupa du moyen d'extraire des os une substance alimentaire. Son appareil , modifié de diverses manières, a reçu les plus importantes applications dans l'industrie ; 1l a été peu employé dans l’économie domestique : les dangers qu’il pouvait offrir le classèrent au ñombre des instrumens de laboratoire plus propres à des recherches scientifiques qu'à un usage journalier(1}. Ce n’est que vers la fin du dix-huitième

(1) Papin se servait de la machine connue sous le nom de

-digesteur où de machine à Papin. | mesurait le degré de

( 68 ) siècle et le commencement du dix-neuvième que l’on a cherche des moyens moins compli-

chaleur au moyen de la tension qu’éprouvait une soupape et le rapport du poids dont elle était chargée avec la surface de l’orifice du trou. II parvint ainsi à évaluer exactement la pression produite dans son appareil et à déterminer son rapport avec celle de l’atmosphère. Il chercha en-suite le rapport qui pouvait exister entre cette même pression et le temps nécessaire à l’évaporation d’une goutte d’eau placée à la partie supérieure de son digesteur. Un pendule lui servait à mesurer le temps, et le nombre de ses oscillations était en raison inverse de la pression. Il mettait dans son appareil une quantité d’eau à peu près égale en poids à celle des os. Une partie de l’eau formait de la vapeur, et le reste montait à une haute température. Ce pro-

cédé offrait un danger continuel pour l’opérateur *, et Pin-

* Papin avait inventé la soupripe de sûreté, comme on le voit plus haut : le peu de capacité de son digesteur et sa soupape ont pu prévenir beaucoup d’accidens; mais l’expérience acquise depuis cette époque ne permet pas de douter que son digesteur, construit sur une graude échelie, ne serait une machine fort dangereuse. Papin avait introduit dans son digesteur une modification qui a le plus grand rapport avec celle qu’on lui a donnce il y a quelques années dans le vase connu sous le nom d’autoclare. « Je voulus en faire un autre, dit-1l (page 14), fermé sans vis par » le moyen d’une grande soupape ovale, qui peut pourtant s’ôter » tout à fait à cause de sa figure ovale, etc... J'y ai cuit les » plus gros os de bœuf sans bruler la viande... Si l'on faisait cette » machine avec une soupape assez forte pour pouvoir la garnir de » papier, celte manière vaudrait bien l’autre; on serait assuré » que plus la pression serait forte au dedans, tant plus fort la sou.

» pape,serait fermée, »

( 69 ) ques pour utiliser les principes nutritifs que lapin avait découverts (1). Déja des ébullitions prolongées avaient offert des résultats satisfuisans lorsque M. D’Arcet, enlevant, par des acides, les sels calcaires qui font partie des os, créa le nouvel art d’en extraire la gélatine. C'était rendre un service important à l’humanité, à l'économie domestique, et acquérir un titre à la reconnaissance publique. Ce savant prit ensuite un brevet d'invention et de perfectionnement pour un procédé de l'extraction de la gélatine des os par la vapeur, et ee sont

convénient de provoquer la formation d’une certaine quan tité d’ammoniaque , de savon, de chaux, etc. , et d’altérer ainsi la qualité de la gélatine. Papin s’en était aperçu; car il dit en parlant de la corne de cerf, qu'après avoir fait cinq fois son poids de gelée, elle se change encore presque toute en substance fort semblable à du fromage, et dont on ne saurait manger qu'en petite quantité *.

(1) Parmi les recherches faites à cette époque on doit remarquer les travaux de MM. Grenet, D’Arcet père, Proust, etc. ; enfin les nombreuses publications de M. Cadet de Vaux. :

*Ce passage, ainsi que tous ceux qui sont cités dans ce Mémoire, sont extraits de l’ouvrage de Papin, intitulé : La Manière d'amollir les os et de faire cuire toutes sortes de viandes en fort peu de temps et à fort pêu de frais. Chez flenry Desbordes | à Amsterdam, en MDCLXXX VIT. |

(570!) les résultats de l'application de ce procédé qui feront le sujet de ce Mémoire (1}.

