V. Livre Noir (AA XIX) Chapitres spéciaux

sa banlieue, il n'y a pas lieu d'y insister. La condition commune c'est la liberté pour le producteur qui vend directement et un contrôle de plus en plus sévère pour Tintermédiaire, revendeur ou revenderesse, auquel il est interdit d'acheter, pour revendre, à de certaines heures réservées au public, en deçà d'un certain rayon autour de la ville, et même certains produits qui ne peuvent s'échanger que directement du producteur au consommateur, comme le beurre frais, enfin de détailler ailleurs qu'en certains lieux fixés etc.; ajoutons, pour Tune comme pour l'autre, la tarification officielle. On peut constater seulement, à l'incessante répétition des ordonnances qui la concernent, qu'en dépit de toutes ces entraves, la profession de revendeur devient, de jour en jour, plus envahissante, au point qu'au xvi° siècle, pour faciliter son propre contrôle, le Magistrat doit l'astreindre à l'obligation de l'inscription sur les registres aux métiers, forme atténuée de l'autorisation *.

Il n'alla pas plus loin dans cette voie, sauf en ce qui touchait une catégorie très spéciale, les Revenderesses de Viéserie ', dont il limitait le nombre à 12, en 1491, en exigeant d'elles une caution.

Plus intéressantes à connaître sont les pratiques qui régissent les deux dernières branches de l'alimentation, mais aussi les principales, à qui leur condition mixte, participant des professions mécaniques et de la marchandise, autant que leur caractère éminent d'utilité publique, crée une physionomie toute particulière. Nous voulons parler des deux corporations des Boulangers et des Bouchers, recrutées Tune et l'autre par la voie de l'apprentissage et de la maîtrise, comme les métiers proprement dits. Ces règles sont ou les plus rigoureuses ou les plus libérales de la législation municipale, en matières d'échanges, suivant que l'on considère l'intérêt des maîtres jurés ou celui du consommateur.

1. La 1" mention formelle est de 1569, AA XVI f* 69. Mais le Reg. Fi (AA VI), 4 novembre i i81, inscrit déjà 13 déUilleresses de fruit. Cf. BB XLI 51, 20 novembre 1573 etc.

2. Le métier et marchandise de Viéserie était lui-même, dans Tensemble trafic d'intermédiaires achetant du vieux pour le revendre tel ou accommodé V. Fi (AA VI}, 20 et 25 avril 1483, 11 Viésiers et Viésiéres reçus à vendre en baillant caution ; 19 avril 1475, une Vicsière reçue maîtresse, sur la relacion des cswars.

Les Revenderesses à qui les particuliers et les Viésiers eux-mêmes baillaient à vendre, n'opéraient pas pour leur compte. Aussi les statuts distin(jucnt-ils très nettement les 2 fonctions en interdisant d'être revenderesse et marchande ensemble. Aug. Thierry II 107, 451, 1430, art 3 et 10; 1491, art. 1, 4, 5, 6. Cf. A A XII f* 17, 2 novembre 1361. Ordonnance touchant les revenderesses et marcnns de Viéserie.

Maugis. — Thèse, 29

450 COMMEHGB ET INDUSTRIES

Ce n'esl rien moins en elTet que la réglementation constante du cours des- vivres, soit par le procédé direct de la taxation officielle, soit par la méthode indirecte, mais non moins efficace, de la suspension du privilège corporatif et du recours au jeu plus ou moins large de la concurrence :

Le premier, qui semble avoir été très anciennement pratiqué, a toujours fait le fond de la législation en ces matières, où le second n'intervient guère, suivant les circonstances, qu'à titre d'expédient d'appoint et de sanction. La taxation officielle est mentionnée, dès le XII" siècle, dans un article du Titre IX de la coutume primitive *, Elle appartenait alors aux seigneurs suzerains, avec certaines redevances prises sur les ventes, forage, loi des boulens, tonlieux, dont une partie revint à la ville par le bail à ferme de la prévôté, en 1292. Elle dut suivre la même voie pour arriver en ses mains ; car les plus anciens exemples que nous possédions de taxes municipales du pain ne remontent pas au delà de 1365. Par contre, la série se continue dès lors, presque sans interruption, jusqu'à la fin du xvi" siècle' : A des intervalles assez rapprochés, bien qu'irréguliers, — un an, deux ans, trois ou quatre au plus — , suivant la qualité de la récolte et les conditions du marché, Téchevinage institue, sous le nom d'espal du blé, une minutieuse enquête sur le cours de la marchandise, les détails de la manutention, mouture, rendement, panification, puis, après avoir établi, sur ces données, le prix de revient des différentes variétés de pain, en poids et en qualité, fixe

