HARICOT DE MOUTON

« Hericot de mouton. Despeciez le par petites pièces, » puis le mettez pourboulir une onde ; puis le frisiez en » sain de lart et frisiez ('!) avec des oignons menus » mincies et cuis. Et deffaites du boullon de heuf et » mettez avec macis , persil , ysope et sauge , et faites » boulir ensemble. »

Taillevent, célèbre queux de Charles V, dont nous avons le livre imprimé et manuscrit , donne la môme recette du haricot de mouton.

Vous noterez que dans cette recette il n'entre aucun légume; les navets ou pommes de terre y sont une addition moderne. L'essentiel du haricot , c'est que la viande y soit coupée en petits morceaux. De là vient son nom.

Vous observerez de plus que ni Taillevent, ni le Ménagicr ne connaissent le haricot légume : ils disent toujours des fèves, fève de champs (ce sont nos haricots) ou fève des ?na?'ais.

Dans tout l'est de la France, les paysans ne se servent encore que du mot fèves.

(1) Tous nos grammairiens sans exception diiclarcnt que le verbe frire n'a pas le pluriel de l'impéralif. Le voilà cepcndanl, et il revient à chaque page du livre : c'est frisiez ou frises , bien plus commode que la circonlocution prescrite parWailly, Heslaut et les autres : faites frire. On a rempli notre seconde langue française dirrégularilës et de lacunes (jui n'existaient pas dans la première.

Je suppose que l'impératif /•nses, de /rire, est toml»* en désuétude lorsqu'on a créé le verbe friser, qui n'est lui-même qu'une autre transformation de frcmere. — Frire, frémir, friser. — Des cheveux frisés ne sont au fait que des cheveux frits dans un fer où la chaleur les a fait frémir.

HARICOT. à9

Olivier de Serres , sous Henri IV, ne dit aussi que des

fèves.

Le nom de haricot n'a été donné à la fève que pendant ou depuis le xvn« siècle.

Et pourquoi? D'où vient ce nom ? Ménage le dérive de faba: Faba, faricotus, haricotus, haricot. — Ah ! mon Dieu, oui : rien n'est plus simple! Mais où trouvet-on faricotus ? qui s'est jamais servi de faricotus ? C'est de quoi Ménage ne s'embarrasse guères ! Si on ne l'a dit, on a dû le dire , et cela revient absolument au même pour iMénage.

Voici ma conjecture, en serrant d'aussi près que possible le sens primitif, unique, incontestable, du mot haricot. L'aspect d'un plat de haricots rappelant à la vue un plat de ces petits morceaux de mouton mis en ragoût , quelqu'un se sera avisé de transporter au légume le nom du plat de viande. Ces ironies ne sont pas inconnues dans le vocabulaire gastronomique, où une croûte de pain frottée d'ail s'appelle un chapon.

Quoi qu'il en soit, le haricot, légume, s'est dans tous nos dictionnaires emparé du premier rang. C'est ce haricot qu'on définit, dont on compte les variétés, etc. Et puis, à la fin de l'article, on ajoute, comme par grâce et post-scriptum, qu'on appelle aussi haricot un ragoût de mouton aux navets. C'est-à-dire que les rôles sont intervertis, et qu'il y a usurpation manifeste de la part des fèves , lesquelles ne jpeuvent s'appeler des haricots qu'en vertu d'une catachrèse , puisqu'il faut parler net.

50 HARICOTER. H PARASITE.

Le Dictionnaire de l'Académie a repoussé le verbe haricoter, recueilli par le Complément de MM. Didot. On voit cependant combien ce mot est d'antique origine française. Haricoter, au propre, c'est réduire en menus fragmens ; au figuré, c'est spéculer mesquinement au jeu, faire des affaires minimes. C'est un terme de dénigrement comme haricoteur.

L'/i est ici, comme dans une foule de mots, une lettre adventice et parasite. Probablement elle ne s'aspirait pas autrefois; aujourd'hui ce serait une faute ridicule de manquer à l'aspirer. Au fond, cette lettre n'a pas plus le droitde se montrer dans//«nco^, transformati(Mi ^aliquot^ que dans hermite ^ formé d'ere/«M5 , que dans IiuUre qui vient d'ostrewn et qui s'écrivait jadis oist/'e, etc. Le peuple n'a donc pas si grand tort de dire des aricots.

Qui sait si la mode ne viendra pas un jour d'aspirer les habricots? Le peuple continuera à dire ingénument des abricots^ et les académiciens se moqueront encore de lui.

Les Latins, avant nous, avaient subi l'abus de ce signe équivoque et arbilraireZ/. Quinlilien nous apprend que les anciens en étaient fort sobres, et ne le mettaient pas aux mois Iiœdus, hirciis. Les plus vieux manuscrits écrivent sans //, ortus, uspitium, crus.

Si'BSTiTiTioN DES LiQiiDES. — Puisquc j'ai mcnlionné n substitution des liipiides, il w sera p;is mal don