É PLANCHE V

née de Levure, est pétrie, FIGURE 3. FERMENTATION PANAIRE.

c'est-à-dire mélangée inti-

mement de façon à y incorporer de l’air. On obtient ainsi une masse molle, compacte, indigeste (figure 3). Bientôt la Levure, par sa respiration, dégage de

l’anhydride carbonique, qui ne peut s'échapper par suite de la cohésion que le gluten donne à la pâte. Il se forme donc des cavités ou yeux, remplies de gaz : la pâte se boursoufle, elle lève. Mise au four elle Drontle éncore

PLANCHE V. à FIGURE 4. FERMENTATION PANAIRE. davantage, par suite de

latcduätation des. bulles

gazeuses. En même temps, la partie la plus extérieure et la plus fortement 'chauffée brunit et devient la croûte, tandis que la partie intérieure constitue la mie (figure 4).