1. « Après est de ciaus qui sont bani en le ville et du conte et des autres seigneurs qui ont scignorie en le ville de rendre as banis le vile et qui ont seignorie es viandes et es boires d*avoir le pris », Mss. de Beauvillé loc. eit, (On remarquera que la taxation du pain n'est pas mentionnée), V. pour la taxation du prix du vin, notre Essaie p. 41 i scq.

Nous n'avons pus trouvé, dans les documents, de taxe officielle du prix de la bière. Mais c'était là une boisson dont le prix variait fort peu. Et il n^est pas douteux que réchcvina(^c n'intervint, au moins d'une manière officieuse, dans les rares variations qui se produisaient. Nous le voyons en clTet sévir, en 14i4, contre une majoration arbitraire de 19 à 24 s. du coquet de cervoise, concertée, entre eux seuls, parles Brasseurs, « par manière de monopole », Aug. Thierry II 155. Il y eut même à ce sujet, conflit avec les gens du roi.

Au XVI* siècle, cpux-ci prétendent intervenir dans la fixation du prix des vivres. DB XXXVIII 107, 15 octobre 1565. L'échevinage les consultait seule* ment, quand il avait à prendre quelque résolution grave sur la restriction de la liberté du commerce des grains, BB XLI 51, 20 novembre 1573.

2. AA XII f^' 19 V à 24, (20 ordonnances détaillées, de 1365à 1419). A A VI f- 47 à 66, (12 » 1421 à 1434).

AA Xll f" 45, 47, 71, 72, 81. 92, 94 suite, 1455 à 84 etc.

Cf. AA XÏX {Livre Noir) Chap. Espal du blé.

DE l'alimentation 451

un maximum susceptible de laisser un bénéfice suffisant au dernier opérateur. Le vice du système était d'inciter les Boulangers à provoquer un renchérissement artificiel par Tinsuffisance de la fabrication. La législation l'avait d'ailleurs prévu, en faisant de l'importation par les forains, de tout temps réputée libre, un moyen normal d^approvisionnement *. Mais il suffisait d'une entente de la corporation tout entière pour créer dans la ville « la carence de pain », éventualité redoutable dans ce milieu mobile et toujours effervescent de la colérique Picardie. L'échevinage recourait alors aux moyens extrêmes, en autorisant la fabrication et la vente libre par tous les habitants ^, en dépit du privilège corporatif ' et des servitudes qui en étaient comme la rançon. C'est ainsi qu'au xvi® siècle

1. Cf. Mss. de Beauvillé. Escrit d'Hubert le Tonloier, Tonlieu du pain ; et Garnicr, Dénombrement de 1301, p. 82. Garnier s'est trompé en confondant les 2 article», Tonlieu et Loi des Boulens.

V. Appendice I, Juridictions d'église. Droits de l'évoque ; et AA XII (** 118, 128,150 scq., 15 décembre 1514,11 janvier 1518, 28 novembre 1524, Ordonnances sur la vente du pain par les forains,

2. BB XXV 240, 21 janvier 1546 a. st.; XXX 40, 42. 28 janvier, 18 février 1557 a. st. ; AA XII f» 229, 12 janvier 1548 a. st. Permis à toute personne de vendre du pain etc.