(1) La durée de ce brevet d’invention et de perfeetionnement , en date du 7 mars 1817, est expirée. |

M. D’Arcet emploie par des moyens différens le même agent que Papin pour retirer des os des substances alimen-— taires. De sages précautions font disparaître les causes d’un accident. La tension ou la température de la vapeur ne peut varier que fort peu, et elle est calculée de manière à enlever aux os leur graisse et leurs principes nutritifs. sans pouvoir former d’ammoniaque, etc.; enfin tous les. phénomènes qui ont lieu sont expliqués, les accidens sont prévus et les moyens d’y remédier sont également indiqués.

On trouve dans le Register of the Arts and Sciences (vol. IIT, page 313, 1826) et dans le Bulletin de la Société d’Encouragement , vingt-deuxième année (1523), p. 74 , les détails du procédé employé par Charles Yardley pour. extraire la gélatine des os. Il se sert d’une grande sphère ou globe en tôle où en fonte : les os sont placés dans l’intérieur , et une grille les empêche d’arriver dans la partie inférieure. Cette sphère roule sur deux tourillons ; un d’eux est creux et sert de conduit à la vapeur : son mouvement de rotation met constamment les os en contact avec la gé— latine, au fur et à mesure qu’elle se forme. On la retire ensuite par un robinet placé au dessous de la grille; on la verse de nouveau dans la sphère après l'avoir dégraissée, et on l’y laisse jusqu’à ce qu’elle ait acquis le degré. de con-

centration convenable. Charles Yardley la clarifie ensuite

La préparation par les acides ne pouvait avoir lieu qu’en grand, dans une usine spéciale et par l'emploi de diverses manipulations : le choix des os , les soins qu’exigeaient la propreté et la salubrité, tout en un mot reposait sur la confiance que pouvait inspirer le chef de l’étabhissement et sur sa plus ou moins grande aptitude; et quoique les matières premières eussent disparu pour se transformer en produits nouveaux , la masse des consommateurs ne pouvait vaincre une défiance qui paraissait en partie fondée. Des motifs puissans luttaient contre le succèsde cette découverte, et ils concouraient tous à fortifier la répugnance que devait inspirer une substance dont les premiers élémens pouvaient provenir de tant de sources diverses. Cependant ces préjugés s’affaiblissaient de jour en jour lorsque des circonstances

avec un peu d’alun, et en forme des tablettes qu’il fait sécher à l'air. La pression de la vapeur est de 15 livres par pouce anglais; ce qui répond à peu près à 8 dixièmes et demi d’atmosphère.

Ce procédé me paraît avoir le grave inconvénient de combiner avec la gélatine une très grande quantité de phosphate et de carbonate de chaux : le froissement continuel des os entre eux et contre les parois de la sphère doit iné-

vitablement amener ce résultat.

(72) entièrement étraugères en ont arrêté le déve- Joppement.

Le nouveau procéde fait disparaitre Îles manipulations compliquées qu’exigeait l'emploi des acides; il est à la portée de tous, peut être établi partout, et le même appareil peut utiliser le produit au fur et à mesure de sa formation : la gélatine obtenue par la vapeur est en dissolution dans l’eau, elle est employée directement à sa sortie des cylindres , et l’on peut à volonté varier le titre du liquide et le porter à la consistance des gelées. Ce produit se fait sous les yeux du consommateur ; il a pu choisir les os, les laver, connaître leur origine ; aucune substance acide ne peut plus exciter ses craintes; le consommateur devient producteur, et il peut proportionner ses précautions et ses recherches à la délicatesse de son goût: dès lors toute répugnance, tout dégoût, toute objection doivent cesser, toute manipulation a disparu. Les dépenses sont l’achat des os. et la production de la vapeur, objets st minimes, que le prix du demi-litre de substance alimentaire non aromatisée ( valeur de la graisse non déduite}) ne coûte que 0,83 centièmes de centime; tandis que, par l'emploi de la gélatine en tablettes, la

inème quantité coûterait 5 centimes environ.

Ce nouveau procédé offre à l'humanité une nourriture saine, d’une préparation facile et qui prévient toute répugnance; il peut procurer à l’économie domestique des ressources inconnues et incalculables (1); il offre aussi à la bienfaisance le moyeu de multiplier ses secours.

Ce procédé est essentiellement applicable aux hôpitaux, aux bureaux de distribution de secours en nature, aux fabriques , aux corps militaires sédentaires; il peut même étre employé dans les villes de garnison, les équipages des vaisseaux , les ateliers de la marine, en un mot dans toutes les réunions d'hommes que leur position sociale oblige à rechercher les moyens les plus économiques.