La seule restriction à cette liberté était l'interdiction (de vendre du pain] à toutes personnes de vil mestierou manians graisses, cuirs et semblables marchandises n comme craissicrs, cordouaniera, bouchiers, pelletiers, gens faisans dras en leurs maisons ou autres mestici^... chose très déshonnorable et abominable M. Cette défense se trouve, pour la 1'» fois, dans une ordonnance royale, homologuée par réclievinage, le 11 septembre 1386, et renouvelée le 10 juin 1400.- A A XII f 29 et 31.

Les mêmes prohibitions étaient appliquées au commerce du vin. V. AA XVII f» 46, 7 septembre 1584 et Livre Noir.

3. En principe, les Boulangei*s avaient seuls droit de cuiredu pain dans leurs fours. V. Garnier, Dénombrement de 1301, p. 82 : « Item nul ne puet faire, à Amiens, four ne foumel nouvclcmcnl, sans le dangier du roy et de Teveske. Et en ara li roys tant qu'il vaurra ou il n'en donnera mie congié. Et ara li eveskes le moitié de l'argent de chel dangier. Et ne porra on cuire en ches fourniaus, fors flans et tartes, pastes et semonniaus. Et se on i Irouvoit autre pain cuisant, li paint scroit perdus au vidame. Mais tout chil III seigneur cnsamble, li roys, li eveskes et li vidâmes, puent donner congié de cuiren tex fourniaus toute manière d'autre pain, sans avoir sochaines, et qui autrement le feroit. on abatcroitle founicl ». V. infra. Appendice I, Droit de fournie au Vidame. En fait, au \v« et xvi* siècle, la ville donnait seule congé aux habitans ayant des fours, quand les circonstances l'exigaient, de cuire du pain pour leur usage ou pour vendre. AA XII f» 57. Ordonnance, 9 mars 1470 a. st.

Pour échapper à la rigueur de la taxe, les Boulangers étaient encore suspectes de recourir à la fraude et de vendre du pain au-dessous du poids; l'échevinagc, pour faciliter le contrôle, leur impose alors à chacun une marque individuelle, dont ils marqueront toute marchandise sortie de leurs mains, BBXI 75, 5 juin 1472,

452 COMMfiRCR Et tNDUâTRtEâ DE L^ALIMBNTAtlON

les Boulangers, en dénonçant avec indignation le tort qui leur était fait, ne manquaient pas de faire valoir, à titre de justification de Tentière liberté, à laquelle ils prétendaient, du droit de vendre au prix et au poids qui leur convenaient, les lourdes obligations auxquelles ils étaient tenus depuis le temps de Louis XI — consommation des blés de la ville, quelque perle qu'ils pussent y avoir, réquisition forcée pour le service du roi et la manutention des vivres des armées, dont elle assumait la charge etc. — , arguments très légitimes, mais qui ne pouvaient entrer en ligne de compte avec la force du préjugé et Tappréhension trop justifiée des mouvements populaires, en cas de renchérissement excessif.

La condition faite aux Bouchers était à peu près la même, sauf qu'ils étaient tenus, de temps immémorial et sans doute pour des raisons de salubrité, de vendre sur étaux publics, aux Grands et aux Petits Maiscaux * tenus à cens de la ville (héritière, depuis 1292, des droits du comte et du roi), de Tévéque et du Vidame '. Il semblerait que ce partage eût dû garantir leur privilège contre toute atteinte. Il n'en était rien. Non content de leur imposer, en de certaines circonstances, il est vrai, très rares, une taxe officielle ', Téchcvinage, pour avoir raison de Tobslination d'une corporation fort remuante, aussi rebelle à ses ordonnances qu'à sa fiscalité, instituait, par la ville, pour des délais plus ou moins longs, des étaux temporaires *, qu'il allouait aux premiers venus et soustrayait, pour plus de sécurité, à l'inspection des oswars du métier.

En résumé, la législation corporative de la ville d'Amiens n'a évolué qu'assez tard vers un régime de privilège et de monopole nettement caractérisé. Jusqu*au début du xv^ siècle, la majorité

1. Les Grands et Petits Maiscaux, primitivement près du betTroi, avaient été transportés rue des Trippes, en 1392, AA I 33, 37 juillet 1405, et Dénombrement du temporel de l'évôquc, 1539. V. Appendice I, Juridiction d'église.