Avant d'examiner le mode le plus convenable pour ces diverses applications, je crois devoir rendre compte de celle que j'aifaite moimême et des résultats que j'ai obtenus. J’examinerai ensuite la question sous le rapport sanitaire et sous le rapport moral ; je terminerai cet exposé par des considérationsgénérales et par la description d’un appareil que j’ai construit,

(1) La viande de boucherie seule fournit, à Paris, ro millions de kilogrammes d’os ; ce qui donne huit cent mille

bouillons par jour environ,

1 4064") et dans lequel, tirant parti de toutes les connaissances acquises, je me suis efforcé de réunir les conditions que la salubrité, la sûreté, l’économie, la propreté, le défaut d’emplacement, etc., m'imposaient impérieusement.

Les relations d'amitié que je m'honore d’avoir avec M. D’Arcet m'ont mis à même, des le principe, de m'occuper de l'application de ce procédé. Placé, sous ce rapport, d’une manière avantageuse, je me rendis compte du parti que je pourrais en tirer pour améliorer la position des ouvriers de la Monnaie des médailles : tout était à créer , et cela était d'autant plus difficile, que les préjugés existans contre la gélatine déja dans le commerce , la défiance naturelle d’une certaine classe contre les innovations qu’elle n’est pas à même d'apprécier , enfin les ressources des ouvriers eux-mêmes, présentaient plus d'obstacles.

Les circonstances me secondant , je hasardai les premières ouvertures : je développai peu à peu mon projet, j'annoncai les résultats; et quand je fus assuré de trouver une bonne volonté assez générale, je fis faire des soupes et des ragoûts pour Ceux qui me paraissaient le mieux disposés. Ces alimens furent trouvés bons et dégustés par le plus grand nombre. Jaugmen-

tai de jour en jour mes distributions, et je les portai au point de suffire à la presque totalité des ouvriers; je continuai à agir ainsi pendant plus de quinze jours; je recevais des témoignages non douteux d'approbation, et je voyais cette innovation utile s’acclimater de jour en jour.

Quoique toutes ces distributions eussent été gratuites, je n’en avais pas moins tenu un compte exact de mes dépenses; le résultat offrait 7 centimes environ par tête et par jour : pour cetie somme chacun avait eu un demilitre de bouillon, pour tremper la soupe à neuf heures, et un demi-litre de ragouût de léoumes (choux, haricots, lentilles, pommes de terre, etc.), à deux heures.

Je les engageai alors à s'organiser en ordinaire, comme font les soldats, et à prendre, dans l’intérieur de l’établissement, une nourriture saine, succulente et dont le prix était si modique. J’établis un parallèle entre les alimens qu'ils prenaient à l’auberge et ceux qui leur étaient offerts ; entre les dépenses nécessitées précédemment pour leur nourriture et les économies qu'ils pouvaient désormais réaliser. L’ordinaire s’organisa, et son premier

acte constitutif fut de nommer son cuisinier (1), On régla ensuite les tours de corvée, l'heure a laquelle elle serait faite et le mode à suivre dans les distributions. Jai, dans tous les dé- tails de cet établissement, évité d'employer d'autre moyen que la persuasion ; je me suis appliqué à faire naître les diverses impulsions, que j'avais soin de diriger pour arriver plus sûrement à mon but.

Chaque homme en entrant à l’ordinaire recoit un numéro; ce numéro sert à établir les tours de corvée et l’ordre de la distribution ; la corvée est pour la journée et se fait aux heures des repas. Le matin on prépare les légumes pour le ragoût de deux heures ; et à deux heures, ceux qui sont destinés à la soupe du lendemain matin. Les numéros servent aussi à appeler les ouvriers au moment de la distribution, et l’on a soin de suivre leur ordre, de manière que celui qui a été servi le premier un jour soit le dernier le lendemain, l'avant-

mens |

(1) L’expérience m’a appris que le choix du cuisinier, fait entre camarades, est une condition importante pour le succès, parce qu’un chef d'administration peut ignorer, sous le rapport sanitaire, beaucoup de détails qui ne peu—

vent rester cachés entre camarades.

dernier le jour suivant et ainsi de suite. Chaque homme a un certain nombre de jetons marqués de son numéro : les uns sont en cuivre rouge, les autres en cuivre jaune. Les premiers représentent une ration, les autres une denuration. Îl en résulte que chacun peut à sa volonté prendre une plus où moins grande quantité de nourriture et ne paie que suivant sa consommation : un tronc, dont le chef d’atelier garde la clef, est placé dans le lieu des distributions , et chacun recevant sa ration met ostensiblement dans ce tronc le jeton ou les jetons représentant la quantité qu’il a reçue. On procède chaque samedi, en présence du chef d'atelier, au recensement des jetons et chacun les retire en payant leur valeur représentative, fixée d’après les dépenses de l'ordinaire pendant la semaine.

Les ouvriers peuvent consommer au dehors les alimens préparés dans lintérieur et il leur est permis d’en prendre pour leur famille. Plusieurs ont adopté ce genre de vie économique, et les avantages de cette institution se répandent ainsi au dehors. Ceux qui logent fort loin peuvent même emporter le soir de la gélatine dissoute dans de l’eau, telle qu’elle sort des cylindres, et les préparations partielles ont heu

(78) dans leur intérieur : cette mesure leur procure i'avantage de réaliser des économies le dimanche, ou du moins de diminuer la quantité du bœuf bouilli, et donne aux familles la facilite de varier alors leurs mets.

Je crains que tous ces détails ne paraissent trop longs, trop minutieux ; j'ai cru cependant qu'il était important de les donner : je marchais dans une route nouvelle, entierement inconnue; de nombreuses difficultés se sont présentées ; chaque jour amenait de nouvelles observations, j'ai dù tirer parti de celles qui étaient fondées, satisfaire tous les intérêts, qui sont peut-être d'autant plus exigeans, que leur importance réelle est moindre... Je suis parvenu par ces moyens au but que je me proposais ; j'ai pensé qu'il était utile de les indiquer , afin que mon expérience ne füt pas perdue pour les propriétaires de fabriques et pour les personnes qui, par un motif de charité chrétienne, voudraient mettre les classes indigentes à même de profiter de cette précieuse découverte.

Je crois utile de donner les prix détaillés de la soupe et de divers alimens au moyen desquels on peut varier la nourriture. Ces prix sont établis d’après une expérience de deux mois

( 79 ) (février et mars) et les observations les plus exactes. Il n’est pas inuüile de remarquer que ces prix ont été calculés pour une saison où la rareté des légumes contribue beaucoup à les augmenter (1).

(1) La main-d'œuvre et le combustible n’y sont pas compris, parce que le travail se fait, comme je l'ai dit, par corvée, et que l'appareil est construit de manière à n’exiger aucune surveillance. Une base générale peut servir à évaluer la consommation du combustible ; on doit compter un kilogramme de houille ou de charbon de bois par 5 ou 6 litres d’eau volatilisée. On peut évaluer la main-d'œuvre d’une femme avec sa nourriture à 1 fr. 25c., mais je dois faire observer que, pour 1 fr. 25 c., on pourrait faire préparer une quantité d’alimens quatre fois plus considérable que ceux qui sont journellement consommés à

la Monnaie des médailles.

Prix de la soupe.

LL ditre l

CS CE C2 cent. |}

| Gélatine de 2 kilogr.‘/2 d’os. . . .|» 50\ [Poireaux. . 4 ue GI) 10 LES Le essaie FE 2:

INavets ou choux. . ,....,...l» 10 DORFOCLES OR Let à eu na |» 2091 80 ô Hoel'et poivre". se. 6 5:

| Caf. de chicor. remplac. l’oign. br, » OÙ

[Accessoires divers (1).. . . . . . .|» Bo l

Ragoüt de pommes de terre.

[2 boiss. ou 24 lit. de pom. deterre. ie Da RUOPrL A d'os 7 5 Le ne

ler ÉD POIYEE. ACER PANEES HV AUTEUR Te RAR CON

Graisse fournie par les os. . . . . .|» »| Oiénon ét au: 0 ee |» 25!

Caf. de chicor. remplag. l'oign. brûl. |» .5| Accessoires divers PES . |» 6o |

(1) Sous la dénomination d'accessoires divers sont se || pris les clous de girofle ou autres épices, etc. , objets cuil peuvent varier suivant le goût des consommateurs.

Ragoüt de haricots.